Definition: Sake

Japanischer Sake wird zwischen Oktober und März hergestellt, da die Kälte die Gärung verlangsamt, und ist ein Reiswein mit einem Alkoholgehalt von etwa 15 Grad. Seine Farbe, die in der Regel blass bis transparent ist, lässt eher auf einen schönen als auf einen guten Sake schließen. Je nach Jahreszeit und Etikett wird er kalt oder warm getrunken. Für Herrn Iida, den Präsidenten des Verbandes Okanaga, der die besten Produzenten vereint, ist Sake wie ein Spiegel, der einen Gemütszustand widerspiegelt. Ein aromatischer, „schöner” Sake, der weder sauer noch bitter, weder zu süß noch zu scharf ist, erinnert echte Liebhaber an den klaren Mond oder eine junge Frau mit lebhaftem Geist und ausgeprägtem Charakter...

Während japanische Biere und ausländische Weine auf dem Archipel großen Erfolg haben, setzen die handwerklichen Brauer auf eine Rückkehr zu den Wurzeln. Weit entfernt von den Industrieunternehmen, die auf Quantität setzen, setzen inspirierte Häuser auf Qualität und führen die Herstellung dieses delikaten Getränks, das Sake ist, nach allen Regeln der Kunst fort. Die Handgriffe werden von Generation zu Generation weitergegeben. „In der Tradition gibt es immer etwas Modernes zu entdecken”, sagt Masuda. Ein Beweis dafür sind alte Sake-Sorten, die als „Bernsteinschimmer“ bezeichnet werden und in 1.200 Porzellangefäßen auf dem Dachboden reifen. Diese zehn Jahre alten Jahrgänge werden bei Zimmertemperatur getrunken und passen zu kräftigen Gerichten, rotem Fleisch, aber auch zu französischem Käse!

Als Symbol einer alten Kultur verkörpert Sake den Geist Japans. So thronen in Kyoto, der ehemaligen Kaiserstadt, die auch als „Florenz Asiens“ bezeichnet wird, Fässer mit der ersten Produktion des Jahres in buddhistischen Tempeln. Die kostbare Flüssigkeit wird auch in Shinto-Schreinen aufbewahrt und den Kamis, den Naturgeistern, dargebracht. In früheren Zeiten, wenn diese sich an dem als Opfergabe dargebrachten Nektar sattgetrunken hatten, tranken die Untertanen des Kaisers den Rest fromm aus und stießen auf ihre Gesundheit an. Auch heute noch trinken die Eheleute bei einer shintoistischen Hochzeitszeremonie feierlich das himmlische Getränk aus drei roten Lackbechern, die dreimal ausgetauscht werden. Dieser Akt besiegelt ihre Vereinigung.

Nördlich von Kobe, in der Bergregion Tanba, stellt die Brauerei Nishiyama einen Sake mit tiefem Geschmack her. Herr Nishiyama, der Besitzer, ist ein Liebhaber Italiens und begeisterter Designer und legt ebenso viel Wert auf Ästhetik wie auf Geschmack. Er lässt übrigens erstaunliche Flaschen für seine verschiedenen Jahrgänge herstellen und hat nur ein Motto: „Sake ist etwas, das von Herzen kommt.“ Bevor man das Reich seines Braumeisters, Herrn Aoki, betritt, muss man Gummistiefel anziehen, eine spezielle Jacke anlegen und eine Schutzhaube aufsetzen. Der Mann arbeitet nach alter Tradition, wählt die Reissorten aus und achtet auf die Reinheit des Wassers. Nachdem die Körner poliert wurden, überwacht er das Dämpfen, Kühlen und Fermentieren des Reises durch Zugabe von Hefe, bis die Alchemie wirkt.

In der Brauerei Nadaizumi in Kobe stammt der Braumeister Takahashi wie viele seiner Kollegen aus einer Bauernfamilie. „Im Winter“, erklärt er bescheiden, „verlangen unsere Felder nicht viel Arbeit, also nutze ich die Zeit, um Sake herzustellen. “ Er begann vor 21 Jahren mit diesem Beruf und lernte ihn in der Praxis. „Dem Meister sein Geheimnis zu stehlen“ ist in seinen Augen die einzig gültige Lehre. Für diesen Kenner „gibt es keinen guten Sake. Das ist eine persönliche Angelegenheit, jeder hat seinen eigenen Geschmack. Dieses Getränk ist Ausdruck eines Gefühls. Es gibt traurige Sake, fröhliche Sake, Sake, die die verschiedenen Lebensabschnitte begleiten, die jeden Abschied, jeden Neuanfang markieren.“

In Japan fließt Sake bei vielen Gelegenheiten in Strömen. Im Frühling feiern Gruppen fröhlich unter den Bäumen und teilen eine gute Flasche, um die vergängliche Kirschblüte zu feiern. Um einen Geburtstag, einen akademischen oder beruflichen Erfolg zu feiern oder um einen Abend mit Freunden zu verschönern, darf Sake nie fehlen. Ob Sie Gastgeber oder Gast sind, die japanische Etikette verlangt, dass jeder das Glas seines Nachbarn füllt. Es ist höflich, wenn man Ihnen etwas serviert, das Glas mit beiden Händen als Zeichen des Respekts zu halten.

An der Theke einer Kneipe im Großraum Tokio bestellen Stammgäste einen Krug Sake, dazu Knabbereien, fermentierte Bohnen, Hähnchenspieße oder Tintenfischscheiben mit Wasabi (japanischer Meerrettich). Die einen trinken ihr Glas in einem Zug leer, andere trinken sehr langsam. Vielleicht kennen sie die japanische Legende, nach der junge Jungfrauen durch langes Kauen von Reis diesen subtilen Nektar hervorgebracht haben sollen, den man Sake nennt.