Definition: Säuerung

Die Bedingungen in den verschiedenen europäischen Klimazonen sind alles andere als einheitlich. Im Norden sind die Trauben nicht reif genug. Die Winzer greifen auf die Chaptalisation und die Entsäuerung des Mosts zurück. In den Weinbergen des Südens hingegen reifen die Trauben zu stark. Eine Anreicherung mit Zucker kommt nicht in Frage, aber es muss gesäuert werden. Die Erträge sind überall reichlich, sodass der Winzer sie begrenzen muss.

Die Entsäuerung mit Kalzium oder Kalium gleicht jedoch die mangelnde Reife der Trauben nicht aus. Ein entsäuerter Wein gewinnt nicht viel an Qualität. In den Weinbergen des Südens ist die Säuerung bei der Lese oder des produzierten Weins (Weinsäurezugabe) üblich. Die so behandelten Weine sind oft brennend, trocknen den Mund aus und haben einen Geschmack, der an Kerosin erinnert. Säuerung und Entsäuerung sind also zwei von der GMO zugelassene Hilfsmaßnahmen, die jedoch als Notlösung zu betrachten sind.

In Frankreich waren bis 1998 die Säuerung und die Chaptalisierung zwei Verfahren, die nicht gleichzeitig im selben Tank angewendet werden durften. Seit 1998 ist diese Praxis auf Antrag möglich. Nach Meinung von Experten fördert dies die Produktion mittelmäßiger Weine.