Definition: Kochen mit Wein

Das Kochen mit Wein „ist nicht schwieriger und viel raffinierter als das Kochen mit Wasser...”. Wer vom Kochen mit Wein spricht, meint damit zweifellos Gerichte der bürgerlichen Küche, die man an kühlen Herbst- oder kalten Winterabenden in geselliger Runde mit Freunden genießt. Denken wir einen Moment an die französische Küche und ihre Gerichte wie Boeuf Bourguignon, Boeuf en Daube, Gibelotte de Lapin und Coquille Saint-Jacques.

Langes Garen und Flambieren sind für edle Weine nicht geeignet. Verschwenden Sie diese teuer erworbenen Weine nicht für Boeuf Bourguignon. Bewahren Sie sie lieber auf, um das Gericht nach dem Garen zu verfeinern. Was sollten Sie also verwenden?

Verwenden Sie keine ungenießbaren Weine: Die Reduktion gleicht zwar die Qualitäten aus, kann aber die Mängel nicht überdecken. Bei Rotweinen dienen aromatische und fruchtige Weine aus den Côtes du Rhône oder dem Languedoc, dem Piemont oder der Rioja, die warm und kräftig sind, als Grundlage für alle Marinaden für Wild. Ein frischer und fruchtiger Pinot Noir eignet sich für die Zubereitung eines Boeuf Bourguignon oder eines Gerichts mit weißem Fleisch, das einen Rotwein erfordert. Der tanninhaltigere Bordeaux-Wein oder Cabernet Sauvignon, sogar Merlot, passt zu jeder Bordelaiser Sauce. Machen Sie es sich nicht zu kompliziert: Wenn Ihnen der Kochwein auch zum Trinken schmeckt, haben Sie die richtige Wahl getroffen.

Wenn Sie Weinreste zum Kochen aufbewahren möchten, können Sie diese in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Oder noch besser: Reduzieren Sie sie vor dem Einfrieren. So können Sie ganz einfach Löffelweise Konzentrat entnehmen, um Ihre Saucen zu verfeinern.

Einfachheit findet man auch bei trockenen Weißweinen. Ein einziger Wein reicht aus. Ein Orvieto oder ein Landwein passt beispielsweise gut zu Muscheln nach Seemannsart oder zu einer einfachen Fischbrühe. Und wenn Sie Sauerkraut mögen, bleibt er dezent im Hintergrund, um Sie nicht zu stören. Schließlich sollten Sie nicht vergessen, Platz für weißen Wermut und Portwein zu schaffen. (Alain Laliberté)