Definition: Ortolan

Allein schon bestimmte Zugvögel wie die Ringeltaube, die Lerche und die Ortolane wecken diese Leidenschaft, und die Raffinesse verlangt, dass man sie nicht mit dem Gewehr erlegt, sondern ihnen Vertrauen entgegenbringt, bevor man versucht, sie lebend in Netzen oder kleinen Fallen zu fangen. Das ist eine Arbeit, die Geduld erfordert, bei der die Zeit ihren Wert verliert und das Leben seine Qualität zurückgewinnt. Die Jagd auf Ortolane, die seit kurzem durch europäische Richtlinien verboten ist, gehört zur Tradition der Jagd auf kleine Zugvögel im Südwesten. Der Ursprung dieser Praxis geht auf^{das 19. Jahrhundert}zurück. Damals erteilte Napoleon III. dem Verwalter seines Anwesens Solférino in den Hautes Landes (so nennen die Bewohner des südlichen Teils der Landes und der Chalosse den nördlichen Teil des Departements) die Erlaubnis, die kleinen Vögel zu fangen, die erhebliche Schäden an den Kulturen verursachten. Sehr schnell breitete sich dieses Prinzip auf die umliegenden Anwesen aus und wurde schließlich im gesamten Departement üblich. Bei den „Matole”-Jagden Ende des 19. und Anfang des^{20. Jahrhunderts} wurden oft mehr als 2.000 kleine Fallen aufgestellt, bei den modernen Jagden waren es nur noch etwa 200. Die Jagden fanden in der Nähe von Tartas und in der Haute Lande statt. Der Begriff „Fang” passt besser zu dieser Praxis, bei der nach der Ernte ein etwa zehn Meter breiter und zwanzig Meter langer Streifen Boden freigelegt wird. Anschließend muss man auf dieser Fläche eine große Anzahl von „Matoles” auslegen. Die Matole, ein Gitter, misst 15 bis 20 cm im Quadrat und klappt sich über ihr Opfer, sobald es darunter eindringt und einen kleinen, im Gleichgewicht gehaltenen Pfahl umstößt. Unter der Falle reichen ein paar Haferkörner aus, um den vorwiegend körnerfressenden Vogel anzulocken. Um den Jagdbereich herum dienen einige Pfähle dazu, die Käfige mit den Lockvögeln zu stützen. Diese werden das ganze Jahr über in Volieren gepflegt und gefüttert und während der Jagdsaison in diese kleinen Käfige gesetzt, die mit einem Futtertrog mit Kanariensaat und einer kleinen Tränke ausgestattet sind. Die wegen ihres melodischen und häufigen Gesangs ausgewählten Ortolane, die auf diese Weise aufgezogen werden, beginnen zu singen, sobald sie einen ihrer Artgenossen in Freiheit hören. Ein Jäger mit guten Lockvögeln behält diese 4 oder 5 Jahre lang und erneuert jedes Jahr einen Teil davon. Die Jagdsaison erstreckte sich von Mitte August bis Ende September, danach ziehen die Vögel nicht mehr vorbei. Im Gegensatz zu anderen kleinen Singvogelarten wie Finken und Zeisigen ziehen Ortolane nicht in dichten Schwärmen, sondern manchmal zu 3 oder 4, meist jedoch zu 1 oder 2, was spektakuläre Fänge unmöglich macht. Der Fang von zwei oder drei Vögeln pro Tag reicht aus, um den Jäger vollkommen glücklich zu machen. Die Jagd ist einfach: Sobald das Gebiet vorbereitet, die Fallen aufgestellt und die Lockvögel aufgestellt sind, muss man nur noch ein- oder zweimal am Tag vorbeischauen, um eventuelle Fänge zu überprüfen. Oft werden die Fallen von Tauben umgeworfen oder von anderen kleinen Vögeln gelöst, die wieder freigelassen werden müssen, da nur Ortolane gemästet werden können und für den Jäger von Interesse sind. Die gefangenen Vögel werden in eine kleine Voliere in der Dämmerung gebracht, wo sie Wasser und Kanariensaat erhalten. Von diesem Moment an dauert es nur etwa zwanzig Tage, bis der Vogel aufgrund seiner Gefräßigkeit sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat. Dann ist es Zeit für die Verkostung.

Was den kulinarischen Aspekt betrifft, so sei nur gesagt, dass die Ortolan-Ammer schon seit langer Zeit hoch geschätzt wird und Alexandre Dumas ihr in seinem großen Kochbuch einen wichtigen Platz einräumt.

Die Ortolan-Ammer bewohnt die mediterranen, gemäßigten und borealen Gebiete, die sich von Nordspanien bis zum Südwesten Sibiriens erstrecken. Im Norden erreicht sie die Küsten des Bottnischen Meerbusens, der an Schweden und Finnland grenzt. In der Schweiz kommt diese Art nur noch im Rhonetal oberhalb des Genfer Sees vor, wo sie sich im Wallis zwischen 600 und 1400 m in den Felssteppen konzentriert.In den 1950er Jahren berichtete der bekannte Genfer Ornithologe Paul Géroudet jedoch von einer zahlreichen Population in den Feldern und Kulturen der unteren Rhoneebene unterhalb von Bex und von sporadischeren Populationen zwischen Lausanne und Versoix. In den letzten Jahrzehnten war sowohl bei uns als auch europaweit ein deutlicher Rückgang dieser Art zu beobachten, sodass die Franzosen, die sowohl für ihre ausgefeilte Gastronomie als auch für einen manchmal wenig respektvollen Umgang mit ihrer Umwelt bekannt sind, diese Art seit 1999 unter Schutz stellen. Veränderungen in der Landwirtschaft sowie übermäßige Bejagung sind die Ursachen für den starken Rückgang der Ortolane in weiten Teilen Europas. Diese Veränderungen haben zu einer Verringerung der Lebensraumvielfalt und zu einer Zunahme der Störungen an den Nistplätzen geführt. Durch die Jagd wurden jährlich etwa 50'000 Vögel gefangen, was dem Zehnfachen der Ortalspopulation in Deutschland, Belgien und Holland entspricht. Die Art ist in mindestens zehn europäischen Ländern rückläufig. Die Gesamtpopulation wird auf 400'000 bis 600'000 Paare geschätzt. In der Schweiz steht er auf der Roten Liste der Vögel unter der Bezeichnung «gefährdet», und die Brutpopulation dürfte bei etwa 250 Individuen liegen.Der Ortolan ist etwas größer als ein Haussperling und bleibt daher oft unbemerkt. Die vorherrschenden rotbraunen Farbtöne seines Gefieders machen ihn nicht besonders auffällig, auch wenn das Männchen auf Kopf und Brust manchmal leuchtend zitronengelbe Farben aufweist. Der Bürzel ist rotbraun bis zimtfarben. Es gibt jedoch ein kleines Merkmal, das Ihnen auffallen könnte: die grau-grünen Schnurrhaare auf beiden Seiten des Schnabels. Das Weibchen sieht genauso aus wie das Männchen, ist jedoch viel unauffälliger. Er ist etwa 17 cm groß und wiegt zwischen 20 und 28 g. Der Ortolan nistet auf dem Boden und nach einer Brutzeit von 10 bis 14 Tagen schlüpfen 4 bis 6 Jungvögel, die nur zwei Wochen im Nest bleiben, bevor sie flügge werden. Wenn die Bedingungen es zulassen, kann es also zu einer zweiten Brut kommen. Im April und Mai kehrt dieser afrikanische Zugvogel zurück und bleibt etwa 5 Monate bei uns, bevor er wieder wegzieht. Sein Winterquartier befindet sich im tropischen Afrika. Dieser Vogel ist in seiner Umgebung gut zu erkennen, da die Männchen sich meist auf Pfähle setzen. Anhand seines Gesangs können Sie ihn jedoch sicher identifizieren. Der Ortolan gibt kurze Strophen von „ti, ti, ti, tiuu” von sich, vor allem im Mai und Juni. Diese Art hat eine besondere Vorliebe für warme und trockene Lebensräume wie Weinberge, Terrassenkulturen und vor allem felsige Steppen. Aber er braucht auch große Grasbüschel, um sein Nest zu bauen und zu schützen. Man kann hoffen, dass diese Art dank des Schutzes, den sie heute genießt, langfristig erhalten bleibt, aber man kann auch davon ausgehen, dass die Veränderungen in unserer Landwirtschaft, die sich heute vollziehen, dieser Art zugutekommen könnten. So wäre sie in der Lage, die Standorte, die sie früher besiedelte, wieder zu besiedeln und nicht mehr auf dem Teller zu landen!

Der Ortolan ist als Delikatesse bekannt und war früher Königen und Adligen vorbehalten. Er ist wegen seines delikaten Geschmacks sehr begehrt. In der Provence kann der Ortolan auf zwei Arten zubereitet werden: am Spieß gebraten oder in der Pfanne gebraten. Einigen Quellen zufolge schätzte François Mitterrand den Ortolan sehr.

Rezept – Ortolane in der Wiege:

Legen Sie jeden zuvor in Armagnac geschmorten Ortolan in eine Pfanne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, garen Sie ihn 6 Minuten lang und servieren Sie ihn noch brutzelnd. Befolgen Sie den Rat eines Feinschmeckers, der sich nicht darum schert, was andere sagen: Nehmen Sie den Vogel in den Mund und kauen Sie ihn langsam mit leicht geöffneten Lippen. Mit Hilfe Ihrer geschickt platzierten Serviette sollten Sie jedoch darauf achten, dass der Duft nicht verfliegt, und nehmen Sie langsam den sinnlichsten Atemzug.

Durch einen Ministerialerlass vom 5. März 1999 schützt das französische Recht die Ortolane vollständig und verbietet daher jegliche Beeinträchtigung dieser Art. Ihr Fang, ihre Entnahme, ihre Haltung, ihre Verwendung und ihr Transport werden zu Straftaten, die mit 6 Monaten Freiheitsentzug und 9.000 Euro Geldstrafe geahndet werden.