Méthode champenoise

Méthode servant à l'élaboration des vins effervescents en Champagne, comprenant l'ajout d'une liqueur de tirage avant la mise en bouteilles, une prise de mousse en bouteille, un stockage sur lattes, le remuage, le dégorgement et le dosage par l'ajout de liqueur d'expédition. Cette méthode plus sophistiquée sert obligatoirement à l'élaboration d'un vin type-champagne, seul à pouvoir prétendre à l'utilisation de la désignation "méthode champenoise" sur l'étiquette. 

Le secret des petites bulles dans le vin effervescent. À l'heure de l’apéritif, il est d’usage de servir un verre de vin. Les bulles pétillent dans les flûtes et égayent nos fêtes. Si les vins effervescents sont très appréciés, un seul d’entre eux a le droit de porter l’appellation convoitée de champagne. La légende veut qu’un moine bénédictin de l’Abbaye d’Hautvilliers, près d’Epernay, ait eu un penchant pour le vin, si bien qu’il goûtait régulièrement l’une ou l’autre des bouteilles. Pour ne laisser aucune trace, il les aurait remplies avec du jus de raisin avant de les reboucher. Or la fermentation du sucre contenu dans le moût favorisait la formation de gaz carbonique qui ne pouvait toutefois s’échapper, de sorte que les vins pétillaient lors de la seconde ouverture. 

Voir champagnisation. 

L’histoire du champagne 

La Champagne, région viticole la plus septentrionale de France, compte déjà des vignes au IVe siècle. Sa capitale, Reims, haut-lieu de couronnement des rois de France, devient un centre de commerce florissant au fil du temps. C’est Louis XIV qui contribue au succès du vin de Champagne en en faisant son vin de table. Comme toute légende, celle-ci contient une part de vérité : à la fin du XVIIe siècle, les moines bénédictins Dom Pérignon et Frère Jean Oudart ont bel et bien cherché à affiner la qualité des vins en les coupant avec un assemblage de différents cépages. Ils n’appréciaient cependant guère que leurs vins moussent, allant jusqu’à considérer les bulles comme un défaut, car cela les obligeait à attacher les bouchons au col de la bouteille pour éviter qu’ils ne sautent trop tôt. C’est sous l’impulsion des Anglais, séduits par ces bulles pétillantes, que le champagne obtient finalement ses lettres de noblesse. De nos jours, le champagne est une marque protégée et sans aucun doute le vin le plus rigoureusement contrôlé au monde. Ce sont ainsi cinq institutions qui veillent au contrôle de la qualité, au respect des multiples directives applicables et à l’utilisation de l’appellation « champagne ». Cela n’empêche pas la méthode de varier d’un producteur à l’autre, le secret de sa fabrication se transmettant de génération en génération.

Méthode champenoise – la production

Les trois cépages autorisés pour l’AOC Champagne sont le Pinot noir et le Pinot Meunier, ainsi que le cépage blanc Chardonnay. Cueillis à la main, les raisins sont pressés avec force précaution afin d’éviter toute coloration accidentelle du jus. Sur le pressoir traditionnel, le rendement est limité à 2'550 litres de moût pour 4'000 kilos de raisins, chaque cépage étant fermenté séparément jusqu’à l’assemblage au printemps. Pour conserver la typicité d’un champagne d’une année à l’autre, le maître de chai compose un mélange secret qui peut contenir jusqu’à 50 vins de base de différents millésimes, auquel il ajoute du sucre et des levures avant la mise en bouteille. Il s’ensuit une maturation de quinze mois, au cours de laquelle le gaz carbonique se forme et les levures mortes se déposent. C’est là qu’entre en scène le remueur, dont le rôle consiste à tourner et à dresser à la verticale de façon répétée les bouteilles conservées sur des pupitres de remuage. Cette opération a pour objectif de rassembler le dépôt de lies dans le col de la bouteille. Après six semaines de remuage, le champagne est prêt pour le dégorgement : cette technique consiste à plonger le col de la bouteille dans un liquide réfrigérant pour permettre la formation d’un bouchon de glace facilement extractible. Cette perte de liquide est compensée par l’adjonction de ce que l’on nomme traditionnellement la liqueur d’expédition, composée de vins mûrs et de sucre. Son dosage détermine le type du champagne – brut, sec ou demi-sec –, lui donnant sa touche finale.

La liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage)

Après retrait du dépôt de lies, il faut compenser la perte de volume en ajoutant la liqueur d’expédition, faite de vin et de sucre. En ce qui concerne les types de champagnes, on distingue les catégories suivantes (selon le dosage) :

Non dosé : les bouteilles contiennent exclusivement du champagne.

Extra brut : jusqu’à 6 g/l de sucre résiduel.

Brut : jusqu’à 15 g/l de sucre résiduel.

Extra sec : entre 12 et 20 g/l de sucre résiduel.

Sec : entre 17 et 35 g/l de sucre résiduel.

Demi sec : entre 35 et 50 g/l de sucre résiduel (ces champagnes accompagnent à merveille les desserts).

Doux : plus de 50 g/l de sucre résiduel (au XIXe siècle, les champagnes doux étaient très appréciés et contenaient en partie jusqu’à 120 g/l de sucre résiduel. À l’heure actuelle, ce n’est que très rarement le cas pour les champagnes).

La grande diversité des champagnes

Les années où les vendanges sont particulièrement bonnes, on élabore une cuvée millésimée à partir des meilleurs vins, sans adjonction de vins de réserve des années précédentes. Un champagne millésimé est vieilli au moins trois ans avant d’être commercialisé. Si les champagnes de marque sont issus pour la plupart de l’assemblage traditionnel des trois cépages, il existe aussi des spécialités élaborées à partir d’assemblages très variés, qui vont du 100% Pinot noir, nommé blanc de noirs, au 100% Chardonnay, appelé blanc de blancs. Le Pinot noir donne au champagne des arômes de fruits rouges, le Chardonnay apporte des notes citronnées et une légère amertume, tandis que le Pinot Meunier évoque le miel. Le champagne rosé, quant à lui, est obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus pendant une nuit. Une autre méthode autorisée consiste à ajouter un peu de vin rouge aux vins de base blancs.

Conservation, service et dégustation

En temps normal, un champagne est prêt à boire dès sa commercialisation. Conservé à l’abri des variations de température, des perturbations et de la lumière, il garde toute sa fraîcheur pendant 1 à 2 ans. Eu égard à sa production fastidieuse, le champagne mérite un traitement de première classe, la température de service idéale étant de six à neuf degrés. Pour éviter de faire sauter le bouchon, il est conseillé de le saisir fermement, puis de tourner délicatement la bouteille. À noter qu’un champagne peut aussi avoir le goût de bouchon. Enfin, il s’épanouira pleinement servi dans un verre fin en forme de tulipe. Le rituel de dégustation consiste à observer d’abord les bulles, puis à écouter leur pétillement délicat avant d’humer le bouquet.

Un dernier conseil : évitez de faire tourner le champagne dans le verre, mais laisser pétiller les bulles sur la langue.