L'œuf en sa meurette

Maxime Pietri - Le Temps

La meurette est une sauce au vin rouge qui entretient un conflit de paternité entre les Bourguignons et les Francs-Comtois. Autant dire qu'il s'agit là d'un sujet aussi litigieux que celui de la fondue au fromage, dont diverses populations alpines affirment être les seules dépositaires de la recette convenable. L'affaire se complique avec l'origine de ce mot, un terme dialectal attesté en Bourgogne, en Franche-Comté et en Lorraine, terme diminutif du mot «meure» désignant l'eau salée sortant des sources salines et des puits! Cette sauce entre dans diverses préparations, dont le poisson et la cervelle, mais, de nos jours, c'est une compagne de l'œuf dans d'autres terroirs que ceux d'origine. On la trouvera ainsi au Poitou, en Anjou, dans la vallée du Rhône, bref partout où l'on se tient bien à table. L'œuf en meurette, une entrée pour mangeurs sérieux, ne figure donc pas au breakfast des top models.

Comme toutes les recettes de terroir, les formules sont plus nombreuses que les clochers que compte le canton. Retenons le principe général, des œufs pochés servis dans une réduction de vin rouge aromatisée et liée. Prenons comme base le procédé décrit dans les Recettes secrètes des meilleurs restaurants de France (Albin Michel, 1972). Faire fondre doucement, avec un peu de beurre pour parfaire le péché de gourmandise avant le carême imminent, 50 g de lard gras coupé en petits dés. Ajouter, finement hachés, une carotte, un oignon et un bouquet garni. Laisser doucement suer, une dizaine de minutes, couvert. Ajouter 6 dl de très bon vin rouge (Loiseau le faisait flamber avant de l'ajouter). Refaire prendre l'ébullition, ajouter une tasse de bouillon (volaille ou viande), 4 gousses d'ail en chemise écrasées, et laisser réduire de moitié, à découvert et à feu vif. Lier ensuite, en fouettant, avec 1 cs de farine mélangée avec 1 cs de beurre. Dans cette version, les œufs sont cassés dans la sauce (passée) où ils vont cuire, puis servis accompagnés de lardons, croûtons, champignons et persil hachés.

Les autres formules prévoient des œufs pochés, qui peuvent être préparés à l'avance. Ce pochage est facile si l'on est soigneux. Porter à petite ébullition 2 l d'eau avec 1/2 dl de vinaigre (un seul œil d'ébullition dans la casserole). Casser l'œuf dans une soucoupe. Verser l'œuf, doucement, dans l'œil d'ébullition. Couvrir la casserole, la sortir du feu, attendre 2 min. Sortir l'œuf, l'égoutter sur du papier de ménage. L'amateur peut maintenant régler son œuf en meurette personnel. Le choix du vin est aussi son privilège, peut-être celui de la vigne qu'il voit par la fenêtre du chalet.

© Le Temps, 2004