Definition: Keller im Tuffstein

Wenn man von unterirdischer Gastronomie spricht, meint man meistens die Geschichte der Pilze oder damit verbundener Produkte, da diese vor Licht geschützt werden müssen. Der bekannteste unter ihnen ist der berühmte weiße Champignon. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden zahlreiche Höhlen und natürliche Hohlräume in der Region Ile-de-France ausschließlich für den Anbau dieses Pilzes genutzt, der einen erstaunlichen Ertrag liefert: So können auf 6 Hektar (entspricht 6 Fußballfeldern) täglich 180 kg Pilze geerntet werden! Entgegen seinem Namen wird der größte Teil der französischen Produktion (genauer gesagt 70 %) des Champignons de Paris in der Region Saumur in der Loire geerntet, wo dank der rund 1.800 km langen, in den Tuffstein gegrabenen Keller täglich 500 Tonnen geerntet werden. In dieser Stadt können Sie übrigens ein wunderschönes Pilzmuseum besuchen, in dem Sie in zahlreichen didaktischen Workshops alles über Zucht- und Wildpilze erfahren können. Dort erfahren Sie insbesondere etwas über den beeindruckenden Entwicklungszyklus des Pilzes: In großen, mit Kompost gefüllten Säcken gezüchtet, erscheinen die ersten Pilze nach 5 Wochen und können in den folgenden 2 Monaten bis zu 5 Ernten liefern.
Eine weitere berühmte Delikatesse entsteht geduldig unter der Erde, auch hier dank der Hilfe eines Pilzes: der Roquefort. Der aus Schafsmilch (die ganz und gar irdisch ist!) hergestellte Käse reift anschließend in natürlichen Höhlen im Rouergue in der Nähe von Saint-Affrique, wo die Feuchtigkeit die richtige Entwicklung des Schimmels ermöglicht. Die Region ist wunderschön und einen Abstecher wert, nur wenige Kilometer von den Weinbergen von Bergerac entfernt.
In vielen Regionen gibt es in Tuffstein gehauene Keller, beispielsweise im Rhonetal in Château-neuf-sur-Isère, aber eine weitere Region ist zweifellos die Champagne. Die größten Keller der Champagne befinden sich in Épernay und Reims. Bei Moët et Chandon beispielsweise erstrecken sich die Keller über etwa 28 km der insgesamt 110 km langen Stollen unter dem Boden von Épernay, insbesondere rund um die Avenue de Champagne, wo ein Dutzend Häuser ihren Sitz haben. Diese Allee ist als „Site du Goût” (Ort des Geschmacks) klassifiziert. Die Länge der zwischen Reims und Épernay gegrabenen Stollen beträgt mehr als 300 Kilometer, was der Länge der Schweiz entspricht.