meurette

Comme toutes lesrecettes de terroir, les formules sont plus nombreuses que les clochers quecompte le canton. Retenons le principe général, des œufs pochés servis dans uneréduction de vin rouge aromatisée et liée. Prenons comme base le procédé décritdans les Recettes secrètes des meilleurs restaurants de France (Albin Michel,1972). Faire fondre doucement, avec un peu de beurre pour parfaire le péché degourmandise avant le carême imminent, 50 g de lard gras coupé en petits dés.Ajouter, finement hachés, une carotte, un oignon et un bouquet garni. Laisserdoucement suer, une dizaine de minutes, couvert. Ajouter 6 dl de très bon vinrouge (Loiseau le faisait flamber avant de l'ajouter). Refaire prendrel'ébullition, ajouter une tasse de bouillon (volaille ou viande), 4 goussesd'ail en chemise écrasées, et laisser réduire de moitié, à découvert et à feuvif. Lier ensuite, en fouettant, avec 1 cs de farine mélangée avec 1 cs debeurre. Dans cette version, les œufs sont cassés dans la sauce (passée) où ilsvont cuire, puis servis accompagnés de lardons, croûtons, champignons et persilhachés.

Les autresformules prévoient des œufs pochés, qui peuvent être préparés à l'avance. Cepochage est facile si l'on est soigneux. Porter à petite ébullition 2 l d'eauavec 1/2 dl de vinaigre (un seul œil d'ébullition dans la casserole). Casserl'œuf dans une soucoupe. Verser l'œuf, doucement, dans l'œil d'ébullition.Couvrir la casserole, la sortir du feu, attendre 2 min. Sortir l'œuf,l'égoutter sur du papier de ménage. L'amateur peut maintenant régler son œuf enmeurette personnel. Le choix du vin est aussi son privilège, peut-être celui dela vigne qu'il voit par la fenêtre du chalet.