Definition: Remuage

Der für diesen Vorgang zuständige Kellermeister, auch Remueur genannt, führt eine schnelle Handbewegung aus, um die Ablagerungen vom Glas zu lösen und ihr Abfließen in den Flaschenhals zu erleichtern. Da der Wein zu Beginn des Remuage vollkommen klar sein muss, lässt man ihn anschließend zwei bis drei Wochen ruhen. Der Kellermeister hält die Flaschen am Boden fest und dreht sie kurz und ruckartig um 1/8, 1/6 oder 1/4 Umdrehung, mal nach links, mal nach rechts. Dadurch soll sich der durch die Rüttelhilfsmittel schwer gewordene Bodensatz von der Glaswand lösen und sich zum Flaschenhals auf der Innenseite des Korkens (oder Bidule) bewegen, ohne wieder in Suspension zu geraten (eine Markierung mit weißer Farbe erleichtert ihm diese Operation). Im Laufe der Wochen richtet er sie nach und nach auf, um sie senkrecht mit dem Kopf nach unten in die sogenannte „Sur-Pointe”-Position zu bringen. Diese langwierigen und mühsamen Bewegungen sind notwendig, da die Ablagerung nicht homogen ist, sondern aus mehreren Schichten von Hefen und chemischen Niederschlägen (Kaliumbitartrat und Gerbstoffe) besteht.

Der nächste Schritt (siehe Degorgieren) besteht darin, die Ablagerungen durch Entfernen des provisorischen Korkens zu beseitigen.

Das Rütteln, früher ein manueller Vorgang, wird zunehmend mit Hilfe von Maschinen durchgeführt, die als Gyropaletten bezeichnet werden. Auch als automatischer Drehkasten bezeichnet, handelt es sich um eine Palette mit einem Rahmen für 504 Flaschen oder 216 Magnumflaschen, die auf einer computergesteuerten Werkzeugmaschine montiert ist, die ihr eine seitliche Drehbewegung, aber auch eine vertikale Bewegung von der horizontalen Position in die Spitzenposition der Flaschen verleiht. Dieser maschinelle Vorgang ahmt die schrittweise Arbeit des Rüttlers nahezu perfekt nach und ermöglicht es, die Ablagerungen in den Flaschenhals zu senken, eine Schaumbildung zu erzielen und eine Reifung auf der Hefe zu erreichen, ohne dass sich dies bei der Verkostung wesentlich von dem mühsamen manuellen Vorgang unterscheidet. Bei der gesamten Champagnerproduktion wird der Anteil des mechanischen Rüttelns derzeit auf etwa 80 % geschätzt. Nur das Poignettage, das noch von einigen gewissenhaften Winzern durchgeführt wird, ist ein nützlicher Vorgang, der sich der Maschine völlig entzieht. Siehe Gyropalette.