Definition: Kardone

Genf ist eine schicke Weltstadt, hat aber auch eine Landschaft mit unerwarteten Reizen wie den Kardonen aus Plainpalais zu bieten.

Dieses traditionelle Weihnachtsgemüse, dessen vollständiger Name Cardon argenté épineux de Plainpalais lautet, wurde 2003 mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet. Die Kardone, die bereits in der Antike den Griechen bekannt war und von den Kaisern Cäsar und Caligula geschätzt wurde, gehört zur gleichen Familie wie die Artischocke. Er ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und wanderte wahrscheinlich im 16. Jahrhundert zusammen mit den aus Frankreich flüchtenden Hugenotten an die Ufer des Genfer Sees.
Unser Überlebender der Religionskriege sieht aus wie eine Distel. Er fühlt sich auch so an, denn wie diese Blume hat er einen dicken, sehr abschreckenden Stachelschutz. Und doch finden Feinschmecker, sobald die Stacheln entfernt sind, einen delikaten Geschmack, der an Artischockenherzen erinnert, aber zusätzlich einen leicht nussigen Beigeschmack hat. Die Genfer Kardone ist fest und knackig und hat im Gegensatz zu einigen ihrer Cousinen, die in größeren Mengen angebaut werden, weil sie keine Stacheln haben, keine faserige Konsistenz.

Nur sieben Hektar der Genfer Landschaft sind für den Anbau der silbernen Kardone von Plainpalais bestimmt. Außerdem muss sie gebleicht werden, d. h. für eine gewisse Zeit dem Licht entzogen werden, damit sie ihre endgültigen Geschmackseigenschaften erhält. Das erklärt, warum sie nur während einer kurzen Saison auf den Märkten zu finden ist. Traditionell wird dieses kalorienarme, aber mineralstoffreiche Gemüse zu den Festessen am Jahresende in Form von Gratins serviert. Es kann jedoch auch zu Suppen, Salaten oder Rührei verarbeitet werden.

Rezepte mit Kardonen

Traditioneller Kardongratin

Für diesen Auflauf, der der Stolz Genfs ist und den unvergleichlichen stacheligen Kardonen zur Geltung bringt, benötigen Sie:

- gute Vollmilch,
- 1 TL Stärke oder Mehl,
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
- eine Prise Knoblauchpulver,
- geriebenen Gruyère.

Die gekochten und abgetropften Kardonen in eine Auflaufform geben, die Gewürze mit der Sahne vermischen und über die Kardonen verteilen, mit Gruyère bestreuen und einige Minuten überbacken, bis die Sahne gebunden ist.

Kardonen sind ein traditionelles Genfer Weihnachtsgericht und werden oft mit Truthahn oder Geflügel serviert.

Kardone in Vinaigrette

Dieses Rezept zeigt, dass Kardonen mit ein wenig Fantasie bei der Zubereitung durchaus schmackhaft sein können...

Servieren Sie die gekochten, lauwarmen oder abgekühlten Kardonen mit Ihrer Lieblingssalatsauce oder einer klassischen Vinaigrette, in die Sie ein Eigelb zerbröckeln!

Und schließlich lassen Sie sich von Ihrer Kreativität leiten.

Kardonen-Tian

500 g Kardonen abtropfen lassen, in einen Topf bei schwacher Hitze mit 3 EL Olivenöl, einer Zwiebel, zwei gehackten Knoblauchzehen und den Filets von zwei Sardellen geben, alles schmelzen lassen, damit sich die Aromen verbinden, dann mit Mehl bestäuben, umrühren und einen halben Liter heiße Milch unter vorsichtigem Rühren hinzufügen, bis die Masse dickflüssig ist, salzen und pfeffern.

Gießen Sie alles in eine Auflaufform oder eine andere Form.

Mit Gruyère bestreuen und einige Minuten überbacken.

Kardonen mit Mark

Die Kardonen wie für den Gratin zubereiten und garen. 100 g Rindermark in Scheiben schneiden und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Die Kardonen pyramidenförmig auf der Form anrichten, den Rand mit den Mark-Scheiben garnieren, die jeweils auf einem kleinen gerösteten Brotwürfel liegen.

Die Kardonen mit der folgenden Sauce übergießen:
Ein Glas guten Bratensaft einkochen lassen oder etwas Fleischfond schmelzen, ein Stück Butter, den Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen.

Weitere Informationen finden Sie auf der offiziellen Website unter folgendem Link: