Definition: Intrazelluläre Gärung

Anfängliche teilweise Umwandlung des Zuckers der ganzen Traubenbeeren in Alkohol durch Enzyme. Die Trauben werden so schonend wie möglich in den Tank gegeben, damit die Beeren in gutem Zustand bleiben. Eine Gärung im Inneren jeder Beere und unter Ausschluss von Luft wird durch Enzyme ausgelöst, die 1 bis 2 % Vol. Alkohol produzieren. Die intrazelluläre Gärung ist bei der Herstellung von Primeur-Weinen üblich. Siehe Kohlensäuremaischung.