Levurage

Opération consistant à ensemencer les moûts par des levures sélectionnées (levures de culture). Notons cependant qu'il faut condamner les levures qui aromatisent le vin. Préférence doit être donnée aux levures dites fermentaires, afin de ne pas uniformiser les vins. De toute façon, les plus grands vins, à l'exception des grands crus du bordelais et des grands champagnes, sont produits en fermentation spontanée.