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Précurseur d'arômes

Corps présents dans la pellicule du raisin qui sert à fixer les arômes d'un vin. Ce rôle des précurseurs d'arômes a été mis en évidence à Bordeaux par le chercheur Denis Dubourdieu. À la suite de ses travaux, il fut possible de développer la pratique de la macération préfermentaire qui favorise l'expression aromatique des vins blancs.