Definition: Rouf Marcel

Dodin-Bouffant, ein Eintopfgericht und eine Hoheit (Auszug):

Endlich kam er, dieser gefürchtete Eintopf, verachtet, verschmäht, eine Beleidigung für den Prinzen und die gesamte Gastronomie, der Eintopf Dodin-Bouffant, unglaublich imposant, von Adèle auf einer riesigen langen Platte serviert und vom Cordon Bleu so hoch auf ausgestreckten Armen gehalten, dass die Gäste ihn zunächst gar nicht sehen konnten.Aber als er mit Mühe und Vorsicht auf den Tisch gestellt wurde, herrschte mehrere Minuten lang echte Fassungslosigkeit. Die Rückkehr zur Gelassenheit jedes einzelnen Gastes zeigte sich in individuellen Reaktionen und Rhythmen. Rabaz und Magot schimpften sich im Stillen dafür, dass sie an dem Meister gezweifelt hatten; Trifouille war angesichts so viel Genialität von panischer Ergriffenheit erfasst; Beaubois zitterte vor Aufregung; was den Prinzen von Eurasien betraf, so schwankte sein Gefühl zwischen dem edlen Wunsch, Dodin-Bouffant zum Herzog zu ernennen, so wie Napoleon Corneille zum Herzog ernennen wollte, und dem wütenden Verlangen, dem Gastronomen die Hälfte seines Vermögens und seines Throns anzubieten, damit er sich bereit erklärte, die Leitung seiner Feste zu übernehmen, die Nervosität, eine Lektion zu erhalten, die diesmal vollkommen klar war, und die Eile, das Wunder zu beginnen, das sich vor ihm mit seinen Versprechungen und seinem Rausch ausbreitete. Der Eintopf selbst, leicht mit Salpeter eingerieben und gesalzen, war in Scheiben geschnitten, und das Fleisch war so zart, dass der Mund im Voraus ahnte, dass es köstlich knusprig und mürbe sein würde. Der Duft, der davon ausging, bestand nicht nur aus Rindfleischsaft, der wie Weihrauch dampfte, sondern auch aus dem kräftigen Geruch des Estragons, mit dem es getränkt war, und aus einigen wenigen Würfeln durchsichtigen, makellosen Specks, mit denen es gespickt war. Die recht dicken Scheiben, deren Lippen die Samtigkeit erahnen ließen, lagen weich auf einem Kissen aus einer großen Scheibe grob gehackter Wurst, in der das Schweinefleisch von feinerem Kalbfleisch, Kräutern, Thymian und gehacktem Kerbel begleitet wurde. Aber diese delikate Wurstware, die in derselben Brühe wie das Rindfleisch gekocht wurde, wurde selbst von einem großzügigen Stück Hähnchenbrustfleisch aus den Filets und Flügeln unterstützt, das in seinem eigenen Saft mit einer Kalbshaxe gekocht und mit Minze und Quendel eingerieben wurde. Und um diese dreifache, zauberhafte Überlagerung zu untermauern, hatte man hinter das weiße Fleisch des Geflügels, das ausschließlich mit in Milch getränktem Brot gefüttert worden war, kühn die fette und kräftige Unterlage einer üppigen Schicht frischer Gänseleber geschoben, die einfach mit Chambertin gekocht worden war. Die Bestellung wurde dann mit derselben Abwechslung fortgesetzt, wobei jede Portion deutlich durch eine Hülle aus in Brühe gekochtem und in Butter geschmortem Gemüse abgegrenzt war; jeder Gast musste mit Gabel und Löffel die ihm zustehende vierfache Köstlichkeit aufnehmen und auf seinen Teller legen. Geschickt hatte Dodin dem Chambolle die Ehre vorbehalten, dieses erlesene Gericht zu begleiten. Ein einheitlicher Wein hätte mit einigen seiner Bestandteile nicht harmoniert; der nuancierte, komplexe und vollmundige Chambolle barg in seinem roséfarbenen Blut genügend Ressourcen, damit der Gaumen rechtzeitig, je nach dem Fleisch, mit dem er sich verband, den notwendigen Ton und die unverzichtbare Note finden konnte. Der tiefgründige Psychologe hatte seine Wirkung perfekt berechnet; diese raffinierten Seelen genossen eine doppelte Freude; sie waren von der dunklen Sorge befreit, die sie bedrückte, und die Erregung der Sinne brachte ihnen die freudige Entfaltung dieses unerwarteten Genusses. Die Ketten der Angst fielen endgültig in diesem genauen Augenblick, in dem die Wärme und die Tugend der Weine zu einem erfüllten Leben und zur Hingabe neigten. Nun gab sich die innere Leidenschaft freien Lauf. Keine Schatten mehr. Man war beruhigt. Man konnte sich in aller Glückseligkeit dem Genuss hingeben und dieser vertrauten, sanften Freundschaft, die wohlgeborene Männer am Ende eines würdigen Mahls dazu verleitet.

Der Prinz hatte es zwar verstanden, aber die Ehre war gewahrt. Besser noch, er konnte nun an den Höfen den Herrscherinnen, seinen üblichen Tischnachbarn, freundlich von dem Abenteuer erzählen und ohne Angst, widerlegt zu werden, behaupten, dass er den köstlichsten Pot-au-feu gegessen hatte, den man sich vorstellen kann.