remuage

Le caviste, chargé de cette manipulation, dit aussi remueur, donne un coup de poignet, afin de décoller le dépôt du verre et faciliter le glissement vers le col. Le vin devant être parfaitement limpide au début de tout remuage, on le laisse ensuite reposer deux à trois semaines. En les tenant par le cul, le caviste imprime aux bouteilles un mouvement bref et sec de rotation sur elles-mêmes de 1/8e, 1/6e ou 1/4 de tour, tantôt à gauche, tantôt à droite. Il s'agit de décoller le dépôt alourdi par les adjuvants de remuage de la paroi du verre et favoriser son déplacement vers le col, sur la face interne du bouchon (ou bidule), sans le remettre en suspension (un repère à la peinture blanche lui facilite l'opération). Au fil des semaines, il les redresse peu à peu, pour les amener à la verticale, tête en bas, dans la position dite sur pointe. Ces mouvements longs et laborieux sont nécessaires, car le dépôt n'est pas homogène, mais constitué par plusieurs strates de levures et de précipités chimiques (bitartrate de potassium et matières tannoïdes).

L'opération suivante (voir dégorgement) consiste à évacuer le dépôt en retirant le bouchon provisoire.

Le remuage, opération autrefois manuelle, est de plus en plus exécuté à l'aide de machines appelées gyropalettes. Dénommé aussi casier à rotation automatique, il s'agit d'une palette à cadre contenant 504 bouteilles ou 216 magnums, montée sur une machine-outil gérée par informatique qui lui imprime un mouvement latéral rotatif mais aussi verticalement, de la position horizontale à la position sur pointe des bouteilles. Imitant quasi parfaitement le travail progressif du remueur, cette opération par machine permet de faire descendre les dépôts dans le goulot et une prise de mousse ainsi qu'un mûrissement sur lie sans différence significative à la dégustation par rapport à la fastidieuse opération manuelle. Sur l'ensemble de la production de champagne, le remuage mécanique est actuellement estimé à environ 80%. Seul le poignettage, encore exécuté par certains vignerons scrupuleux, est une opération utile qui échappe totalement à la machine. Voir gyropalette.