Definition: Pommes frites

Diese Zubereitungsart ist besonders fettreich, vor allem, wenn sie nicht streng kontrolliert wird. Das Lebensmittel muss in eine Art Panzer gehüllt werden, in den kein Fett eindringen kann. Während eine Kartoffel nur 0,5 % Fett enthält, enthält eine Pommes frites etwa 25 %. Der Fettgehalt hängt vom Verhältnis zwischen Volumen und Oberfläche der Pommes frites ab: Je dünner die Pommes frites geschnitten sind, desto größer ist die Oberfläche, die mit dem Öl in Kontakt kommt. Die Zubereitung in Form von Chips ist daher noch fettreicher.

Muscheln mit Pommes frites für die Belgier und Fish and Chips für die Briten sind Grundnahrungsmittel der Volksküche oder zumindest Teil ihrer Folklore. Heute werden sie jedoch in großen Mengen als Beilage zu Fastfood-Gerichten verkauft, die tiefgefroren und vorgegart geliefert werden. Derzeit wird daran geforscht, eine Stärkeschicht zu entwickeln, die den ernährungsphysiologischen Mangel verringert und gleichzeitig die einfache Handhabung für die Ketten beibehält.

Die Herkunft der Pommes frites ist nicht genau bekannt. Einige glauben, sie stamme aus Belgien, andere aus Paris. Vor einigen Jahrhunderten war die Maas viel fischreicher als heute. Die Bewohner der Region Namur warfen dort ihre Angeln aus und holten kleine Fische an Land, die sie dann frittierten. Im Winter jedoch versteckten sich die Fische tief im Fluss und der Fang war seltener. Um seiner Familie, die nach Fisch verlangte, eine Freude zu machen, kam ein Einwohner von Namur auf die Idee, Kartoffeln, von denen sein Keller voll war, in Form kleiner Fische zu schneiden und diese auf die gleiche Weise zu braten.Anderen Quellen zufolge stammt die Pommes frites aus Paris, wo in den Bistros seit jeher Steak mit Pommes frites serviert wird. Der einzigartige Geschmack der traditionellen belgischen Pommes frites im Vergleich zu all ihren Namensvettern ist auf drei Details zurückzuführen: das doppelte Frittieren, das Rinderweiß und das Schweinefett (Schmalz).

Ein erster Durchgang in nicht zu heißem Fett (170 °C) gart das Fruchtfleisch der Kartoffel. Ein zweiter, schnellerer Durchgang bei höherer Temperatur (190 °C) härtet die äußere Schicht des Fruchtfleisches und verleiht den belgischen Pommes frites ihre Knusprigkeit. Traditionelle Pommes frites werden in tierischem Fett, dem sogenannten Rinderfett, gebacken, wodurch sie fettiger, aber auch viel besser werden. Schließlich ist die semantische Herkunft der amerikanischen „French fries” umstritten. Einige glauben, dass dieser Ausdruck aus Irland stammt (einem Land mit hohem Kartoffelverbrauch) und von Einwanderern, die vor der Hungersnot in ihrem Land flohen, in die Vereinigten Staaten importiert wurde. Tatsächlich bedeutet das Verb „tofrench” auf Irisch „schneiden”. Es handelt sich also um „geschnittene Kartoffeln”.

Die Pommes frites müssen unmittelbar nach dem Frittieren abgetupft werden, indem man sie direkt nach dem Herausnehmen aus der Fritteuse auf eine doppelte Lage saugfähiges Küchenpapier legt und abtupft, um das gesamte Öl an der Oberfläche aufzunehmen, solange noch Wasserdampf austritt. Beim Frittieren und nach dem Herausnehmen aus dem Frittierbad sind die Pommes frites nämlich überhaupt nicht fettig: Das Öl kann nicht eindringen, da es durch die Verdampfung des Wassers aus der Kartoffel während des Frittierens verdrängt wird (dieser Dampf verursacht das Sprudeln). Sobald die Pommes frites abkühlen, kondensiert der noch in den Pommes frites vorhandene Dampf zu Wasser, und mehr als 90 % des von den Pommes frites aufgenommenen Öls stammt ausschließlich aus ihrer Abkühlung, wenn der durch die Kondensation verursachte Unterdruck das an ihrer Oberfläche abgelagerte Öl absaugt.

Beim Garen ist es wichtig, die Pommes frites nicht in das Bad zu tauchen, bevor dieses die richtige Temperatur erreicht hat (sonst gart die Oberfläche der Pommes frites zu schnell und trocknet aus und saugt Öl auf, bevor der Kern der Pommes frites heiß genug ist, um Dampf zu erzeugen). Die Pommes frites dürfen auch nicht aus dem Bad genommen werden.Um den Gargrad zu testen, sollte man eine Gabel verwenden, ohne alle Pommes aus dem Bad zu nehmen. Wer knusprigere Pommes bevorzugt oder nach der Hälfte der Garzeit warten muss, sollte sie nach der Hälfte der Garzeit aus dem Bad nehmen und abtupfen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Pommes ab.

Ebenso erfolgt das Salzen oder Hinzufügen von Kräutern oder Gewürzen unmittelbar nach dem Abtupfen und nicht auf dem Teller, solange noch Dampf vorhanden ist. In diesem Fall löst sich das Salz besser auf und zieht beim Abkühlen besser in die Kartoffel ein, der Duft der Gewürze wird aufgenommen und man kann die Würzung reduzieren. Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen muss alles für diese Arbeitsschritte vorbereitet sein.

Für die geschmackliche Qualität der Pommes frites sollte man bei den meisten Kartoffelsorten diejenigen mit dem höchsten Trockensubstanzgehalt wählen. Je höher dieser Trockensubstanzgehalt ist, desto weniger Öl saugen die Pommes frites beim Abkühlen auf und desto besser behalten sie ihre Textur, ohne porös zu werden. Das Endgewicht der Pommes frites, das deutlich unter dem Gewicht der rohen Kartoffeln liegt, zeugt von der Verdunstung ihres Wassers. All diese Vorsichtsmaßnahmen sind jedoch nutzlos, wenn man sie mit Mayonnaise isst, die zu mehr als 90 % aus einer Ölemulsion besteht. Bevorzugen Sie Kräuter (grob gehackte frische Petersilie ist ideal), Gewürze (Pfeffer, Paprika etc.), Tomatenmark (vermeiden Sie Ketchup, der zu süß und zu fettig ist). Mit den oben genannten Vorsichtsmaßnahmen kann man auch mit neuen Kartoffeln, die mehr Wasser enthalten, aber deutlich aromatischer sind (sie sollten nicht zu dünn geschnitten werden), köstliche Pommes frites zubereiten, und zwar mit weniger Salz und ohne Zugabe von Soße.

Diese Vorsichtsmaßnahmen gelten auch für alle anderen Frittiergerichte (Fisch, Krapfen, Pommes Dauphines). Das Frittieren in Öl ist sogar eine gesündere Zubereitungsmethode und ergibt weniger fettige Kartoffeln als das Braten in der Pfanne oder das Backen von tiefgekühlten, vorgekochten Pommes frites (die bereits mit Fett überzogen sind).