Definition: Peynaud Emile

Schon in jungen Jahren begann er als technischer Mitarbeiter beim Weinhändler Calvet. Dort lernte er, Weine aller Herkunft zu analysieren und zu verkosten, und erwarb so ein pragmatisches Verständnis für alle Facetten des Weinhandels.

Seine akademische Laufbahn beendete er 1946 mit einer Dissertation und schloss sich 1949 Professor Jean Ribéreau-Gayon an, der zum Direktor der önologischen Station ernannt worden war.

Während seiner 46-jährigen Tätigkeit veröffentlichte Emile Peynaud zahlreiche wissenschaftliche Artikel und einige Referenzwerke, darunter „Le Goût du vin” (Der Geschmack des Weins) im Jahr 1980. Diese Enzyklopädie der Verkostung machte ihn einem breiten Publikum bekannt. Die dritte Auflage erschien 1996 in Zusammenarbeit mit Jacques Blouin. In einem weiteren Werk, „Connaissance et travail du vin” (Weinkenntnis und -verarbeitung), das 1982 veröffentlicht wurde, macht Emile Peynaud den Wein bekannt und beschreibt Techniken, um ihn besser herzustellen und zu lagern. Die Prinzipien der Peynaud-Methode lassen sich wie folgt zusammenfassen: Die Trauben müssen in gutem Zustand und mit einem ausreichenden Reifegrad in den Weinkeller gelangen. Die Extraktion der Tannine muss so schonend wie möglich erfolgen. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur mit einer angemessenen Mazerationszeit, die vor allem nicht zu lang sein darf. Die so gewonnenen Weine weisen mehr Körper, Weinigkeit und Farbe auf als früher. Während der Reifung muss die Frucht des Weins erhalten bleiben. Die Weine müssen schon in ihrer frühen Jugend köstlich sein.