Definition: Sherry

Französische Bezeichnung für den englischen Begriff „Sherry” und den spanischen Begriff „jerez”.

Das Anbaugebiet für Sherry (Xérès auf Französisch) liegt im Süden Spaniens, in Andalusien, im Nordwesten der Provinz Cádiz, in einem Dreieck, dessen Eckpunkte Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda bilden. Dieses Weinbaugebiet liegt unter sengender Sonne, wird jedoch durch Atlantikwinde gekühlt, auf blendend weißen Böden und erstreckt sich über eine Fläche von 23'417 ha, vergleichbar mit der Größe des Beaujolais.

Die dreifache Angabe findet sich auf allen authentischen Flaschen. Der Wein wird ausschließlich aus den weißen Rebsorten Palomino (95 %), Pedro Ximénez und Moscatel Gordo Blanco (Muskateller aus Alexandria) hergestellt und mit Weinbrand versetzt. Der Likörwein wird entweder in Jerez selbst, in Sanlúcar de Barrameda oder in Puerto de Santa María ausgebaut. Im Gegensatz zum Portwein wird Sherry weder nach Anbaugebiet noch nach Jahrgang klassifiziert. Der Begriff des Alters verschwindet, da er nach dem Solera-Prinzip gereift wird, bei dem der gute alte Sherry den jüngeren Jahrgang erzieht. Im Vergleich zum Portwein zeichnet er sich dadurch aus, dass es sich um einen trockenen Wein handelt, der eine vollständige alkoholische Gärung durchlaufen hat, bei der alle vergärbaren Zucker in Alkohol umgewandelt werden. Darüber hinaus profitiert er von einer Umwandlung durch die „Flor”, einen pilzartigen Belag, der sich auf der Oberfläche des Weins im Fass bildet, und anschließend von einer ganz besonderen Reifung nach dem Solera-Prinzip, bei dem der junge Wein nach und nach in das Fass eines älteren Weins gelangt und so weiter, während der älteste Wein, der bereit zur Abfüllung ist, abgezogen wird. Das Besondere an diesem System ist, dass die ältesten Fässer, die aus einer Mischung mehrerer Jahrgänge stammen, eine sehr konstante Qualität aufweisen. Bei den längsten Reifungen werden die Weine manchmal in mehr als zehn verschiedene Fässer umgefüllt. Erst wenn der Kellermeister entscheidet, dass der Wein sich optimal entwickelt hat und genügend Frische bewahrt hat, wird ein Teil des Inhalts der Fässer am unteren Ende der Solera in Flaschen abgefüllt.

Es gibt viele verschiedene Sherry-Sorten, aber die drei wichtigsten sind Fino (Manzanilla, Fino, Manzanilla Pasada, Fino-Amontillado und Amontillado-Veritabile), Palo Cortado und Oloroso (Oloroso, Raya, Cream, Pale Cream und Amontillado-Commercial). Das Haus Valdespino bietet eine große Auswahl davon an. Jede dieser Sherry-Sorten hängt von der Art der Weinbereitung und Reifung ab. Der Mykoderm-Schleier, eine Blüte, die sich auf natürliche Weise auf der Oberfläche der zu etwa fünf Sechsteln gefüllten Fässer bildet, schützt den Wein vor Oxidation und verändert seinen Charakter. Diese Blüte könnte nicht leben und den Wein verwandeln, wenn sie nicht durch regelmäßige Zugabe von jungem Wein aktiv gehalten würde. Im Gegensatz zur Essigblume (Mycoderma aceti), die sich am besten in einem Wein mit geringem Alkoholgehalt (7-9°) entwickelt, benötigt die spezifische Blume des Sherrys einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 16°.

Andere Varianten des Sherrys werden in benachbarten Anbaugebieten im Süden Spaniens hergestellt. Der Malaga, ein im 19. Jahrhundert berühmter Likörwein, ist heute aus der Mode gekommen. Der Malaga ist fast immer lieblich. Sein holziges Bouquet mit Rosinengeschmack stammt von den weißen Rebsorten Pedro Ximénez und Moscatel (Muskateller aus Alexandria) und der Reifung nach der Solera-Methode. Der Montilla, ein weiterer Likörwein ähnlich dem Malaga, wird ebenfalls aus der Rebsorte Pedro Ximénez hergestellt, die heute nur noch selten für Sherry verwendet wird. Im Allgemeinen sind diese süßen Weine, denen die Lebhaftigkeit und Komplexität des Sherrys fehlt, weit weniger reizvoll als dieser. Siehe Solera.