kasher

Pour les juifs croyants, seul le vin kasher est toléré. La production du vin kasher exige des règles bien précises, particulièrement strictes en Israël. Le vignoble doit se composer de plants de 4 ans minimum et planté uniquement de vigne, la polyculture étant interdite. Le dernier traitement biologique de la vigne doit avoir lieu au plus tard 2 mois avant la récolte. Conformément aux règles édictées par l'année sabbatique, le sol doit être mis au repos tous les 7 ans. On peut y déroger si le vignoble passe pour une année dans les mains d'un nouveau propriétaire et si la taille et les vendanges sont réalisées par des non-croyants.

Toutes les machines et les outils en contact avec le raisin et le vin, doivent être nettoyés sous la surveillance d'un rabbin. Lors de la vinification, l'ajout de levures, enzymes ou bactéries est formellement interdit. La fermentation ne se fait pas dans des fûts, mais exclusivement dans des cuves en inox. Le collage ne peut être pratiqué qu'à la bentonite (un minéral argileux gonflant au contact de l'eau), les autres produits comme la caséine la gélatine qui sont d'origine animale sont impures. Le travail du moût et du vin ne peut être exécuté que par des juifs très croyants. D'autres œnologues croyants peuvent, tout au plus, donner des conseils, mais en aucun cas le jour du sabbat. Du vendredi soir au samedi soir, on se repose. Lors de la mise en bouteilles, un pour cent de la production globale est destiné aux pauvres. On peut très bien trouver du vin kasher ailleurs qu'en Israël, à savoir en France, en Italie, en Afrique du Sud, au Maroc, en Australie, aux États-Unis, en Allemagne. Pour les vignobles à l'étranger, les règles sont un peu moins strictes, mais la vinification doit être contrôlée par un rabbin.

Alcool kasher
Contrairement à l'alcool de raisin, dont la fabrication exige une surveillance rabbinique en raison du caractère divin du vin, la boukha, issue de la figue est bien kasher par nature. Dégusté "blanc", l'alcool de figue ne demande pas de vieillissement en fût de chêne et par conséquent de contrôle d'un fût portant les traces d'un vin, ce qui annulerait le caractère kasher de l'eau-de-vie de figue. Pour Pâques (en hébreu Pessah), le Beth Din, instance de surveillance religieuse, vérifie que la mise en bouteilles et la réduction à 37,5° de la boukha se font bien à l'écart de toute présence céréalières.