macération carbonique

Qu'est-ce que la macération ? Les vins riches en arômes sont populaires. Pour les produire, les viticulteurs ont de plus en plus recours à des techniques de pressurage particulières. Lors de la macération carbonique, qui se pratique en France depuis le début des années 60, les grains de raisin intacts baignent dans du CO2 durant au moins une semaine en cuve de fermentation.

Le jus fermente dans les baies jusqu'à ce qu'elles éclatent. Il en résulte des vins rouges violacés avec des notes très intenses de baies. Le Beaujolais Primeur enconstitue un exemple typique. La macération à froid est une autre méthode souvent utilisée pour extraire davantage d'arômes. Elle consiste à refroidir le moût (baies écrasées) par exemple avec de la neige carbonique durant des heures, voire des jours. Plus la macération à froid est longue, plus les vins seront intenses. Ces vins dégagent des arômes caractéristiques, tels que le parfum de banane ou de "bonbon anglais".

Source partielle : Robert Schlag, œnologue Coop vins