Pulpe

Partie charnue et juteuse de la baie de raisin. Elle représente environ le 80% du poids des grains entiers. La pulpe de la plupart des cépages noirs produit un jus blanc, ce qui permet de produire un vin blanc à partir de raisins noirs, comme c'est le cas en Champagne. Les matières colorantes (anthocyanes) ne sont contenues que dans la peau ou pellicule. On les extrait par macération ou cuvage. Font exception quelques rares cépages teinturiers qui produisent du jus coloré. Selon le cépage, la pulpe est plus ou moins juteuse. Sa composition complexe contient par ordre d'importance de l'eau, des sucres de glucose et de fructose, de l'acide organique tartrique, malique, citrique, des composés azotés et des matières minérales sous forme de potassium, calcium, magnésium, etc.