Definition: Rindfleisch

Nährwerte pro 100 g: Eiweiß 15 bis 25 g; Kohlenhydrate 0 g; Fett 3 bis 21 g; Kalorien 150 bis 300 kcal.

Darüber hinaus liefert er einen Rekordwert an Eisen (3 mg/100 g).Dieses sogenannte Häm-Eisen wird vom Körper sehr gut aufgenommen, unterstützt durch den hohen Gehalt an Vitamin B12, das an seinem Stoffwechsel beteiligt ist. Es kommt in Pflanzen nicht vor und ist für das Wachstum und das physiologische Gleichgewicht, insbesondere bei Frauen, unerlässlich. Es ist reich an den Vitaminen B9 und PP, die gegen Alterungsprozesse wirken, und liefert vor allem eine große Menge an Zink. Man sollte zwar nicht vergessen, dass der übermäßige Verzehr von Rindfleisch aufgrund des Gehalts an gesättigten Fettsäuren, die für den Cholesterinspiegel verantwortlich sind, schädlich für unser Herz-Kreislauf-System sein kann, aber man sollte es dennoch nicht aus seiner Ernährung verbannen, da man sonst Gefahr läuft, an Anämie zu erkranken. Der Verzehr sollte daher 4 Portionen à 120 g pro Woche nicht überschreiten. Und vergessen Sie nicht, dass Rindfleisch auch bei einer Diät auf dem Speiseplan stehen sollte, da seine Proteine das Sättigungsgefühl fördern.

So profitieren Sie optimal von den Vorteilen von Rindfleisch:

- Bevorzugen Sie fettfreies Garen, denn Fleisch braucht wirklich kein Fett, um zart zu bleiben. Besser noch, versuchen Sie, es immer zu entfetten.

- Machen Sie die Beilagensaucen (wahre Kalorienfallen!) mit geschlagenem Eiweiß oder leichter Sahne leichter. Oder ersetzen Sie sie durch eine gute Portion Kräuter oder Gewürze.

- Wählen Sie magere Stücke (Rinderfilet, Lendenstück usw.).

- Lassen Sie sich von der orientalischen Küche inspirieren: Rindfleisch, Gemüse und Getreideprodukte in moderaten Mengen sorgen für eine ausgewogene Ernährung.

Lagerung: Um Rindfleisch haltbar zu machen, muss es sehr schnell gegart oder gekühlt werden, um die Entwicklung von Krankheitserregern zu verhindern. Im Kühlschrank ist es bei einer Temperatur von 2 bis 4 °C zwischen 48 und 72 Stunden ohne Risiko lagerfähig. Vermeiden Sie jedoch die Aufbewahrung in Plastikfolie oder Aluminiumfolie, verwenden Sie stattdessen immer Wachspapier. Hackfleisch ist nicht haltbar und muss innerhalb von sechs Stunden nach dem Kauf verzehrt werden. Hackfleisch (2 bis 3 Monate) und gekochtes Fleisch (10 bis 12 Monate) können problemlos eingefroren werden. Achten Sie darauf, das Fleisch rechtzeitig aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit es im Kühlschrank auftauen kann. Als Richtwert gilt: 5 bis 6 Stunden für ein Steak und etwa 12 Stunden für einen Braten. Bei Verwendung der Mikrowelle ist diese Vorsichtsmaßnahme nicht erforderlich; dennoch muss das Fleisch 10 bis 15 Minuten ruhen, damit es sich gleichmäßig auftaut.

Verkostung: Es ist allgemein bekannt, dass vom Rind alles gegessen werden kann. Allerdings haben nicht alle Stücke die gleichen Eigenschaften und den gleichen Fettgehalt und eignen sich daher nicht für die gleichen Zubereitungen. Man unterscheidet zwei Fleischkategorien:

Die edlen Stücke (30 % des Tieres) sind in der Regel sehr zart und müssen kurz und bei hoher Hitze gegart werden, entweder auf dem Grill, in der Pfanne oder in der Röstpfanne. Dazu gehören das Entrecôte, das Faux-filet, das Gîte à la noix, das Bavette, das Rumsteck, das Tendre de tranche und das Aiguillette.

Die weniger edlen Stücke – Auch wenn sie weniger zart sind, sollte man sich nicht täuschen lassen, denn ihr Geschmack ist ebenso unvergleichlich, vorausgesetzt, sie werden auf die beste Art und Weise zubereitet, d. h. durch langes Schmoren, warum nicht in einem Schmorbraten, einem Estouffade oder einem Ragout. Dazu gehören die Rippchen, die Schulter, die Halskoteletts, die Schulter, die Haxe, die Kniekeule, die Flanke und der Schwanz.

Unser Tipp: Für einen außergewöhnlichen Pot-au-feu sollten Sie mindestens 4 verschiedene Fleischstücke verwenden, um einen optimalen Geschmack zu erzielen. Die am besten geeigneten? Rippchen, Schenkel, Schulter, Brustmittelstück, Flanke und Schwanz. Ideal ist es, durchwachsenes, gelatinehaltiges und mageres Fleisch zu mischen, aber hier gibt es nichts Besseres als die fachkundige Beratung Ihres Metzgers.

Wussten Sie schon? Das Wort „Bifteck” bezeichnet nicht ein bestimmtes Stück vom Rind, sondern eine Zubereitungsart. Meistens wird es aus einem Stück mit langen Fasern geschnitten, wie zum Beispiel aus dem Saumfleisch, dem Zwerchfell oder dem Zwerchfell. Diese langen Muskelfasern sorgen für saftiges Fleisch, da sie den beim Garen entstehenden Saft zurückhalten. Hackfleisch stammt hingegen meist aus der Flanke des Tieres.

Die wichtigsten essbaren Teile des Rindes

Die ideale Zubereitung je nach Teilstück:

- Grillen: Für Entrecôtes, Zwerchfell, Filets, Bavettes und Rinderrippen variiert die empfohlene Garzeit je nach Dicke zwischen 1 und 15 Minuten pro Seite.

- Braten: Für Filets, Rumpsteaks, Roastbeef und Aiguillettes sollten Sie 15 Minuten pro Pfund Fleisch einplanen.

- Pot-au-feu: Bei Gîte, Jumeau, Plat de côtes, Tendron... Rechnen Sie mit 4 Stunden Garzeit (1,5 Stunden im Schnellkochtopf).

- Als Spieße: Für die Rinderkeule reichen 5 Minuten Garzeit aus.

- In Eintöpfen und Schmorgerichten: Für Schulter, Schulterstück, Unterschale und Brust etwa 3 Stunden garen (1 Stunde im Schnellkochtopf).

Bestimmte Stücke, wie die Keule, die Nuss, die Lendenpitze und der Rippenbraten, müssen zusätzlich mariniert werden, um sie zart zu machen.

Auf der Basis von Öl und Zitronensaft macht sie das Fleisch schmackhaft und schützt es gleichzeitig vor Oxidation und Keimen. Knoblauch, Basilikum, Kerbel, Nelken, Koriandersamen, Ingwer, Senf, Oregano, Meerrettich, Rosmarin und Thymian sind Gewürze, die ihm einen unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Rindfleisch kann in verschiedenen Garstufen verzehrt werden: bleu (innen roh und außen kaum gegart), saignant (blutig), à point (rosa) oder bien cuit (durchgebraten). Um es richtig zuzubereiten, sollten Sie das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit salzen, ein Stück, das gerade gegrillt wird, nicht anstechen und das Steak an den Rändern leicht einschneiden, damit es beim Garen nicht schrumpft. Außerdem empfiehlt es sich, das Fleisch einige Zeit vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen (sonst wird es innen zu zäh). Im Ofen gegarte Stücke wie Braten werden zarter, wenn Sie sie vor dem Servieren einige Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Geschichte: Seit prähistorischen Zeiten jagte der Mensch die Vorfahren dieses Wiederkäuers (die Auerochsen). Bereits 8000 Jahre vor unserer Zeitrechnung hatten die Völker Mazedoniens und Mesopotamiens dieses Rind domestiziert, um es für die Arbeit auf dem Feld einzusetzen. Der Begriff „Rind” umfasst in der Metzgerei das Fleisch von Ochsen (kastrierten männlichen Rindern), Kühen, Jungbullen, Färsen, Bullen und Jungstieren.

Die Familie der Rinder umfasst etwa hundert Rassen und Kreuzungen, von denen nur etwa dreißig für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Darunter befinden sich Fleischrassen, die ausschließlich für den Verzehr gezüchtet werden. Sie haben daher eine sehr große Muskelmasse und einen sehr geringen Fettgehalt. Die bekanntesten sind die Charolaise, die Limousine, die Montbéliarde und die Blonde d'Aquitaine. Auch Milchrassen landen nach vier bis sechs Kalbungen auf unseren Tellern, wie beispielsweise die Normande.

Familie: Die Charolaise, ein internationaler Star französischer Herkunft. Diese aus der Saône-et-Loire stammende Rasse passt sich so gut an alle Klimazonen an, dass sie mittlerweile überall auf der Welt zu finden ist. Und das ist uns nur recht, denn von allen Rassen liefert sie das schmackhafteste, zarteste und gesündeste Fleisch mit einer leuchtend roten Farbe, Eigenschaften, die übrigens mit einem „Label Rouge” ausgezeichnet wurden.Außerdem ist es relativ mager, da sein Fettgehalt 5 % nicht überschreitet, was dem Fettgehalt von Geflügel entspricht.

In ganz Frankreich gibt es mehr als 2.000.000 dieser Tiere.

Und außerdem: Etiketten richtig lesen – Die Europäische Union hat im Juli 2001 ein Kennzeichnungssystem eingeführt, das die Rückverfolgbarkeit garantiert. So schreiben das Verbrauchergesetzbuch und die europäischen Vorschriften vor, dass der Name des Fleischstücks, sein Gewicht, sein Preis, das Verpackungsdatum, das Verbrauchsdatum sowie die Herkunft und der Ort der Schlachtung und Zerlegung angegeben werden müssen. Im Januar 2002 wurde es für sinnvoll erachtet, den Geburts- und Mastort hinzuzufügen. Wenn Ihr Fleisch die Herkunftsangabe trägt, können Sie sicher sein, dass das Tier im selben Land geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde.

Um den Verbrauchern noch mehr Sicherheit zu geben, wollte die Filière Bovine Française (französische Rindfleischbranche) weitere Angaben hinzufügen: Herkunft, Kategorie und Rasse; die französische Herkunft wird dann mit dem Kürzel VHF zertifiziert. Anfang 2005 wurden schließlich zwei neue Maßnahmen eingeführt. Dabei handelt es sich zum einen um den „Transparenzvertrag”, der dem VBF für den Großhandel (Gemeinschaftsverpflegung) entspricht, und zum anderen um das Label „100 % Muskel”, das nur für Hackfleisch gilt.

Rindfleisch kann auch mit folgenden Labels gekennzeichnet sein:

- Label Rouge: garantiert höchste Qualität, Kontrollen in allen Phasen und natürliche Aufzucht.

- „Certifié Conforme” (konform zertifiziert): Es gewährleistet die Richtigkeit der Angaben auf dem Etikett.

- „CQC” (Critères Qualité Certifiés, zertifizierte Qualitätskriterien): Es bestätigt die Einhaltung der Produktionsvorschriften.

- AB (Agriculture Biologique, biologischer Anbau): Es unterstreicht die Abwesenheit von Chemikalien bei der Produktion.

Was die Qualität des Fleisches selbst betrifft, so wird es in vier Kategorien eingeteilt, von Extra-Qualität bis zur dritten Qualität, je nach Farbe (von leuchtend rot bis schwarz) und Maserung (fein bis grob).