Definition: Reis

Amerikanischer Langkornreis: South Carolina war der erste US-Bundesstaat, in dem Reis angebaut wurde, obwohl dieser Anbau nach dem Bürgerkrieg eingestellt wurde und sich dann nach Westen in Richtung Arkansas, Louisiana, Mississippi, Texas und Kalifornien verlagerte.

Klassischer weißer amerikanischer Langkornreis: Sein subtiler Geschmack passt sowohl zu reichhaltigen als auch zu delikaten Soßen. Nach der Ernte werden die Körner geschliffen, um die Schutzhülle und die Kleie zu entfernen. Sie sind dünn und vier- bis fünfmal länger als breit. Beim Kochen trennen sie sich schön voneinander. Der klassische braune amerikanische Langkornreis (oder Vollkornreis) wird nur minimal poliert und hat einen nussigen Geschmack, da nur die Schutzhülle und nicht die Kleieschichten entfernt werden. Aus diesem Grund enthält er mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als klassischer weißer oder parboiled Reis. Parboiled (oder vorbehandelter) weißer amerikanischer Langkornreis. Dieser Reis ist ideal für Kochanfänger. Er wird mit Druckluft und anschließend mit Dampf behandelt, bevor er poliert wird. Durch diesen Prozess wird die Stärke im Korn gelatiniert, sodass es beim Kochen nicht klebt und längerem Kochen besser standhält. Außerdem bleiben die meisten natürlichen Vitamine und Mineralstoffe in den polierten Schichten erhalten. Im rohen Zustand hat er eine goldene Farbe, die nach dem Kochen weiß wird. Brauner amerikanischer Langkornreis, parboiled (oder vorbehandelt)

Brauner Reis ist wie weißer Reis in parboiled Form erhältlich, wodurch er schneller gar ist. Durch das Parboiling behält das Korn nach dem Kochen seine Form.

Japanischer Reis – Gohan: ein bedeutungsvolles Wort, da es sowohl die Mahlzeit als auch den Reis bezeichnet. Zubereitung von Dampfreis und Sushi-Reis: Reis ist das Grundnahrungsmittel Japans, aber er ist mehr als nur ein landwirtschaftliches Produkt, er symbolisiert viele Facetten des japanischen Lebens.

2000 Jahre Reisanbau: Viele japanische Wörter beziehen sich auf Reis und Reisprodukte wie o-kome (Reiskörner), o-sake (Reiswein) und o-sembei (Reiskekse) und sind mit der Vorsilbe „o” versehen, die oft an Namen von Dingen angehängt wird, die Respekt verdienen. Diese Verwendung spiegelt den besonderen, fast schon heiligen Status wider, den Reis und seine Körner seit jeher genießen. Selbst heute noch schrecken viele Japaner vor dem Gedanken zurück, Reis zu verschwenden. Archäologen gehen davon aus, dass Reis vor über 2000 Jahren erstmals in Japan angebaut wurde. Im Mittelalter, als Grundsteuern in Form einer bestimmten Menge Reis berechnet und erhoben wurden, erlangte dieses Getreide einen besonderen Status als Währung auf dem entstehenden nationalen Markt.

Reis wird in ganz Südostasien und anderen Regionen angebaut, die wärmer sind als der größte Teil Japans. Die Anpassung des Reisanbaus an einen relativ kurzen Sommer erforderte sorgfältige Vorbereitungen, und bereits im^{17. Jahrhundert}begannen japanische Bauern, neue, kälteresistente Reissorten zu entwickeln. Sie entdeckten den Nutzen von Wildenten in Reisfeldern. Diese entfernen Unkraut. Außerdem beugen sie ihren Hals, um Insekten zu fangen und zu fressen, die sich im Reisstroh befinden. Ihre Exkremente reichern den Boden an. Darüber hinaus schwimmen Enten das ganze Jahr über auf der Oberfläche der Reisfelder, sodass die Pflanzen durch ihr Hin- und Herbewegen isoliert, von Wasser umgeben und kräftig sind. Alte Glaubensvorstellungen belegen die mystischen Kräfte des Reises und finden ihren Ausdruck in zahlreichen Ritualen. So werden beispielsweise vor dem Bau eines Hauses Reiskörner verstreut, um böse Geister zu vertreiben und das Grundstück zu reinigen. Die besondere Stellung, die Reis in den Gerichten einnimmt, die bei Hochzeiten und Beerdigungen serviert werden, beruht auf dem Glauben, dass er die Wiedergeburt ermöglicht. Früher glaubte man, dass die seit alters her als Snack mitgeführten gekochten Reisbällchen, die auch heute noch bei Wanderern und Reisenden beliebt sind, mächtige spirituelle Kräfte besitzen und die Form der Seele symbolisieren. Deshalb werden Reisbällchen oft auf persönlichen Altären und in Heiligtümern als Opfergaben für die Götter niedergelegt. Sogar Reisstroh soll mit spiritueller Kraft erfüllt sein. Zu Seilen geflochtenes Reisstroh wird zur Dekoration von Schreinen und zur Herstellung von rituellen Schmuckstücken und Accessoires verwendet.

Reis und der japanische Geist: Ein Sprichwort besagt, dass Reis umso mehr den Kopf neigt, je reicher sein Korn ist. Wenn die Ähre reift, neigt sich das Ende des Halms unter ihrem Gewicht. Das Sprichwort suggeriert, dass ein Mensch umso mehr Demut gegenüber anderen zeigen sollte, je größer seine Macht ist. Es ist kein Zufall, dass Reis mit Demut in Verbindung gebracht wird. Demut, Zurückhaltung und die Bereitschaft, nachzugeben, sind traditionelle japanische Tugenden und scheinen bestimmten Merkmalen des japanischen Geistes zu entsprechen: dem Wunsch, Konfrontationen zu vermeiden und einen Konsens zu erzielen, manchmal um den Preis ungelöster Unannehmlichkeiten. In der heutigen internationalen Gemeinschaft laufen solche Tendenzen Gefahr, als Zeichen von Unentschlossenheit interpretiert zu werden und manchmal zu Kritik an vermeintlich ausweichendem Verhalten zu führen. Solche Eigenschaften könnten durchaus das Erbe jahrhundertelanger Bemühungen um stabile zwischenmenschliche Beziehungen sein, die für den arbeitsintensiven Reisanbau notwendig sind.In Dörfern, in denen das Überleben aller von der Zusammenarbeit bei der Bewässerung und dem Pflügen der wenigen Ackerflächen abhing, war Zurückhaltung Jahr für Jahr ein anerkannter Wert, Selbstbehauptung ein Risiko, das man sich nicht leisten konnte. Sowohl die Gefühle als auch die Rechte des Einzelnen standen hinter dem Wohlergehen der Gruppe zurück.

Mehr als nur ein Grundnahrungsmittel: Seltsamerweise musste man trotz der zentralen Rolle, die Reis seit jeher in der Kultur spielte, bis in die ersten Jahrzehnte dieses Jahrhunderts warten, bis er zum Grundnahrungsmittel des Durchschnittsbürgers wurde. Während des größten Teils der Geschichte Japans war Reis so kostbar, dass sich nur Mitglieder der Aristokratie, reiche Kaufleute und Krieger seinen regelmäßigen Verzehr leisten konnten. Die Mehrheit der Bevölkerung, darunter auch die meisten Bauern, ernährte sich von Gerste oder Hirse und reservierte Reis für besondere Anlässe.

Die Wahl: der rundkörnige Japonica-Reis, der beim Kochen „klebt”. Es gibt ihn in verschiedenen Sorten, darunter „Uruchimai” und „Mochigome”, der für die Herstellung von Mochi- verwendet wird. Das wichtigste Gericht ist zweifellos Mochi, ein klebriger Reis, der gekocht und dann mit einem Mörser oder einem Holzhammer zerstoßen wird, um Kuchen herzustellen, die traditionell am Neujahrstag serviert werden. Seit 1959 findet jedes Jahr am dritten Sonntag im Dezember das Mochi-Fest statt. Es handelt sich um ein Gemeinschaftsereignis, das hier im Zentrum von Tokio stattfindet. Im Herzen des Stadtteils Ginza veranstaltet ein Händler seit drei Jahrzehnten am letzten Tag des Jahres das Mochi-Fest. Der so zerstoßene Reis wird geformt, gefärbt und gesüßt. Traditionell sind rosa, weiße und graugrüne Mochi in Form von gestuften Diamanten. Man findet sie auch geröstet und mit einer Soße serviert oder in Algenblätter gewickelt. Zu den vielfältigen Lebensmitteln, die traditionell aus Reis hergestellt werden, gehören Cracker (o-sembei), Reiswein (o-sake) und Mirin, ein süßer Wein zum Kochen. Die beim Polieren des Reises entfernten Schalen werden als Medium für die Zubereitung von Nuhazuee (gesalzenes Gemüse, das in der traditionellen Ernährung unverzichtbar ist) verwendet.

Medizinische Eigenschaften: In Japan untersuchen medizinische Forscher japanischer Universitäten derzeit Reisextrakte, die bei der Behandlung von Magengeschwüren wirksam zu sein scheinen. Aus Reis gewonnenes Öl senkt den Cholesterinspiegel.

Nährwert: Die traditionelle Verehrung des Reises hat sowohl praktische als auch mystische Aspekte. Der Glaube an das Getreide als einzigartige Quelle lebenswichtiger Energie wurde durch wissenschaftliche Erkenntnisse bestätigt, die zeigen, dass Reis eine nahezu perfekte Nahrungsquelle für den Menschen ist, mit einem idealen Gleichgewicht zwischen Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Der Keim und die Schale, die beim Polieren oft entfernt werden, sind reich an Vitaminen (insbesondere B1), Mineralien, Ballaststoffen und Enzymen. Diese Erkenntnisse haben dazu beigetragen, das Interesse an Reis als Schlüssel zu einer gesunden Ernährung wieder zu wecken.

Anbau: In Japan, im Dorf Hakuba in der Präfektur Nagano, wenn der Frühling sich ankündigt und der Schnee zu schmelzen beginnt, erzeugt der Kontrast zwischen Weiß und Schwarz an den Berghängen vielfältige Formen und signalisiert den Bauern, dass es Zeit ist, mit der Bodenbearbeitung zu beginnen. Wenn sich nahe dem Gipfel des Berges Habuka die Form eines großen weißen Pferdes abzeichnet, ist es Zeit, den Reis zu pflanzen. Der Reis wird im September und Oktober geerntet.

Zubereitung von gedämpftem Reis:

1 - 3 1/3 Tassen Rundkornreis mit kaltem Wasser waschen und 1 Stunde abtropfen lassen;

2 – Den Reis in einen Topf geben, 1 Liter Wasser hinzufügen, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, abdecken und 2 Minuten bei starker Hitze kochen lassen.

3 – Hitze auf ein Minimum reduzieren und 20 Minuten weiterkochen lassen.

4 - Deckel öffnen, ein Tuch auf den Reis legen, Deckel wieder schließen und 15 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellung des Reises für Sushi und Maki:

1 - 6 Esslöffel Reisessig, 5 Esslöffel Zucker und 4 Teelöffel Salz in einen kleinen Topf geben.

2 - Einige Sekunden erhitzen, damit sich der Zucker auflöst.

3 - Den Reisessig langsam über den noch heißen gekochten Reis gießen, vermengen und die Reiskörner vorsichtig mit Stäbchen voneinander lösen.

Iranischer Reis – Grundlagen und Varianten:

Der Reis (Chelo) ist sehr leicht und die Körner sind gut voneinander getrennt. Im Iran wird er in großen Mengen verwendet. Er bildet die Grundlage für Mahlzeiten, die mit verschiedenen Saucen mit überraschenden Aromen serviert werden, z. B. mit Pflaumen, Spinat, Curry, Pfirsich, Mango, Sellerie usw. Auch hier ist die Zubereitungsart anders. Die Zubereitung von Chelo oder Polo muss lange im Voraus geplant werden. Der beste Reis wächst an der Küste des Kaspischen Meeres in der Provinz Mazandaran, wo die Reisfelder das flache Land in schlammige Mulden unterteilen. Wenn man keinen Sadri oder Dom Siyah bekommen kann, sollte man vorzugsweise Basmati wählen, einen langen, feinen Reis, der diese Zubereitungsart verträgt, ohne sich zu verformen oder zu verklumpen. Auf dem Tisch steht eine Schüssel Safranreis als Beilage zur Auberginensauce. Der zweite Reis ist spektakulär, denn zum Safran gesellen sich kleine blutrote Trauben, die an einem Zweig hängen und nur ein Drittel so groß sind wie Weintrauben. Diese sind so fein gehackt, dass man meinen könnte, sie seien darüber gestreut worden. Im Inneren des trockenen Reises verstecken sich kleine, zarte Hähnchenschenkel, die alle Aromen aufgenommen haben.

Zubereitung: Zutaten

750 ml Langkorn- oder Extra-Langkornreis

2 Liter Wasser

4 EL Salz

60 ml Butter

1 Prise Safran

Zubereitung:

Der Reis wird zunächst mehrmals gewaschen, um die gesamte Stärke zu entfernen.

Anschließend wird er mehrere Stunden lang eingeweicht (nicht unbedingt notwendig, hat aber einen doppelten Vorteil: schnellere Garzeit und bessere Kontrolle über das Endprodukt).

Anschließend wird er mit einer guten Prise Salz in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben und wie Spaghetti gekocht. Die Reiskörner müssen frei „schwimmen” können.

Den Reis nach 5 bis 10 Minuten herausnehmen, je nach Einweichzeit und Qualität des Reises. Der Reis sollte noch etwas bissfest, aber nicht mehr knackig sein.

Den Reis abgießen. In diesem Schritt werden die Zutaten für die verschiedenen Varianten hinzugefügt.

Den Reis wieder in den Topf geben und mit zerlassener Butter übergießen; gut vermischen;

Ein Geschirrtuch auf den Reis legen, damit es die Feuchtigkeit aufnimmt.

Den Topf fest verschließen, den Herd einschalten und 20 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen lassen. Anschließend die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und weitere 30 Minuten auf dem Herd lassen.

1 Prise Safran in 2 EL kochendem Wasser auflösen; 200 ml gekochten Reis entnehmen und den Safran darüber gießen;

Den Reis auf eine Servierplatte geben; den mit Safran gefärbten Reis hinzufügen; leicht vermengen, damit sich gelbe Flecken bilden;

Je nach Rezept eine Beilage hinzufügen.

Ein guter iranischer Koch, so sagt man, muss mindestens siebzehn Arten kennen, Reis zu kochen.

Varianten:

Man kann den Reis auch mit Linsen, Kirschen, Beeren, Bohnen, Kohl usw. servieren.

Manche schlagen ein rohes Ei über den Reis, um ihm Cremigkeit zu verleihen.

Der in der Pfanne gekochte Reis bildet oben eine Kruste; diese Tahdig zeugt von der Geschicklichkeit der Köchin, die ihr Chelo gut zubereitet hat.

Adas Polo mit Linsen

250 ml Linsen

60 g Rosinen, Johannisbeeren, Datteln oder Mandeln.

Adas Polo Ba Gusht mit Linsen und Fleisch

250 ml Linsen

2 Zwiebeln

750 g Fleischwürfel

60 g Rosinen oder Datteln

Kurkuma und Zimt

Zereshk Polo mit Beeren

250 ml Beeren (Johannisbeeren, Brombeeren usw.), eingeweicht in 250 ml Zitronensaft

60 g Zucker

Albalu Polo mit Kirschen

500 ml Kirschen für Torten

1 EL Zucker

Zimt

Sabzi Polo Va Mahi mit Fisch

2 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

1 Bund Koriander

1 kg Weißfisch oder Mahi

Salz, Pfeffer, Kurkuma.

Reis in der Türkei: Reis-Pilaw

Pilaw ist ebenfalls ein Grundnahrungsmittel der türkischen Küche. Die gängigsten Varianten sind Pilaw aus geschrotetem Weizen (Bulgar) und Reis-Pilaw. Ein guter Bulgar-Pilaw mit ganzen Zwiebeln, Tomatenscheiben, in Butter gebratenen grünen Paprikaschoten und in Rinderbrühe gekocht ist eine vollwertige Mahlzeit. Zahlreiche Varianten des Reis-Pilaws werden zu Fleisch- und Gemüsegerichten serviert. Der türkische Pilaw zeichnet sich durch seine butterweichen, lockeren Reiskörner aus, die nicht aneinander kleben.

Pilaw wird mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen gewürzt und durch die Zugabe von Getreide und Hülsenfrüchten abwechslungsreich gestaltet. Es scheint, als würden manche Menschen jeden Tag ein neues Reisgericht erfinden. So findet man in letzter Zeit in Restaurants eine Art würzigen Pilaw, der in kleinen Tontöpfen zubereitet und mit einer dünnen Teigschicht überbacken im Ofen gebacken wird. Pilaw kann als Hauptgericht oder Beilage serviert werden. Besonders hervorzuheben ist jedoch der Pilaw, der mit in Tomatensoße gekochten weißen Bohnen serviert wird, da er einen besonderen Platz in der türkischen Esskultur einnimmt. Wenn junge Menschen von ihrem Militärdienst erzählen, sprechen sie nicht nur von den Freundschaften, die sie geschlossen haben, sondern auch von den weißen Bohnen und dem Pilaw, die sie dort genossen haben.

Reis in der Elfenbeinküste:

Im Festkalender der Elfenbeinküste fällt die Bedeutung des Reises auf, die sich im Reiserntefest in Grabo im Südwesten des Landes im Januar widerspiegelt.

Hier wird Reis mit Zimt serviert:

1 – 500 ml Wasser zum Kochen bringen; 300 g gut gewaschenen Langkornreis hinzufügen; 5 Min. kochen lassen; abgießen;

2 – In der Zwischenzeit in einem anderen Topf 1 Liter Milch zum Kochen bringen; den Reis hinzufügen und 12 bis 15 Minuten kochen lassen;

3 - Vom Herd nehmen; mit 75 g Puderzucker und einem großen Esslöffel Zimt bestreuen;

4 - In einer tiefen Schüssel zu einer Kuppel formen.

5 - Mit kandierten Früchten garnieren.

Reis in Italien:

1997 wurde zum „Jahr des Reises” erklärt, da es immer schwieriger wird, einen Reis mit Namen und Vornamen unter den tausenden im Handel angebotenen Verpackungen zu individualisieren, um so schnell die „Sorte” identifizieren zu können. Die Initiative entstand gerade zu einem besonders heiklen Zeitpunkt, um italienischen Reis aufzuwerten, da eine Verordnung der Europäischen Gemeinschaft, die vor allem von Frankreich gewünscht und von unseren Vertretern in Brüssel nicht oder zumindest nicht ausreichend kritisiert wurde, Zollbefreiungen und Erleichterungen für den Import von Reis aus einigen afrikanischen Ländern des Mittelmeerraums gewährte. Länder, die zufällig diejenigen sind, in denen trotz des Endes des politischen Kolonialismus der wirtschaftliche Kolonialismus Frankreichs fest verankert ist: Algerien und Marokko. Länder, zu denen durch eine Art „Par Condicio” Ägypten hinzukam. Nun, diese Länder produzieren Reis von grundlegender Qualität und darüber hinaus zu niedrigen Preisen und in nicht selektierten Sorten.Die großen italienischen und europäischen Reishändler haben den italienischen und europäischen Markt mit Produkten von minderer Qualität überschwemmt, die durch die Zugabe verschiedener Gewürze oder durch vage Angaben zur Verwendung und nicht zur Herkunft des Produkts verschleiert werden, wobei sie auf den niedrigen Preis an der Quelle spekulieren. Auf diese Weise werden die italienischen Reisproduzenten und der ausländische Markt für italienischen Reis geschädigt, der als der beste der Welt gilt (so sehr, dass wir ihn sogar nach China exportieren, was alles sagt). Reis hat in Italien die Besonderheit, dass er in allen Regionen auf den Tisch kommt und in allen lokalen Küchen verwendet wird. Er kann als gemeinsamer Nenner oder zumindest als einer der gemeinsamen Nenner unserer gastronomischen Traditionen bezeichnet werden. Vom gelben Risotto aus Mailand bis zu den sizilianischen „Arancini”, von der allgegenwärtigen Bohnensuppe bis zu den „Supplì alla romana”, vom schwarzen Risotto mit Tintenfisch aus Venedig bis zum Reis mit Flöten aus Mantua, bis hin zum neapolitanischen „Sartù” und dem Reisauflauf aus der Emilia – Reis ist einer der Protagonisten der italienischen Esskultur. Aber jede Zubereitung, jedes Gericht erfordert seinen eigenen Reis. Und die Geografie des italienischen Reisanbaus liefert für jedes Rezept den passenden Reis.

Reis, das Nahrungsmittel der Armen, das in Zeiten der Hungersnot massiv aus Italien importiert wurde, hat sich einen guten Ruf erworben und sich insbesondere aufgrund der asiatischen Einwanderung und der Vorliebe der Schweizer für Exotisches diversifiziert. Ein wenig Geschichte und drei Rezepte.

In drei Wochen verkaufte Suwankam Dang 57 Säcke à 25 Kilogramm Reis. Und das nicht nur an asiatische Kunden. Die Thailänderin, die seit Anfang des Jahres Inhaberin des asiatischen Lebensmittelladens Bambou Shop in der Nähe des Bahnhofs Cornavin in Genf ist, bestätigt: In der Schweiz wird immer mehr Reis konsumiert, vor allem exotischer Reis aus Pakistan, Indien, Thailand oder dem Iran. „Da ich von Beruf Köchin bin, fragen mich viele nicht-asiatische Kunden um Rat, wie man Reis kocht, welche Zutaten man hinzufügt und vor allem, welches Gemüse man dazu servieren kann. Derzeit sind grünes und rotes Curry aus Thailand sehr gefragt“, schwärmt Suwankam.

In einem anderen asiatischen Lebensmittelgeschäft in Pâquis stimmt Thu Hang zu: Die Kundschaft ist zur Hälfte asiatisch, zur Hälfte europäisch. In den Schweizer Städten ist die explosionsartige Zunahme der Zahl asiatischer Geschäfte, aber auch Restaurants ein guter Indikator dafür. Und dieser Anstieg des Reisverbrauchs kann nicht allein auf die eingewanderten Asiaten zurückgeführt werden. Die Schweizer ändern ihre Essgewohnheiten so stark, dass sie mit 5,4 Kilogramm pro Kopf und Jahr im Jahr 2002 zum europäischen Spitzenreiter beim Reisverbrauch geworden sind. Diese Menge ist in den letzten zwanzig Jahren stark gestiegen, auch wenn sie weit von den 120 Kilogramm entfernt ist, die Inder oder Chinesen konsumieren. Ein weiteres Zeichen für den Wandel: In den Einkaufszentren der Schweiz wird die Reisabteilung immer größer.

Auch Othmar Steiner, Betriebsleiter der Reismühle Brunnen, stellt einen Trendwechsel fest. Früher wurde vor allem italienischer Reis (Typ Japonica) gegessen, heute wird asiatischer Reis (Indica) immer beliebter. Die asiatische Einwanderung, die in der Gastronomie stark vertreten ist, und die damit einhergehende Zunahme von Mischehen scheinen die Gewohnheiten der Schweizer zu beeinflussen. Darüber hinaus suchen die Schweizer, die viel reisen, nach ihrer Rückkehr aus Asien mehr Exotik auf ihrem Teller.

Als Ausdruck dieses Bedürfnisses nach neuen kulinarischen Horizonten hat die Pinte des Mossettes in Cerniat oberhalb von Charmey in diesem Frühjahr ohne zu zögern ein vegetarisches Menü mit dem Titel «Auf den Spuren des Reises» auf ihre Speisekarte gesetzt. Eine geschmackliche Reise von Koshi-Hikari an der Westküste Japans über den Mekong bis hin zum bitteren Reis der Poebene. Jean-Bernard Fasel, ein Freund von Judith Baumann, die vor einigen Jahren vom Gastronomieführer GaultMillau zur Köchin des Jahres gekürt wurde, erklärt das Konzept der Mossettes: „Die Hälfte der Menschheit isst Reis, da konnten wir nicht gleichgültig bleiben. Außerdem war es eine Möglichkeit, Erinnerungen und Emotionen wachzurufen.” Für den Gastronom waren einige Gäste von diesem Menü fasziniert. «Aber», fügt er hinzu, «es war nicht das Menü, das sich am besten verkauft hat. Hier sind die Gaumen noch nicht ganz bereit, alle Feinheiten des Reises zu entdecken. Es ist, als würde man Chinesen den Wein von hier schmackhaft machen wollen, das braucht Zeit.»

Laut Othmar Steiner unterscheiden sich die Veränderungen der Essgewohnheiten von Region zu Region. So wird im Tessin noch viel Risotto gegessen und große Mengen Reis aus Italien importiert. Es sei denn, man verwendet den Reis, der seit 1997 auf 55 Hektar in der Magadino-Ebene bei Locarno angebaut wird. Dieser Reis ist ebenfalls für Risotto bestimmt. In der Deutschschweiz wird für Risotto ebenso viel Japonica-Reis wie weißer oder asiatischer Reis gegessen. In der Westschweiz, auch aufgrund der stärkeren asiatischen Einwanderung, greift man eher zu asiatischem Reis und betrachtet dieses Lebensmittel nicht mehr nur als einfache Beilage. Auch wenn asiatischer Reis im Trend liegt, importiert die Schweiz dennoch grosse Mengen Reis aus den Vereinigten Staaten.

Die Entwicklung des Reisverbrauchs in der Schweiz seit dem^{18. Jahrhundert}ist in jedem Fall beachtlich. Wie François de Capitani, Konservator des Musée national de Prangins, erklärt, begann sich Reis ab 1860 im Land zu verbreiten, als sich die Eisenbahn und das Dampfschiff entwickelten. «Die Getreideanbauflächen in der Schweiz sind innerhalb einer Generation um zwei Drittel zurückgegangen», betont der Historiker und Gastronom, und diese Folge der Landflucht musste kompensiert werden. François de Capitani, Autor des Buches «Soupes et citrons, la cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime» (Suppen und Zitronen, die Waadtländer Küche unter dem Ancien Régime), erklärt, dass Reis in der Zeit der Aufklärung vor allem für die Armen bestimmt war und in Zeiten der Hungersnot massiv aus Italien, dem historischen Lieferanten, importiert wurde. Der Gsottus, ein Gericht aus dem Oberwallis, das einem Eintopf ähnelt, ist ein perfektes Beispiel für die Verwendung von Reis in der Vergangenheit, auch wenn es heute noch zubereitet wird. Reis bereicherte den ohnehin schon sehr nahrhaften Gsottus, dessen Zutaten von getrocknetem Rind- und Schweinefleisch über Kohl bis hin zu Brot und Käse reichen. Reis hatte vielleicht auch friedensstiftende Eigenschaften, denn der Legende nach war die Kappeler Milchsuppe in Wirklichkeit eine Reissuppe, bemerkt François de Capitani ironisch.

Der süsse Milchreis war vor allem das Essen der Armen. Allerdings hatte dieses Gericht zu Weihnachten einen festlichen Charakter, erklärt die Ethnologin Isabelle Raboud. Heute ist es ein alltägliches Gericht, das vor allem Babys und Kindern serviert wird. Es ist übrigens bereits fertig zubereitet in Supermärkten erhältlich.

Ist mit einem explosionsartigen Anstieg des Reisverbrauchs in der Schweiz zu rechnen? Fachleute glauben nicht daran, da das Land bereits sehr gut mit Getreide, Kartoffeln und Nudeln versorgt ist. Es sei denn, man betrachtet dieses Getreide als langfristige Investition, wie während des Jom-Kippur-Kriegs 1973, als die Schweizer die Reisvorräte aufkauften, um ihre Kriegsreserven aufzubauen!