Definition: Putton

In Ungarn bezeichnet „Putton” für die Herstellung von Tokajer Wein (Tokay) einen Korb oder Eimer mit einem Fassungsvermögen von etwa 25 Kilogramm Obst (Plural „Puttonyos”), ausgesprochen „Poutoniosch”. Die Weinleser legen dort vom Herbst bis Ende November „aszù”-Trauben (ausgesprochen „assou”) hinein, die von Edelfäule befallen, konzentriert oder sogar durch Botrytis kandiert sind oder, was meistens der Fall ist, einfach nur getrocknet wurden. Die Beeren werden einzeln in mehreren Durchgängen geerntet, und ein guter Weinleser benötigt zwei Tage, um seinen Korb mit 25 kg Aszù-Beeren zu füllen, die separat gelagert werden. Je nach Anzahl der „Puttonyos”, die dem nicht durch Botrytis konzentrierten und früher in der Saison geernteten Grundwein beigemischt werden, erhält man einen Tokajer (Tokay), dessen Reichhaltigkeit von dieser Anreicherung mit „Puttonyos” (zwischen drei und sechs) abhängt. Der Putton wird somit zu einer Maßeinheit. Die Aszù-Beeren werden entweder einem fertigen Wein hinzugefügt, wodurch eine neue Gärung in Gang gesetzt wird, was in einem sauren/süßen Milieu immer recht problematisch ist. Oder sie werden einem Basiswein hinzugefügt, der sich gerade in der Gärung befindet. Obwohl dies mittlerweile verboten ist, zögern einige Produzenten nicht, Aszù zu einem Wein eines früheren Jahrgangs hinzuzufügen und ihn sogar durch Zugabe von Alkohol zu verstärken.

Skala der Restzuckerkonzentration in g/l im Tokajer: 3 Puttonyos = 60 bis 90 g/l, 4 Puttonyos = 90 bis 120 g/l, 5 Puttonyos = 120 bis 150, 6 Puttonyos = 150 bis 180. Aszù Escencia = mehr als 180 g/l.

Siehe Tokajer.