Sélection

Ensemble des choix permettant d'aboutir à la meilleure qualité. En matière de vin, ces choix commencent à la vigne avec des plants sélectionnés (sélection clonale ou massale) plantés dans des parchets sélectionnés, aux vendanges, on procède au tri du raisin (tries successives dans le Sauternais, sélection de grains nobles en Alsace, Beerenauslese en Allemagne et en Autriche, etc.), pendant la vinification, on a recours à des levures sélectionnées, à des barriques de chêne de régions et de grumes sélectionnées. Après élevage, le vinificateur procède aux sélections des cuves pour parvenir au meilleur assemblage.