Levain

Culture de micro-organismes utilisés pour provoquer ou activer une fermentation. Dans certaines conditions, les levures indigènes présentes sur le raisin ne suffisent pas pour déclencher la fermentation. Le vinificateur a recours à un levurage à partir de levures spécialement sélectionnées pour leurs propriétés alcoogènes, aromatiques, de résistance à la chaleur, etc. Voir pied de cuve.