Definition: Kroatien

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Kroatien bietet aufgrund der Einflüsse seiner Nachbarländer und der aufeinanderfolgenden Besatzer eine große Vielfalt an Speisen: Die österreichische Küche mit ihren panierten Kalbfleischgerichten, Gerichten auf der Basis von Huhn, Rind, Fisch, Spanferkel oder Lamm am Spieß wird in ganz Kroatien zubereitet. Meeresfrüchte und Gemüse werden vor allem in den Küstenregionen verzehrt.

Eine der Spezialitäten sind Strukli (gebackene Quarkkrapfen). Die auf dem Land zubereiteten Mahlzeiten sind reichhaltig und werden mit frischen, je nach Saison unterschiedlichen Zutaten zubereitet. Die Hauptmahlzeit des Tages besteht in der Regel aus Fleisch oder Fisch, Kartoffeln und Reis oder Mais. Bier ist bei den Kroaten sehr beliebt, aber Wein ist das häufigste Getränk zu den Mahlzeiten.

Kroatien produziert zahlreiche regionale Weine, von denen die bekanntesten Frankovka und Dingac sind. Das Frühstück ist leicht und wird oft mit schwarzem Kaffee eingenommen. Das Mittagessen ist die Hauptmahlzeit des Tages und besteht aus Suppe, Fleisch, Salat, Brot oder Kartoffeln und einem Dessert. In städtischen Gebieten wird das Abendessen oft kalt eingenommen und besteht aus Brot, Käse und Eiern, während es in ländlichen Gebieten meist gekocht wird. Die Küche variiert je nach Region, wobei die Gerichte im Norden reichhaltiger und würziger sind als im Süden. In den Küstenregionen wird vormittags eine Pause eingelegt, um die Marenda zu essen, eine leichte Mahlzeit aus Fisch, Käse und Brot. Auch in anderen Regionen werden mittags leichte Gerichte gegessen.

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Diese Region, in der die lateinische, slawische, byzantinische und finno-ugrische Welt aufeinandertreffen, wurde von mehreren Zivilisationen beeinflusst. Alles, um den Appetit anzuregen. Ungarn präsentiert sich mit einem Gulasch mit Wein oder Kaninchen, mit Fleisch oder Käse gefüllten Teigbällchen und einigen Desserts, wie einem Quark-Mohn-Kuchen. Die Osmanen hinterließen ein Erbe an Gewürzen, Hackfleisch mit Knoblauch und gefüllten Zwiebeln (Cevapcici, Pleskavica) oder am Spieß gebratenem Fleisch wie Raznici. Neben panierten Speisen und Kohl hat sich Österreich natürlich auch im Bereich der Backwaren durchgesetzt: Strudel, Windbeutel, Krapfen, Rouladen, gefüllte Kuchen oder Kuchen mit Nusscreme. Und die ungewöhnliche Präsenz von Kabeljau in der dalmatinischen Küche spiegelt die Neugier der Seeleute für diesen Fisch aus fernen Ländern wider.

Das Weinbaugebiet Dalmatien: Sonne, Boden und Menschen haben sich zusammengetan, um diese Region zu einer der günstigsten für die Reifung eines vollmundigen und subtilen Weins zu machen. Da sein Ruf noch nicht gefestigt ist, ist es vielleicht an der Zeit, einen Weinkeller anzulegen.

Es steht in der Landschaft geschrieben: Die dalmatinischen Inseln und die Halbinsel Peljesac scheinen wie geschaffen für den Weinbau zu sein. Ein steiniger, unwirtlicher Boden, der zwangsläufig die Erträge begrenzt, ausreichend Wind, um den Einsatz von Chemikalien zu vermeiden, viel Sonne für Aroma und Kraft – alle Voraussetzungen für die Produktion von Qualitätsweinen sind hier gegeben. Zumal der Weinbau, der durch die griechische Kolonisierung eingeführt wurde, keine neue Erfindung ist. Doch obwohl jede Insel ihren Weiß- oder Rotwein feiert, als wäre er ein Grand Cru Classé, muss Kroatien seinen Ruf in dieser Hinsicht erst noch aufbauen. Er geht noch nicht über die lokale Begeisterung hinaus. Auf diesem sonnenverwöhnten, kargen Boden Dalmatiens geben sich die Winzer nun alle Mühe, einen Qualitätswein zu produzieren. Die Jahre des „selbstverwalteten Sozialismus”, in denen es jedem Winzer verboten war, einen eigenen Betrieb zu gründen, waren der Qualität nicht förderlich: „Abgesehen von dem, was wir für unseren Eigenbedarf behielten, verkauften wir alle Trauben an zwei Genossenschaften, die das Monopol hatten”, erinnert sich Zlatan Plenkovic, Winzer auf der Insel Hvar. Erst Ende der 1980er Jahre wurden die Gesetze gelockert und die Winzer konnten sich an das Abenteuer wagen. Auf der Insel Korcula, die im Land für ihren Weißwein aus Grk (ausgesprochen „Geurk“) bekannt ist, einer lokalen Rebsorte, die im Dorf Lumbarda angebaut wird, hat sich Branko Cebalo, ein ehemaliger Telekommunikationsingenieur, vor etwa zehn Jahren dem Weinbau zugewandt. Seine Weißweine mit mineralischen Aromen sind sehr erfolgreich.

Auf Vis hat ein ehemaliger Auswanderer, der mit Frau und Kindern aus Australien zurückgekehrt ist, die Weinberge seiner Familie übernommen, um das Weingut „Roki's” zu gründen und einen Weinkeller in Zagreb zu eröffnen, um seine Rot- und Weißweine zu vermarkten. In Hvar hat Zlatan Plenkovic als Autodidakt experimentiert, um die richtigen Mischungen zu finden und den Rotwein in kroatischen oder französischen Eichenfässern zu reifen: „Ich wusste, dass der Wein, den ich produzieren würde, besser sein würde als der Fusel der Genossenschaften, egal was ich tun würde”, sagt er. Er war nicht erfolglos: Heute bewirtschaftet er acht Hektar und kauft die Trauben aller Bauern der Umgebung (insgesamt 80 Hektar), um die Nachfrage zu befriedigen. Auch wenn der Weißwein keinen bleibenden Eindruck hinterlässt, sind einige Rotweine sehr vielversprechend. Die Reifung in französischem Holz kommt ihm sehr entgegen, das Tannin ist präsent, aber samtig, das blumige Aroma erinnert an einige exotische Weine aus der Neuen Welt. Übrigens Zlatan Plenkovic nicht zu erwähnen, dass europäische Önologen und Genetiker großes Interesse an der lokalen Rebsorte Plavac Mali zeigen, die angeblich der Vorfahr des Zinfandel sein könnte, jener kalifornischen Traube, aus der unverkennbare Weine gekeltert werden. Derzeit laufen noch Untersuchungen, und die Meinungen gehen auseinander. Aber diese vermeintliche Verwandtschaft ist gut fürs Marketing.

Aus Kalifornien kehrte der Chef des Hauses Grgic zurück, das in Trstenic auf der Halbinsel Peljesac, der bevorzugten Region des Plavac Mali, ansässig ist. Sein Rotwein mit Brombeeraromen und schöner Ausgewogenheit ist einer der besten des Landes. Und auch einer der teuersten. Ganz in der Nähe lassen die Weine von Skaramuca und vor allem der Dingac aus Potomje, sowohl in Weiß als auch in Rot, ahnen, dass Dalmatien bald zu einem der neuen Eldorados des Weins werden könnte. Die traditionellen Warnhinweise zum „gefährlichen Missbrauch” sind überflüssig: Bei Weinen mit einem Alkoholgehalt zwischen 13,5 und 15 Volumenprozent ist Mäßigung selbstverständlich.