Definition: Kabeljau

Nährwerte pro 100 g: Eiweiß 15 g; Fett 1 g; Kalorien 70 kcal.

Kabeljau ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen (Kalium, Magnesium) und weist mit etwa 15 % einen interessanten Proteingehalt auf. Kabeljau, der in seinem natürlichen Zustand einen hohen Vitamingehalt aufweist, bleibt auch nach dem Salzen und Trocknen nicht zurück. Sein Gehalt an Vitamin A und D macht ihn zu einem der nährstoffreichsten Lebensmittel. Was den Energiegehalt angeht, verdoppelt sich dieser, denn 100 g Stockfisch entsprechen etwa 140 Kalorien. Lebertran, der seit Jahrzehnten als Heilmittel verwendet wird, wird insbesondere bei Wachstumsstörungen bei Kleinkindern empfohlen. Aber man muss sich nicht mehr quälen, um ihn zu schlucken, denn heute wird er in Form von Kapseln verschrieben.

Verkostung: Kabeljau wird meist in Scheiben oder Filets verkauft und schmeckt von Januar bis April am besten, obwohl er das ganze Jahr über in der Tiefkühlabteilung erhältlich ist. Sein weißes Fleisch ist sehr zart und erfordert eine ebenso schonende Zubereitung. Das Austreten einer weißlichen Flüssigkeit ist übrigens ein Zeichen für eine gelungene Zubereitung und einen zarten Geschmack. Danach trocknen die Fischfilets aus, schrumpfen und zerfallen, wodurch sie eine weitaus weniger angenehme Konsistenz erhalten. Aus diesem Grund wird Kabeljau selten gegrillt serviert. Er wird in der Regel nur als ganzer Fisch gegrillt, man spricht dann von Moruette (kleiner Kabeljau von 1 bis 3 kg).

Das Fleisch des Kabeljaus ist sehr zart und delikat und hat keinen starken Fischgeschmack. Sein Geschmack entfaltet sich ganz sanft, wenn man die Fleischstücke genießt, die sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen. Dieser subtile Geschmack ist übrigens eine gute Gelegenheit, Neulingen den Geschmack von Fisch näherzubringen, ohne sie zu überfordern. Für eine feste Konsistenz wählen Sie das Fleisch in der Nähe des Kopfes. Wenn Sie hingegen mehr Rundheit und Zartheit beim Verzehr wünschen, sollten Sie sich für den Schwanz entscheiden. Ob in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken, gedämpft oder sogar in der Mikrowelle zubereitet, Kabeljau eignet sich für alle Zubereitungsarten, sofern man die Empfindlichkeit seines Fleisches berücksichtigt. Als Beilage eignen sich schlichte Saucen auf der Basis von Senf, Tomaten, Pilzen oder Weißwein, die den besonders feinen Geschmack nicht überdecken. Ebenfalls sehr fein sind Kabeljau-Rogen, die die Grundlage für Tarama bilden. Diese griechische Spezialität ist eine rosa-schaumige Paste, die als Vorspeise auf Blinis serviert wird.

Das Fleisch des Kabeljaus ist zwar besonders empfindlich und zart, wird aber durch Salzen und Trocknen deutlich widerstandsfähiger. Dies ist übrigens einer der Hauptvorteile des Stockfischs. Stockfisch wird als Schwanz oder verpackt verkauft und sollte weniger weiß als Kabeljau sein, sondern eher eine schöne hellgelbe Farbe haben. Der Kabeljau ist fester als der Schellfisch, seine Qualität hängt vor allem von der Salzmenge ab. Daher muss der Kabeljau vor der Zubereitung unbedingt 24 Stunden lang in mehreren Wasserwechseln entsalzt werden. Ist er zu salzig, wird er ungenießbar, ist er nicht salzig genug, verliert er seinen Reiz. Kabeljau eignet sich für alle Zubereitungsarten, sogar für den Grill, wo er im Sommer mit Knoblauch und Olivenöl besonders gut zur Geltung kommt. Kalt in einem Salat oder warm in einer Brandade beispielsweise zerfällt der Kabeljau leicht und passt sich so allen diesen gemischten Zubereitungen an. Kabeljau wird weltweit verzehrt und ist besonders in den französischen Antillen beliebt, wo die berühmten Acras (Kabeljau-Krapfen) bekannt sind. Man sagt auch, dass die Portugiesen 365 verschiedene Kabeljau-Rezepte kennen, genug, um jeden Tag des Jahres Kabeljau zu essen. Neben dem gesalzenen und getrockneten Kabeljau gibt es noch den sogenannten grünen Kabeljau (gesalzen, aber nicht getrocknet) oder den Stockfisch, einen im Freien getrockneten Kabeljau aus Norwegen.

Geschichte: Der Kabeljau (aus dem Niederländischen Kabeljau) gehört wie der Wittling und der Schellfisch zur Familie der Gadidae und ist ein frischer, gesalzener und getrockneter Kabeljau. Die Unterscheidung zwischen den beiden wird übrigens nur in Frankreich getroffen, während Kabeljau und Stockfisch im Rest der Welt ein und dasselbe sind. Der Kabeljau ist durchschnittlich 50 cm bis 1 Meter lang und kann eine Größe von 1,80 m erreichen. Er hat mehrere Flossen oberhalb und unterhalb seines robusten Körpers und zeichnet sich durch seinen imposanten Bartfaden aus.

Obwohl die Farbe der Schuppen je nach Ernährung dieses Allesfressers von grau bis braun variiert, bleiben sein Bauch und seine Seitenlinie heller als der Rest des Körpers. Der Kabeljau bewegt sich in der Regel in großen Schwärmen in den kalten Gewässern (0 bis 10 °C) des Atlantiks und Pazifiks. Während seiner 30-jährigen Lebensdauer legt der Kabeljau enorme Entfernungen zurück, insbesondere während seiner Fortpflanzungszeit. So wird er von Januar bis März in Küstengewässern und den Rest des Jahres in tiefen Gewässern gefischt.

Ursprünglich von den Wikingern verzehrt, erlebte der Kabeljau ab dem Mittelalter einen regelrechten Boom, da er aufgrund seines Überflusses und seiner langen Haltbarkeit ein strategisches Nahrungsmittel für die großen Seefahrervölker war. Die Seeleute, die drei Monate lang auf See waren, um vor der Küste Kanadas zu fischen, genossen während der Reise frischen Kabeljau und auf der Rückfahrt gesalzenen Kabeljau. Dank des Salzes sehr gut lagerfähig und sehr kalorienreich, galt der Kabeljau lange Zeit als Fisch für bescheidene Verbraucher, zumal er besonders reichlich gefangen wurde. Das ist heute bei weitem nicht mehr der Fall, da immer mehr Fangbeschränkungen erlassen werden, um das Aussterben der Art zu verhindern.