Definition: Phenolische Reifung

Die aktuelle Studie zur Reifung des Gamaret basiert auf französischen Theorien. Die Qualität der Tannine in Zusammenhang mit dem Reifegrad der Trauben ist Gegenstand einer vierjährigen Studie, die diesen Herbst (2003) in Changins in Zusammenarbeit mit fünfzehn Weingütern aus der gesamten Westschweiz gestartet wurde. Sie befasst sich zunächst mit dem Gamaret. Zur Bestimmung der Reife ist der Zuckergehalt kein allgemeingültiger Indikator, hingegen ist die Analyse der Reife der roten Polyphenole ein präziserer Parameter. Im Labor misst der Spezialist die Anthocyane, Moleküle, die als Marker gelten. Wenn die Kurve, die den Zuckergehalt in den Trauben misst, ihr Maximum erreicht und sich stabilisiert, verändert sich der Anthocyangehalt weiter. Das Ziel besteht also darin, die ideale Wartezeit nach Erreichen des maximalen Zuckergehalts zu bestimmen, um eine bestimmte Art von Wein zu erhalten, in diesem Fall holzigere Rotweine, die heute beim Verbraucher sehr beliebt sind. Die Analysen liefern zwei Informationen: die Leichtigkeit, mit der die Traube ihre Farbe freisetzt, und analog dazu den Fortschritt der Reife der Tannine. Es geht nicht darum, eine Vereinheitlichung zu erreichen, sondern Eigenschaften im Verhältnis zu einer Theorie zu berücksichtigen. Die Bordeaux-Weine werden seit einigen Jahren nach dem gleichen Prinzip hergestellt. Die Schweiz, die wenig Erfahrung mit der Produktion tanninhaltiger Rotweine hat, möchte daher Wissen über ihr Terroir und ihre Rebsorten sammeln. Die gesammelten Daten sollen parallel zu denen der seit einem Jahr durchgeführten Terroir-Studie (Stand 08/2003) ausgewertet werden.