Definition: Safran aus Mund

Das Bundesamt für Landwirtschaft veröffentlichte am 16. März 2004 den Antrag auf eine AOC für Safran aus Mund. Mund ist ein kleines Dorf am rechten Ufer der Rhone oberhalb von Naters. Seine sandigen Böden und sein besonders trockenes Klima machen es zu einem bevorzugten Anbaugebiet für den aus Kaschmir stammenden Crocussativus. Heute ist es der einzige Ort in der Schweiz, an dem Safran angebaut wird. Jedes Jahr im Oktober versammeln sich 116 Produzenten auf den 14'000 m² großen, lila gefärbten Feldern, um die Krokusse zu pflücken. In Familienarbeit werden die Fäden anschließend abgetrennt und getrocknet, aber Vorsicht, niemals in der prallen Sonne! Die Arbeitsschritte werden von Hand ausgeführt und in den Familien des Dorfes Mund von Generation zu Generation weitergegeben. Die Safranproduktion wäre jedoch beinahe verschwunden: In den 70er Jahren produzierte das Dorf kaum mehr als 20 Gramm. Seit der Gründung der Safranbruderschaft im Jahr 1979 hat die Krokusblüte jedoch wieder an Boden gewonnen, und heute werden in Mund mehr als 3 bis 4 Kilogramm Safran produziert. Jede Blüte liefert etwa 3 Blütennarben, sodass etwa 180 Blüten benötigt werden, um ein einziges Gramm dieses kostbaren Gewürzes zu gewinnen, das zwischen 20 und 50 Schweizer Franken pro Gramm verkauft wird. Die Bauern haben keine Schwierigkeiten, ihre Produktion zu verkaufen. Es gibt übrigens nur noch wenige, die Saffran aus Mund kaufen können! Für die Produzenten zielt die AOC daher nicht darauf ab, ihr Gewürz auf den Märkten aufzuwerten, sondern es zu schützen. Und sicherlich auch, dass die 116 Familien, die an der Safranproduktion beteiligt sind, das Dorf-Restaurant (das Safranbrot, Safranreis, ein mit dem luxuriösen Gewürz aromatisiertes Eis oder einen von einem deutschen Apotheker, der den Krokus aus Mund liebt, destillierten Alkohol serviert) diese AOC als weiteren Beweis dafür erhalten, dass ihr Dorf etwas ganz Exklusives zu bieten hat, worauf sie stolz sind! Für Daniel Jetziner, Präsident der Safranbruderschaft von Mund, ist diese Veröffentlichung in jedem Fall „das Ergebnis eines langen Prozesses”, über den er sich sehr freut. Nun verbleiben noch drei Monate Einspruchsfrist, bevor der Safran aus Mund endgültig in das Register der kontrollierten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben aufgenommen wird. Wenn die Krokusse im kommenden Herbst drei Tage lang ihre roten Fäden zeigen, werden sie zweifellos mit der AOC gekrönt sein, die ihren einzigartigen Duft noch verstärken wird. Safran wird in Frankreich im Quercy angebaut. Die Produktion ist in Spanien (500 kg, AOC Azafrán de la Mancha), Marokko (1'500 kg) oder Kaschmir viel bedeutender.

Eine kleine Geschichte des Safrans:

Safran färbt die Laken der Liebe. Der Safrankrokus wird mit dem Geschlechtsakt in Verbindung gebracht, aber er neigt dazu, Schläfrigkeit zu verursachen, sobald man die Dosis überschreitet! Zeus beschloss offenbar eines Tages, sich auf ein Bett aus Safran zu legen, um mehr Leidenschaft in seinem Sexualleben zu empfinden. Das Gleiche tat Jupiter, der Lotusblüten und Hyazinthen beigemischt hatte (Homer). Der älteste bekannte Hinweis auf Safran als Potenzmittel und sexuelles Stimulans findet sich in einem chinesischen Medizinbuch aus dem Jahr 2600 v. Chr.

Die Phönizier verbrachten ihre Hochzeitsnacht auf mit Safran gefärbten gelben Laken. Dank ihnen wurde Safran in die semitische Kultur eingeführt und spielte eine Rolle in Salomos Lied, in dem er seine Braut am Tag ihrer Hochzeit mit einem Garten vergleicht, in dem Korkom (Safran in hebräischer Sprache) wachsen soll. An ihrem Hochzeitstag bedeckten karthagische und phönizische Bräute ihr Gesicht mit einem mit Safran gefärbten Schleier. In Rom wird Safran mit Liebe in Verbindung gebracht, und Patrizier und Patrizierinnen übernehmen die Empfehlung des griechischen Arztes Dioskurides, der ihn als stimulierend empfiehlt. Er hat sogar den Ruf, die Vestalinnen zu verderben. In den Thermen gab es sogar Safranbäder, um die Nachtschwärmer zu beleben. Aber was ist es, das Safran enthält, das Ihnen Schwindelgefühle im Gehirn und Wärme in den Extremitäten verursacht?

Er enthält zunächst Phytosterol, ein starkes Pflanzenhormon, sowie Alkaloide namens Safranin und Crocin, die instabil und flüchtig sind. Es reicht aus, einige Fäden zwischen den Handflächen auf einem Teller zu zerkleinern, bevor man ihn serviert, um alle Vorteile zu nutzen.

Seine Farbe und sein Geschmack machen ihn zum König der Gewürze, aber auch zum teuersten Gewürz der Welt. Seine rotgelbe Färbung ist auf Carotinoid-Pigmente zurückzuführen, sodass Safran nicht nur ein Gewürz ist, sondern auch als Farbstoff für Nudeln, Reis und Backwaren verwendet wird. Safran ist sehr lichtempfindlich und nimmt sehr schnell Feuchtigkeit auf. Er muss daher in luftdicht verschlossenen Behältern und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Die Verwendung von Safran reicht bis in die Antike zurück. Autoren wie Homer, Plinius, Vergil und Quintus Curtius Rufus erwähnen ihn. Die Ägypter und später die Hebräer verwendeten ihn nicht nur zum Würzen oder Färben von Speisen, sondern auch bei Festen und vor allem bei religiösen Zeremonien. Dasselbe galt für Indien und auch für Persien. Von den Togen im alten Ägypten bis zu den Gewändern des Dalai Lama färbt Safran die schönsten Seidenstoffe in einem sonnigen Gelb.Griechischen Autoren zufolge wurde er in Tyrus verwendet, um die Schleier junger Bräute gelb zu färben, und es wird berichtet, dass in Rom unter Heliogabal die prächtige goldgelbe Farbe der mit Safran gefärbten Stoffe sehr in Mode war.Aber das war nicht die einzige Eigenschaft, die die Römer nutzten. Sie verbrannten ihn wie Weihrauch bei religiösen Zeremonien und streuten Safranblüten auf den Boden von Festsaalen und Theatern. Man trank ihn auch als Aufguss, und es wird berichtet, dass die Sybariten Safran tranken, bevor sie Bacchus und Venus opferten. Man sieht also, dass Safran bereits in der Antike bekannt war und geschätzt wurde. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Araber, nachdem sie die Eigenschaften dieser Pflanze kennengelernt hatten, ihren Anbau in Nordafrika und dann in Spanien einführten. Dies ist der wahrscheinlichste Weg, wie Safran nach Europa gelangte. Es ist auch möglich, dass Safran wie so viele andere Dinge zur Zeit der Kreuzzüge aus Kleinasien mitgebracht wurde. Über den Zeitpunkt und den Ursprung seiner Einführung im Gâtinais gibt es ebenfalls keine gesicherten Erkenntnisse. Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass dieser Anbau bereits vor 1698 stattfand, dem Datum, an dem Ludwig XIV. diesen Anbau in einem Edikt offiziell anerkannte. Tatsächlich wird in viel älteren Pachtverträgen aus der Region Orléanais, die vor diesem Datum geschlossen wurden, der Anbau von Safran erwähnt.

Bern, 28. Juni 2004

Der «Safran de Mund -VS» ist als AOC registriert. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat den «Safran de Mund» in das Register der kontrollierten Ursprungsbezeichnungen (AOC) und geschützten geografischen Angaben (IGP) aufgenommen. Der ausserhalb des Wallis wenig bekannte Safran aus Mund ist das erste Schweizer Gewürz, das eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung erhält. Safran gilt als Kind der Sonne und der Poesie und weckt exotische Assoziationen. Er wird jedoch in der Schweiz produziert. Safran stammt aus den Narben (Teile des Stempels) der im Herbst geernteten Blüten von Crocus sativus L. Der Anbau von Safran im Wallis reicht bis ins Mittelalter zurück, aber nur die Einwohner der Gemeinde Mund im Oberwallis pflegen diesen Anbau fort. Die klimatischen Bedingungen und die Bodenbeschaffenheit in Mund sind so günstig und in der Schweiz einzigartig, dass der Safran aus Mund bei Kennern sehr geschätzt wird. Im Dorf beteiligen sich alle Mitglieder der Bauernfamilien an den verschiedenen Arbeiten zur Herstellung dieses kostbaren Gewürzes. Die Aufgaben sind anspruchsvoll und werden ausschliesslich von Hand ausgeführt. So müssen beispielsweise mehr als 120'000 Blüten geerntet werden, um 1 kg getrockneten Safran zu erhalten. Aus diesem Grund ist Safran teurer als Gold, und trotzdem kann heute kein Safranbauer aus Mund allein von dieser Produktion leben. Als jahrhundertealte Kulturpflanze ist Safran ein fester Bestandteil des kulturellen, sozialen und wirtschaftlichen Lebens der Bewohner dieser Region. Safran aus Mund wird zur Herstellung von Brioches, Teigwaren und Spirituosen verwendet. Er wird von den Gastronomen der Region in traditionellen Gerichten zur Geltung gebracht. Das Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben dient dem Schutz traditioneller geografischer Namen für landwirtschaftliche Erzeugnisse, deren Identität und wesentliche Merkmale durch ihre Herkunft bestimmt sind. Das Register der Weinnamen fällt in die Zuständigkeit der Kantone. Die Verwendung eines geschützten Namens ist den Erzeugern des definierten geografischen Gebiets vorbehalten, die ein genaues Lastenheft einhalten. Die Veröffentlichung der Eintragungsanträge unterliegt einer öffentlichen Anhörung. Jede Person, die ein Interesse nachweisen kann, sowie die Kantone können innerhalb einer Frist von drei Monaten Einspruch gegen die Eintragung einlegen. Das eidgenössische Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben umfasst derzeit sechzehn Eintragungen, darunter zwölf AOC und vier IGP. Diese Produkte umfassen Käse, Spirituosen, Wurstwaren, Trockenfleisch, ein Gemüse, ein Roggenbrot und ein Maismehl. Einzelheiten zu diesen Produkten finden Sie unter:

www.blw.admin.ch (unter der Rubrik „Appellations d'origine”).

Das pflanzliche Gold: Eines Morgens lässt die Sonne eine Vielzahl von violetten Blütenkronen erblühen. Der Moment ist magisch. Fast augenblicklich entfalten sich die durchscheinenden Blütenblätter im sanften Herbstlicht und geben den Blick frei auf drei mit Pollen bedeckte Staubblätter und drei lange, blutrote Narben: Die Safranblüte erstrahlt in ihrer ganzen Pracht. Safran unterscheidet sich von anderen Pflanzen, sogar in seiner Vegetationsperiode. Im Herbst, wenn sich andere Pflanzen auf den Winter vorbereiten, blüht der Safran. Die Blütezeit kann sich über sechs Wochen erstrecken, und die Blüten sollten vorzugsweise jeden Morgen gepflückt werden, bevor Insekten sich darin niederlassen. Beim Pflücken ist Vorsicht geboten, damit die Blüten nicht zerknittern und die Narben nicht beschädigt werden. Diese müssen sehr schnell entfernt werden, um ein Verwelken der Blüten zu vermeiden, das zu einer vorzeitigen Gärung führen würde, was die Qualität des Safrans stark beeinträchtigen würde. Vom^16. bis zum^19. Jahrhundert war die Stadt Boynes (zwischen Beauce und Gâtinais) die Welthauptstadt des Safrans. Es gab sogar eine Safrantradition: Die Knollen dieser besonderen Krokusart waren Teil der Mitgift bei Hochzeiten. Es gab auch einen Safran-Karneval. Auf den Messen in Beaune oder Boynes wurde der größte Teil des Safrans aus dem Gâtinais verkauft, den Ausländer selbst kauften. „Das Gebiet von Beaune ist reich an Safran, und die Bewohner der Umgebung betreiben einen regen Handel damit” (Chronist 1780). Bis zum^16. Jahrhundert kamen die Deutschen und Holländer um Allerheiligen herum nach Boynes, um ihren Safran zu kaufen, dann erfolgte der Verkauf über Kommissionäre mit Sitz in Pithiviers, und der Safranmarkt in Boynes wurde eingestellt. Der Niedergang des Safrananbaus begann Ende des letzten Jahrhunderts mit den strengen Wintern 1880 und 1881, in denen eine große Menge an Zwiebeln vernichtet wurde, da Safran Temperaturen unter -13 °C nicht standhält. Dann versetzten die Landflucht, die Arbeitskosten, die Entwicklung synthetischer Farbstoffe und die sinkende Nachfrage dem Safrananbau den Todesstoß. Das letzte Feld verschwand 1930. Die Wiederbelebung: 1987 gründete eine Gruppe von Landwirten den Verein „Les safraniers du Gâtinais” (Die Safranbauern des Gâtinais) und im folgenden Jahr ließen sie 50.000 Zwiebeln aus Kaschmir kommen. Mit diesem Luxusprodukt will der Verein nicht nur einen Wert des regionalen Erbes wiederherstellen, sondern auch ein Projekt entwickeln, das agronomische Forschung, grünen Tourismus, Mechanisierung der Ernte und Absatzmärkte miteinander verbindet. Natürlich ist das Projekt ehrgeizig und die Herausforderung groß, aber es ist ein schönes Beispiel für Diversifizierung und die Bewahrung einer alten Tradition. Das Safranmuseum: Seit September 1988 gibt es in Boynes ein Safranmuseum, das zweifellos einen Besuch wert ist. In einem ehemaligen Weinhändlerhaus wurden mehrere Räume eingerichtet, die einen historischen und anekdotischen Überblick über die Gemeinde, vor allem aber über die landwirtschaftlichen Veränderungen in dieser Region bieten. Der Anbau von Safran und Wein dient als roter Faden für diese Zeitreise, die mit der Auseinandersetzung mit den Fragen der heutigen Landwirtschaft endet. Ein Museum, das nicht ganz wie die anderen ist. Ein Museum, das mit vielfältigen Präsentationen und einer hohen Kommunikationsqualität punktet, ohne dabei seinen pädagogischen Anspruch aus den Augen zu verlieren, der alle Besucher anspricht. Öffnungszeiten des Museums: samstags und sonntags von 14:30 bis 18:00 Uhr, vom 1. April bis 1. November und täglich nach Vereinbarung. Dauer der Führung mit Erläuterungen: 1,5 Stunden.