riz

Le riz àgrains longs américain: la Caroline du Sud fut le premier État américain àcultiver du riz, bien qu'elle ait cessé de le faire après la Guerre deSécession, la culture se déplaçant alors en direction de l'ouest, versl'Arkansas, la Louisiane, le Mississipi, le Texas et la Californie.

Le riz long grain américain blanc classique: sa saveur subtile s'accordeaux sauces aussi bien riches que délicates. Polis après la récolte pour en ôterla balle protectrice et le son, les grains sont minces et quatre ou cinq foisplus longs que larges. Ils se séparent joliment lors de la cuisson. Le riz longgrain américain brun classique (ou riz complet) Soumis à un polissage minimal,il a une saveur de noisette car on ne lui ôte que la balle protectrice et nonles couches de son. C'est la raison pour laquelle il garde davantage devitamines, de substances minérales et de fibres que le riz blanc classique ouétuvé. Le riz long grain américain blanc étuvé (ou prétraité). C'est le rizidéal pour les apprentis cuisiniers. Il est soumis à de l'air pressurisé, puisà un jet de vapeur avant d'être poli. Ce processus gélatinise l'amidon du grainpour produire un grain qui ne colle pas à la cuisson et qui résiste mieux à unecuisson trop longue. Il permet également de conserver la plupart des vitamineset des substances minérales naturelles contenues dans les couches soumises aupolissage. À l'état cru, il présente un aspect doré qui devient blanc après lacuisson. Le riz long grain américain brun étuvé (ou prétraité)

Le riz brun est, comme le riz blanc, disponible sous une forme étuvée quiassure une cuisson plus rapide. L'étuvage permet au grain de conserver sa formeaprès la cuisson.

Riz japonais - Gohan: un mot lourd de signification car il désigne à lafois le repas et le riz. Préparation du riz-vapeur et du riz pour sushi:le riz est la céréale de base du Japon, mais au-delà d'un simple produitagricole, il symbolise de nombreuses facettes de l'existence japonaise.

2'000 ans de riziculture: de nombreux mots japonais se rapportent au rizet aux produits à base de riz tels que o-kome (grains de riz), o-sake (vin deriz), et o-sembei (biscuits de riz) sont assortis du préfixe «o», souventajouté aux noms des choses dignes de respect. Cet usage reflète le statutparticulier, en fait presque sacré, dont bénéficient le riz et ses grainsdepuis les temps anciens. Même de nos jours, de nombreux Japonais tressaillentà la pensée de gaspiller du riz. Les archéologues pensent que le riz a étécultivé pour la première fois au Japon, il y a plus de 2'000 ans. Au cours dela période médiévale, lorsque les impôts fonciers étaient calculés et perçussous la forme d'une certaine quantité de riz, cette céréale devait acquérir unstatut spécial en tant que monnaie dans le marché national naissant.

Le riz est cultivé dans toute l'Asie du Sud-Est et dans d'autres régionsplus chaudes que la plus grande partie du Japon. Adapter la culture du riz à unété relativement court a nécessité une préparation soigneuse et dès le XVlIl^esiècle les fermiers japonais ont commencé à développer de nouvelles variétés deriz plus résistantes au froid. Ils ont découvert l'utilisation des canardssauvages dans les rizières. Ces derniers arrachent les mauvaises herbes. Ilscourbent aussi le cou pour saisir et manger les insectes qui se trouvent dansle chaume du riz. Leurs déjections enrichissent la terre. De plus, les canardsnagent à la surface des rizières toute l'année aussi, par leur va-et-vient, lesplants se trouvent isolés, entourés d'eau et vigoureux. Les croyances anciennesdémontrent les pouvoirs mystiques du riz et se traduisent par de nombreuxrites. Ainsi, pour purifier un terrain avant la construction d'une maison l'onprocède à l'éparpillement de grains de riz pour chasser les espritsmalfaisants. La place spéciale que le riz occupe dans les plats servis auxcérémonies de mariage et aux funérailles repose sur la croyance selon laquelleil rendrait possible la renaissance. On pensait autrefois que les origines desboules de riz cuit transportées depuis les temps anciens comme casse-croûte ettoujours populaires aujourd'hui auprès des randonneurs et des voyageurs,recelaient des forces spirituelles puissantes et symbolisaient la forme del'âme; c'est pourquoi des boules de riz sont souvent déposées sur les autelspersonnels et dans les sanctuaires comme offrandes aux dieux. Même la paille deriz serait empreinte d'un pouvoir spirituel. La paille de riz tressée sousforme de corde est utilisée dans la décoration des sanctuaires et lafabrication d'ornements et accessoires rituels.

Le riz et l'esprit japonais: un proverbe dit que plus son grain est richeplus le riz courbe la tête. Alors que l'épi mûrit, l'extrémité de la tige secourbe sous son poids. Le proverbe suggère qu'un homme devrait montrer d'autantplus d'humilité â l'égard des autres que son pouvoir est grand. Ce n'est pasune simple coïncidence si le riz est lié à l'humilité. L'humilité, I'effacementet la volonté de céder sont des vertus japonaises traditionnelles et semblentcorrespondre à certains traits de l'esprit japonais: le désir d'éviter laconfrontation et d'aboutir au consensus, avec parfois un prix à payer sousforme de désagréments non résolus. Dans la communauté internationaled'aujourd'hui, de telles tendances risquent d'être interprétées comme signesd'indécision, et de conduire quelquefois à critiquer ce qui peut passer pourdes manières évasives. De tels traits pourraient bien être l'héritage deplusieurs siècles d'efforts visant la mise en place des relations humainesstables nécessaires pour la riziculture qui demande une main-d'œuvre abondante.Dans les villages où la survie de tous dépendait de la coopération au niveau del'irrigation et du labourage de parcelles de terre arable peu abondantes, annéeaprès année, I'effacement était une valeur reconnue, I'affirmation de soi, unrisque qu'on ne pouvait pas se permettre de prendre. Aussi bien les sentimentsque les droits de l'individu occupaient la seconde place après le bien-être dugroupe.

Plus qu'une simple denrée: curieusement, malgré le rôle central joué parle riz dans la culture depuis les temps anciens, il aura fallu attendre lespremières décennies de ce siècle pour qu'il devienne la céréale de base dansl'alimentation du citoyen moyen. Durant la plus grande partie de l'histoire duJapon, le riz était si précieux que seuls les membres de l'aristocratie, lesriches marchands et les guerriers pouvaient se permettre d'en mangerrégulièrement. Le peuple, dans sa majorité, la plupart des fermiers même,consommaient de l'orge ou du millet, réservant le riz aux occasions spéciales.

Le choix: le Japonica à grains ronds qui "colle" à la cuisson.Il vient en différentes variétés dont le "Uruchimai", le"mochigome" que l'on utilise pour la confection des mochis. Leplus important des mets est sans contredit le mochi, un riz gluant bouilli,puis pilé avec un mortier ou un maillet de bois pour faire des gâteauxtraditionnellement servis le Jour de l'An. Ceci donne lieu à la fête du pilagedu mochi chaque année le troisième dimanche de décembre depuis 1959. C'est unévénement communautaire qu'on retrouve ici dans le quartier centre de Tokyo. Aucœur du quartier de Ginza, un marchand offre depuis trois décennies la fête dupillage le dernier jour de l'année. Le riz ainsi battu est travaillé moulé, coloréet sucré. Les mochi roses, blancs et gris-vert en forme de diamant étagé sonttraditionnels. On les retrouve aussi grillés et accompagnés d'une sauce ouenveloppés dans une feuille d'algue. Parmi les produits alimentaires variésfaits traditionnellement à partir de riz se trouvent les crackers (o-sembei),le vin de riz (o-sake) et le mirin, un vin doux pour la cuisson. Les enveloppeséliminées lors du polissage du riz sont utilisées comme milieu pour lapréparation des nuhazuee (légumes salés indispensables dans l'alimentationtraditionnelle).

Propriétés médicinales; au Japon, les chercheurs médicaux des universitésjaponaises étudient actuellement des extraits de riz qui semblent êtreefficaces dans le traitement des ulcères gastriques. L'huile extraite du rizréduit le cholestérol.

Valeur nutritive: le respect traditionnel montré à l'égard du riz a aussibien des aspects pratiques que mystiques. La croyance dans la céréale commesource d'énergie vitale unique a été confirmée par des découvertes scientifiquesmontrant que le riz était une source d'alimentation humaine presque parfaite,avec un équilibre idéal entre protéines, lipides et glucides. Le germe et leson, bien que souvent éliminés au cours du polissage, sont riches en vitamines(en particulier B1), en minéraux, en fibres et en enzymes. De tellesdécouvertes ont aidé à renouveler l'intérêt pour le riz comme clef d'un régimesain.

Culture: au Japon, dans le village de Hakuba dans la préfecture deNagano, lorsque le printemps donne les premiers signes et que la neige commenceà fondre, le contraste du blanc et noir produit sur les flancs des montagnesdes formes variées et indiquent aux fermiers qu'il faut commencer à cultiver laterre. Près de la cime du mont Habuka, lorsque la forme d'un grand cheval blancse dessine, c'est le temps de planter le riz. Le riz est récolté en septembreet octobre.

Préparation du riz vapeur:

1 - laver 3 1/3 tasses de riz à grain court à l'eau froide et laisserégoutter pendant 1 heure;

2 - mettre le riz dans une casserole; verser 1 litre d'eau; porter àébullition sur feu moyen; couvrir et cuire à feu vif 2 min.;

3 - réduire le feu au minimum et continuer la cuisson 20 min.;

4 - ouvrir; déposer un linge sur le riz; refermer et laisser reposer 15min.;

Finition du riz pour les sushi et les maki:

1 - dans une petite casserole, verser 6 c. à table de vinaigre de riz; 5c. à table de sucre et 4 c. à thé de sel;

2 - faire chauffer quelques secondes pour faire dissoudre le sucre;

3 - doucement, verser le vinaigre de riz dans le riz cuit encore chaud;mélanger et détacher les grains doucement à l'aide de baguettes.

Riz iranien - Principes de base et variantes:

Le riz (chelo), tout léger, auxgrains bien détachés. Il s'en sert des grandes quantités en Iran. C'est la basedu repas que l'on accompagne de multiples sauces aux saveurs étonnantes, à laprune, à l'épinard, au curry, à la pêche, à la mangue, au céleri, etc. Iciencore, le mode de cuisson est différent. Il faut s'y prendre longtemps àl'avance pour confectionner le chelo ou le polo. Le meilleur riz pousse sur lacôte de la Mer Caspienne dans la province de Mazandaran où les rizièresdécoupent les terres basses en cuvettes bourbeuses. Lorsqu'on ne peut seprocurer le Sadri ou le dom siyah on doit choisir, de préférence, le Basmati,un riz long et fin qui accepte ce mode de préparation sans le déformer oul'agglutiner. Sur la table, il y a un plat de riz au safran pour accompagner lasauce à l'aubergine. Le deuxième riz est spectaculaire car, au safran, se mêlentces petits raisins rouge sang que l'on retrouve agglomérés sur une branche etqui ont le tiers de la grosseur d'un raisin de vignoble. Ces derniers sonthachés menus à tel point qu'on les croirait saupoudrés. Tout au cœur du riz secachent de petites cuisses de poulet fondantes qui ont absorbé toutes cessaveurs.

Mode de cuisson: ingrédients

750 ml de riz long ou extra long

2 litres d'eau

4 c. à table de sel

60 ml de beurre

1 pincée de safran

Préparation:

Le riz est d'abord lavé dans plusieurs eaux pour enlever tout l'amidon;

mettre à tremper pendant des heures (non indispensable mais offre undouble avantage: cuisson plus rapide et meilleur contrôle sur le produit fini);égoutter;

ensuite, on le jette en pluie dans une marmite d'eau bouillante avec unebonne pincée de sel et on le fait cuire comme des spaghettis; les grains de rizdoivent pouvoir "nager" librement;

on retire le riz au bout de 5 ou 10 min. dépendant du temps de trempageet de la qualité du riz; le riz doit être encore un peu ferme mais noncroquant;

égoutter le riz; à c'est à cette étape, que l'on ajoute les ingrédientsdans toute la gamme des variantes;

remettre le riz dans la casserole et recouvrir de beurre fondu; bienmélanger;

déposer un morceau de tissus style torchon à vaisselle sur le riz pourqu'il absorbe l'humidité;

couvrir hermétiquement la casserole; allumer le feu et faire cuire 20min. à température moyenne; réduire ensuite la température au minimum etlaisser sur le feu encore 30 min.

délayer 1 pincée de safran dans 2 c. à soupe d'eau bouillante; prélever200 ml de riz cuit et verser le safran dessus;

dans un plat de service, déposer le riz; ajouter le riz coloré au safran;mélanger légèrement pour créer des taches jaunes;

ajouter, selon la recette, une garniture

Un bon cuisinier iranien,dit-on, doit au moins connaître dix-sept manières de cuire son riz.

Variantes:

On peut aussi servir le riz avec des lentilles, des cerises, des baies,des fèves, du chou, etc.

Certains cassent un oeuf cru sur le riz pour lui donner de l'onctuosité

Le riz cuit sur la poêledéveloppera une croûte sur le dessus; cette tahdig marque l'habilité de lacuisinière à bien réussir son chelo;

Adas polo aux lentilles

250 ml de lentilles

60 g de raisins, groseilles, dates ou amandes.

Adas polo ba gusht aux lentilles et viande

250 ml de lentilles

2 oignons

750 g de cubes de viande

60 g de raisins ou de dates

curcuma et cannelle

Zereshk polo aux baies

250 ml de baies (groseilles, mûres, etc.) trempés dans 250 ml de jus decitron

60 g de sucre

Albalu polo aux cerises

500 ml de cerises pour les tartes

1 c. à soupe de sucre

cannelle

Sabzi polo va mahi au poisson

2 bouquets de ciboule

1 de persil

1 de coriandre

1 kg de poisson blanc ou mahi

sel, poivre, curcuma.

Le Riz en Turquie: le riz pilaf

Le pilaf est également unaliment de base dans la cuisine turque. Les versions les plus courantes sont lepilaf de blé concassé (boulgour) et le pilaf de riz. Un bon pilaf de boulgourfait avec des oignons entiers, des tranches de tomate, des poivrons vertssautés au beurre et bouilli dans un bouillon de bœuf constitue un véritablerepas. De nombreuses versions du pilaf de riz accompagnent les plats de viandeet de légumes. Le pilaf turc se caractérise par ses grains de riz beurrés ettendres, bien détachés et qui ne collent pas les uns aux autres.

Le pilaf est assaisonné avec différentes fines herbes, épices etdiversifié avec l'ajout de céréales et de légumineuses. Il semble que certainespersonnes inventent chaque jour un nouveau plat de riz. C'est ainsi que cesderniers temps, on trouve dans des restaurants une espèce de pilaf épicépréparé dans de petits pots en terre cuite, enfournés recouverts d'une mincecouche de pâte. Le pilaf peut être servi comme plat principal ou garniture.Mais il faut mentionner ici le pilaf servi accompagné de haricots blancs cuitsà la sauce tomate car il occupe une place à part dans la culture gastronomiqueturque. Lorsque les jeunes évoquent leur service militaire, ils ne parlent pasuniquement des amitiés qu'ils avaient nouées, mais aussi des haricots blancs etdu pilaf dont ils se régalaient.

Le riz en Côte d'Ivoire:

Dans le calendrier des fêtes de la Côte d'Ivoire, on remarquel'importance du riz qui se traduit par la fête de la récolte du riz à Grabodans le sud-ouest du pays en janvier.

Ici, on sert le riz à lacannelle:

1 - faire bouillir 500 ml d'eau; jeter 300 g de riz à grains allongés etbien lavés; laisser cuire 5 min.; égoutter;

2 - pendant ce temps, dans une autre casserole, amener 1 litre de lait aupoint d'ébullition; verser le riz et laisser cuire de 12 à 15 min.;

3 - retirer du feu; saupoudrer de 75 g de sucre en poudre et d'une grandecuillerée à soupe de cannelle;

4 - dresser en dôme dans un plat creux;

5 - décorer de fruits confits.

Le riz en Italie:

1997 a été proclamé "l'année du riz" parce qu'il apparaît deplus en plus difficile d'individualiser un riz avec nom et prénom entre lesmille emballages proposés par le commerce, de façon à pouvoir en identifieravec rapidité la "variété". L'initiative est née précisément pourmettre en valeur les riz italiens à un moment particulièrement délicat,puisqu'une disposition de la Communauté européenne, voulue principalement parla France et pas critiquée, ou tout au moins pas suffisamment, par nos représentantsà Bruxelles, a accordé exonérations douanières et des facilités auximportations de riz provenant de quelques pays africains du pourtourméditerranéen. Des pays qui, comme par hasard, sont ceux où, bien que lecolonialisme politique soit fini, conservent bien ancré le colonialismeéconomique français: l'Algérie et le Maroc. Des pays auxquels, par une sorte de"par condicio" s'est ajouté l'Égypte. Eh bien, ces pays produisent unriz de base qualité et, de surcroît, au bas prix, et de variétés non sélectionnées.Les grands commerçants de riz italiens et européens ont submergé le marchéitalien et européen de produits de base qualité, masqués avec l'additiond'assaisonnements différents ou avec des indications vagues concernant l'usageet non pas l'origine du produit, en spéculant sur le bas prix à la source. Decette manière, on porte préjudice aux producteurs de riz italiens, et au marchéétranger du riz italien, qui est considéré le meilleur du monde (à tel pointque nous l'exportions même en Chine, c'est qui est tout dire). Le riz, enItalie, a la singularité d'être présent sur la table de toutes les régions,d'être utilisé par toutes les cuisines locales. Il peut être défini comme ledénominateur commun, ou au moins comme l'un des dénominateurs communs, de nostraditions gastronomiques. Du risotto jaune milanais aux "arancini"siciliens, de l'omniprésente pâte aux haricots aux "supplì" à laromana, du risotto noir de seiche vénitien au riz au flot mantouan, jusqu'au"sartù" napolitain et au gâteau de riz émilien, le riz est l'un desprotagonistes de la civilisation gastronomique italienne. Mais chaquepréparation, chaque plat, demande son propre riz. Et la géographie du rizitalien fournit un riz apte pour chaque recette.

Le riz, nourriture des pauvres et importé massivement d'Italie enpériodes de disette, a acquis ses lettres de noblesse et s'est diversifié enraison notamment de l'immigration asiatique et du goût prononcé des Suissespour l'exotisme. Un peu d'histoire, et trois recettes.

 En trois semaines, Suwankam Dang avendu 57 sacs de 25 kilos de riz. Et pas seulement à des clients asiatiques.Propriétaire, depuis le début de l'année, du magasin d'alimentation asiatiqueBambou Shop, proche de la gare de Cornavin à Genève, cette Thaïlandaise le confirme:en Suisse, on consomme toujours plus de riz, surtout exotique, qu'il proviennedu Pakistan, d'Inde, de Thaïlande ou d'Iran. «Comme je suis cuisinière deprofession, beaucoup de clients non asiatiques me demandent des conseils sur lacuisson du riz, les ingrédients et surtout les légumes qu'on peut y ajouter.Ces jours, s'enthousiasme Suwankam, le curry vert et rouge de Thaïlande marchetrès fort.»

Dans une autre épicerie asiatique des Pâquis, Thu Hang abonde dans lemême sens: la clientèle est moitié asiatique, moitié européenne. Dans lesvilles suisses, l'explosion du nombre de magasins, mais aussi des restaurantsasiatiques est en ce sens un bon indicateur. Et cette augmentation de laconsommation de riz ne peut être attribuée aux seuls Asiatiques qui ontimmigré. Les Suisses changent d'habitudes alimentaires au point d'être devenusles champions européens de la consommation de riz, avec 5,4 kilos par habitantet par an en 2002. Une quantité qui a fortement augmenté depuis vingt ans, mêmesi on est loin des 120 kilos que consomment les Indiens ou les Chinois. Autrerévélateur du changement: dans les centres commerciaux de Suisse, le rayon rizne cesse de prendre de l'ampleur.

Directeur d'exploitation de la rizerie de Brunnen, Othmar Steinerconstate aussi un changement de tendance. Dans le passé, on mangeait avant toutdu riz italien (de type japonica); aujourd'hui, le riz asiatique (indica) estde plus en plus en vogue. L'immigration asiatique, très présente dans larestauration, et, corollaire, l'augmentation des mariages mixtes, semblentinfluer sur les habitudes des Suisses. En outre, ces derniers, grandsvoyageurs, cherchent davantage d'exotisme dans leur assiette au retour de leurspériples en Asie.

Traduisant ce besoin de nouveaux espaces culinaires, la Pinte desMossettes à Cerniat, au-dessus de Charmey, n'a pas hésité ce printemps àinscrire sur sa carte végétarienne un menu «Sur les traces du riz». Une épopéegustative de Koshi - Hikari, sur la côte Ouest du Japon, au Mékong, en passantpar le riz amer de la plaine du Pô. Ami de Judith Baumann, qui fut voiciquelques années désignée chef de l'année par le guide gastronomiqueGaultMillau, Jean-Bernard Fasel explique la démarche des Mossettes: «La moitiéde l'humanité mange du riz, on ne pouvait pas y être insensible. Et puisc'était une manière de nous remémorer des souvenirs, des émotions.» Pour lerestaurateur, certains hôtes ont été fascinés par ce menu. «Mais, ajoute-t-il,ce n'est pas celui qui a le mieux marché. Ici, les palais ne sont pas encoretotalement prêts à découvrir toutes les subtilités du riz. C'est comme faireapprécier du vin d'ici à des Chinois, cela prend du temps.»

Selon Othmar Steiner, les changements d'habitudes alimentaires diffèrentd'une région à l'autre du pays. Ainsi au Tessin, on mange encore beaucoup derisotto et on importe de grandes quantités de riz d'Italie. À moins qu'on neconsomme celui qui est cultivé sur 55 hectares, depuis 1997, dans la plaine deMagadino près de Locarno. Un riz également destiné au risotto. En Suissealémanique, on mange autant de riz japonica pour le risotto que de riz blanc ouasiatique. C'est en Suisse romande, en raison aussi d'une plus forteimmigration asiatique, que l'on se tourne le plus vers le riz asiatique et quel'on ne considère plus cette denrée comme une simple garniture. Si le rizd'Asie est en vogue, il n'en demeure pas moins que la Suisse importe aussi degrandes quantités de riz des États-Unis.

L'évolution de la consommation de riz en Suisse depuis le XVIII^esiècle est en tout cas considérable. Comme l'explique François de Capitani,conservateur du Musée national de Prangins, le riz a commencé à se répandredans le pays à partir de 1860, au moment où le chemin de fer et le bateau àvapeur se sont développés. «Les surfaces céréalières en Suisse ont diminué desdeux tiers en une génération», relève l'historien et gastronome, et il a fallucompenser cette conséquence de l'exode rural. Auteur d'un ouvrage intituléSoupes et citrons, la cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, François deCapitani précise que, au siècle des Lumières, le riz était avant tout destinéaux pauvres et qu'en périodes de disette, il était importé massivementd'Italie, fournisseur historique. Le gsottus, plat haut-valaisan ressemblant àune potée, est la parfaite illustration de l'usage qu'on a pu faire du riz parle passé, même si on le cuisine aujourd'hui encore. Le riz est venu enrichir legsottus pourtant déjà très roboratif, et dont les ingrédients vont de la viandeséchée de bœuf et de porc au chou en passant par du pain et du fromage. Le rizavait peut-être aussi des vertus pacificatrices, puisque selon la légende, lasoupe au lait de Kappel aurait été en fait une soupe au riz, ironise Françoisde Capitani.

Quant au riz au lait, sucré, il était avant tout le manger des pauvres.Toutefois, ce plat avait un caractère festif à Noël, explique l'ethnologueIsabelle Raboud. Aujourd'hui, c'est un met banal servi avant tout aux bébés etaux enfants. On le trouve d'ailleurs déjà prêt à consommer dans les grandessurfaces.

Faut-ils'attendre à une explosion de la consommation de riz en Suisse? Lesspécialistes n'y croient pas, le pays étant déjà très bien pourvu en céréales,pommes de terre et pâtes. À moins que, comme lors de la guerre du Kippour en1973, quand les Suisses s'étaient rués sur les stocks de riz pour constituerleurs réserves de guerre, on considère cette céréale comme un investissement àlong terme!