Definition: Schaumbildung

Die Flaschen werden bis maximal 5 cl unter dem Verschluss befüllt und dann verschlossen. Anschließend werden sie in den Keller oder in klimatisierte Weinkeller gebracht. Dort werden sie mehrere Jahre lang horizontal gelagert, geschützt vor Stößen, Licht und Zugluft, bei einer kühlen und konstanten Temperatur zwischen 9 und 12 °C, die sowohl im Sommer als auch im Winter ideal für die Schaumbildung ist. Bei einer niedrigeren Temperatur würde diese nicht stattfinden, bei einer höheren Temperatur wäre sie zu schnell. Die Luftfeuchtigkeit muss hoch sein. Laut einigen Historikern wurden die Champagnerkeller oft in ehemaligen galloromanischen oder mittelalterlichen Kalksteinbrüchen angelegt. Bis zum^18. Jahrhundert waren sie größtenteils in Vergessenheit geraten, wurden aber seitdem umgebaut und erweitert. Das Lagern der Flaschen liegend, kopfüber, in Stapeln oder in Palettenkisten wird als „entreillage” bezeichnet. Die Flaschen werden auf Holzlatten angeordnet, die eine Trennung zwischen den einzelnen Reihen bilden. Dieses Latten-System verhindert ein mögliches Zusammenfallen aller Flaschen, falls eine von ihnen unter dem äußeren Druck zerbrechen sollte.Nach dem Entreillage beginnt die zweite alkoholische Gärung. Die dem stillen Wein zugesetzten Hefen beginnen ihre Wirkung und wandeln den ebenfalls zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Der Alkoholgehalt steigt dabei um + 1,2 ° bis + 1,3°. Die Hefen vermehren sich anschließend und bilden dabei einen Bodensatz, der später entfernt werden muss. Die entstandene Kohlensäure löst sich nach und nach im Wein auf und bewirkt einen langsamen Druckanstieg in der Flasche (6 kg/cm²). Dieser anfangs starke Druckanstieg lässt innerhalb von zwei Monaten nach. Dieses Gas verursacht den Druck und das charakteristische Geräusch beim Öffnen einer Flasche Champagner. Um diesem Druck standzuhalten, verwenden die Champagnerhäuser Flaschen von höchster Qualität, die aus unveränderlichem und makellosem Glas hergestellt werden. Es waren die Engländer Henry Holden und John Colenet, die 1662 als erste Flaschen mit „dickem Körper und langem Hals” in Serie herstellten. In Frankreich begannen die Glasmacher aus dem Norden und der Argonne erst Ende des^17. Jahrhunderts mit der Herstellung von Flaschen aus schwarzem, dickem Glas in Form von Äpfeln und später von widerstandsfähigeren Birnen. Im^18. und^19. Jahrhundert war der Druck der größte Feind der Hersteller von Schaumweinen aus der Champagne. Serienweise Explosionen und eine Bruchrate von 80 % verwüsteten die Unternehmen und zwangen die Arbeiter, im Keller Gesichtsmasken zu tragen.Heute ist die dunkelgrüne Champagnerflasche so konzipiert, dass sie einem Druck von 12 Atmosphären standhält, 860 g wiegt und am Boden verstärkt ist, um das vertikale Stapeln während der „Masseabfüllung” zu erleichtern und ihre Stoßfestigkeit zu erhöhen.Diese Phase, die „Schaumbildung”, ist entscheidend für die Qualität des zukünftigen Weins. Verläuft sie zu schnell, entsteht ein grober Schaum, der nicht lange hält. Verläuft sie langsam und bei gleichmäßiger, kühler Temperatur, entsteht ein feiner, lang anhaltender Schaum.