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Refroidissement

À l'inverse du réchauffage, la température des cuves est refroidie pour ralentir la fermentation. Il existe différents systèmes, l'un par aspersion d'eau froide sur les cuves en acier inox, l'autre par des drapeaux (système de tubulure à l'intérieur de la cuve) dans lesquels circule l'eau froide.