Definition: Levain

Züchtung von Mikroorganismen, die zur Auslösung oder Aktivierung einer Gärung verwendet werden. Unter bestimmten Bedingungen reichen die auf den Trauben vorhandenen natürlichen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu setzen. Der Winzer greift dann auf Hefen zurück, die aufgrund ihrer alkoholbildenden, aromatischen und hitzebeständigen Eigenschaften speziell ausgewählt wurden. Siehe Starterkultur.