Maturité du raisin

Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique, correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique, qui est celle que recherche le vigneron. Celle-ci correspond à un optimum de qualité qui dépend des cépages et des vins souhaités. Ce stade correspond au moment où sa composition est optimale pour le vin dont il sera issu. L'indice de maturité optimum détermine la date des vendanges. Le viticulteur contrôle avec précision la baisse de l'acidité et l'augmentation de la teneur en sucres. Lorsque ces évolutions se stabilisent, en fonction des conditions météorologiques, la difficile décision de vendanger doit être prise.