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huiles spéciales

Amande douce

Aussi en salade, mais en savons, pommades, baumes, lotions... l'huiled'amande douce entre dans la composition de nombreux produits de beauté. Ons'en tartine la peau avec gourmandise, la main dans le pot de crème. Enrevanche, peu de gens ont goûté à la quintessence de la «noix grecque» encuisine, élixir mordoré tiré de la pression à froid d'amandes très légèrementtorréfiées. «Son petit goût fondant de beurre noisette en fait pourtant l'undes assaisonnements les plus subtils qui soient», assure Pascal Barbot, lejeune chef étoilé du restaurant parisien l'Astrance. Cette huile ensorceleuseet rare a inspiré le plat fétiche du restaurateur: une salade californienneréinventée (fines lamelles d'avocat, chair de crabe arrosée de citron vert etd'huile d'amande douce), toujours sur la carte depuis trois ans. Délicatementparfumée, elle se marie avec des mets légers: champignons, artichauts,poissons, volailles, et en particulier le canard. Mais elle appelle aussi, encontrepoint, une petite note acide ou aigrelette, vinaigre de Banyuls, jusd'agrumes ou yaourt...

Arachide

Huile de couleur claire, pressée à partir d'arachides et utilisée depuisdes centaines d'années en Amérique du Sud. Très résistante à la chaleur, elleaccepte des températures aussi élevées que 230 °C; cette caractéristique enfait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient auxsalades et sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et devinaigrettes.

Argan

L'huile d'argan coule dans le désert. Les femmes berbères l'extraient desgraines d'un épineux qui résiste aux assauts du sable dans le Sud marocain,depuis 80 millions d'années. L'arganier, arbre de la région du Sous (ausud-ouest), leur procure à la fois l'huile nourricière et l'onguent bienfaiteurdont elles s'enduisent les cheveux et la peau pour lutter contre les brûluresdu soleil et du vent. Leur secret de beauté, si bien gardé, a enfin passé laMéditerranée, notamment grâce à la Maison de l'arganier, la première, en 1997,à avoir importé l'huile d'argan. Ce liquide doré, doté de mille vertus, senégocie désormais en France à 50 ? le litre. Pas donné, certes, mais il fautdouze heures de travail et 100 kilos de fruits pour un litre d'huile! Après larécolte et le séchage du fruit, une sorte de grosse olive vert pâle, le noyauest séparé de la pulpe, écrasé puis malaxé dans de l'eau afin d'en extrairel'huile. Cette extraction douce, à la main ou à la presse, mais surtout paschimique, lui conserve tous ses actifs, si précieux pour la cosmétique. «LesMarocaines s'en servent surtout pour ses qualités hydratantes et cicatrisantes,mais les recherches scientifiques récentes ont également démontré son pouvoirantioxydant, contre les rides», souligne Zoubida Charrouf, professeur àl'université de Rabat et auteur d'une thèse sur l'huile d'argan. Plusieursmarques françaises l'utilisent, comme Galénic, dont la ligne Argane a étélancée dès 1986, et la toute jeune société bordelaise baptisée AR 457.

Au-delà de ses propriétés dermatologiques, l'huile d'argan, ingrédientcoutumier du tagine et du couscous, a séduit les plus grands chefs français.Alain Passard, le trois-étoiles de l'Arpège, apprécie «son parfum praliné,voire cacaoté, et sa douceur virulente et musquée». Depuis un an, il conjugueaudacieusement «ses essences de terre avec celles, très iodées, du caviarosciètre, sur un lit de semoule fumante». L'huile d'argan s'harmonisenaturellement avec les légumes et les viandes (agneau et mouton) consommés dansles pays méditerranéens, mais elle accompagne aussi merveilleusement lespoissons et les mélanges sucrés-salés, et s'adapte à de nombreuses recettes.

Canola

Nom de commerce de l'huile de colza. La plus utilisée au Canada, cettehuile possède la plus faible teneur en gras saturés (6%). Elle aurait poureffet de diminuer le taux de cholestérol sanguin, en plus d'avoir des effetsbénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient aussi bien pour la cuisson,les vinaigrettes que pour les pâtisseries, mais dégage une odeur désagréable àhaute chaleur.

Carthame

Extraite des graines du carthame, plante originaire d'Orient, cette huileau parfum prononcé est surtout utilisée à froid. L'huile non raffinée, à doucesaveur de noisette est jaune ambré foncé alors que la version raffinée, àsaveur neutre, est jaune très pâle. L'huile de carthame est pauvre en graissessaturées et s'oxyde très rapidement.

Coprah

Aussi appelée « huile de noix de coco », cette huile obtenue à partir dela chair de la noix de coco est solide à température ambiante. Très utiliséedans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacéeset de margarines, et comme huile de cuisson, on la retrouve aussi dansl'industrie cosmétique où elle entre notamment dans la composition de savons.Son contenu en gras saturés en très élevé.

Corps gras

Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments,les assaisonner, les lier, les émulsionner ou les conserver. Ces corps grassont d'origine animale (beurre, graisse de porc, graisse de bœuf, suif, graissed'oie) ou végétale (graisse végétale, la plupart des margarines, huile de maïs,de tournesol, de noix). La quantité de matières grasses ingérées, et plusparticulièrement celle des gras saturés, doit être prise en considération.

Germes de blé

Huile obtenue par pressage des germes à froid ou à l'aide de solvants. Onl'ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle est uneexcellente source de vitamine E.

Ghee

Graisse animale clarifiée, très populaire dans les pays arabes et enInde, traditionnellement obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. Plussouvent préparé à partir de beurre clarifié, le ghee est utilisé comme graissede cuisson, en pâtisserie et pour confectionner des sauces. Assez coûteux et decontenu élevé en cholestérol, on le trouve dans les épiceries spécialisées.

Lard

Graissesituée sous la peau du porc. Le lard gras, qui se trouve entre la chair et lacouenne, sert essentiellement à préparer le saindoux. Le lard maigre, ouventrêche, provient de la poitrine. Frais, salé ou fumé, il fournit les lardonsqui entrent dans la préparation de ragoûts et de fricassées et peuvent êtreajoutés aux légumes, aux salades et aux omelettes. Environ 100 g de lardcontiennent en moyenne 880 calories.

Maïs

Huile de couleur ambrée des plus utilisées au monde, obtenue à partir dumaïs. Relativement inodore et sans saveur, elle est un ingrédient très pratiquepour la cuisson et s'utilise aussi pour la préparation de vinaigrettes, demargarine et pour la friture. Elle est très riche en graisses polyinsaturées etcontient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. On latrouve en versions raffinées ou non-raffinées.

Margarine

Élaborée en France au XIXe siècle, pour remplacer le beurrequi était alors rare et coûteux, la margarine est composée de gras d'originevégétale, mais peut également contenir du gras d'origine animale. Comme lebeurre, la margarine est un aliment riche en matières grasses et en énergie;elle renferme la même quantité de gras et de calories que le beurre. Cependant,contrairement au beurre, la margarine faite exclusivement d'huile végétale estdépourvue de cholestérol. Rechercher une margarine peu hydrogénée, c'est-à-diremolle, meilleure pour la santé.

Noisettes

Cette huile mérite toutes les louanges. Son goût suave est parfuméaccompagne toutes les salades. Elle s'utilise comme le beurre sur tous lesféculents, légumes, poissons, pâtes et pâtisseries. Juste un filet d'huile denoisettes sur les pommes de terre, les haricots verts ou les carottes râpées,et le plat prend un air de fête.

Noix

Huile au goût très fruité, utilisée comme assaisonnement et pour préparerles vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, ellearomatise également les mets de poissons, de volailles et de légumes. Laproduction de l'huile de noix est restreinte, ce qui en fait une huilecoûteuse. Cette huile faible en acides gras saturés se conserve peu de temps,même dans une bouteille qui n'a pas été ouverte. Elle rancit rapidement.

Noix de pécan

Huile au parfum prononcé entre la noix et l'amande. Cette huile convientparticulièrement bien pour accompagner le riz sous toutes ses formes, salade deriz froid, riz blanc, riz sauvage. Très prisée pour parfumer les gâteaux.

Palme

L'huile de palme, solide à température ambiante est obtenue à partir dufruit d'une espèce de palmier africain. De goût et parfum légers, elle convientbien pour tous les usages, de la friture à la préparation de vinaigrettes. Trèspopulaire dans les cuisines africaines et brésiliennes, cette huile possède 79%de gras saturés.  

Pépins de raisin

Cette huile, fabriquée avec les pépins de raisin récupérés après lavinification, s'impose de plus en plus comme une alternative à celle detournesol pour les cuissons et les fritures. Résistante à la chaleur, ellel'est aussi au froid, ce qui la rend intéressante pour les marinades.Relativement récente - la première huilerie a été ouverte dans le Tarn sousNapoléon - elle a fait le succès de la marque de cosmétiques Caudalie, fondéepar Mathilde Thomas en 1995. Fille des propriétaires du fameux vignoblebordelais, le Smith-Haut-Laffite, elle en a fait la base de tous les produitsde sa gamme. «Très facilement absorbée par la peau, elle l'adoucit et lanourrit grâce à l'acide linoléique polyinsaturé et à la vitamine E qu'ellecontient», explique-t-elle.

Pignon de pin

Nous l'appellerons "la reine des huiles", l'une des plussubtiles, sa douceur, sa saveur rehaussent le goût des mets. En l'ajoutant audernier moment, juste un trait d'huile, pour émulsionner les nages decrustacés, pour les sauces diverses, en particulier les sauces au vin, pour lespotages comme la minestrone, courge, etc. Cette huile se marie très bien avecune salade landaise, elle est indispensable pour le pesto.

Pistache

Cette huile est très marquée au goût, longue en bouche, aux arômespersistants ne supporte pas bien le mélange au vinaigre, à la rigueur un trèsbon vinaigre balsamique ou très peu de vinaigre de miel. Elle est excellentesur une salade de lentilles, dans les sauces de volailles comme le canard, pourla marinade de langoustines et de homard, elle convient pour un émincé d'endivessur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, arrosé d'unevinaigrette d'huile de pistache, balsamique, poivre et ciboulette, ousimplement avec une salade de haricots verts. Ne pas oublier l'huile depistache avec les asperges.

Saindoux

Substance fine et blanche qui provient de la fusion du lard gras. Il estutilisé pour la friture, la cuisson longue des ragoûts de chou ou de porc etpour la confection de pâtisseries. Le saindoux renferme 99% de lipides. Enraison de son contenu très élevé en graisses saturées, il est recommandé de nel'utiliser que très rarement.

Sésame

Telle une irrésistible formule magique, cette huile corsée, d'un rouxambré, ouvre instantanément les portes de l'Asie. Ses arômes grillés, presquecaramélisés, évoquent Canton, Tokyo, Séoul ou Bangkok, où les traditionsculinaires l'accommodent à toutes les sauces. Grande classique de la cuisine auwok (ustensile pour cuisiner façon asiatique et chinoise), elle relèven'importe quelle assiette d'un saisissant éclat exotique, à condition d'en useravec parcimonie, pour ne pas verser dans la caricature du restaurant chinois ducoin de la rue. Il faut à cette huile toastée et puissante des produits à fortepersonnalité (canard, viandes rouges). Ainsi Patrick Pignol, chef fantasque duRelais d'Auteuil, s'amuse sur un gibier «à compliquer les saveurs de la sauceavec quelques gouttes de cette huile».

Du sésame, on fait alcool, vin, encre, huile, mais aussi des remèdesantidouleur, anticholestérol, antirides... La plante, cousine des menthes,sauges et orties, laisse après sa floraison blanche et mauve des goussesbruissantes, gonflées de petites perles plates au goût de noisette. Ce sontelles que l'on presse afin d'obtenir l'huile miracle - l'une des plus anciennesau monde. Aujourd'hui, cette panacée entre aussi dans la composition de crèmes,de masques et de lait corporels «pour son rôle de protection et dereconstitution du ciment intercellulaire de la peau», précise Thierry Courtot,responsable des laboratoires Embryolisse. «Le sésame a les mêmes vertus quel'argan, en moins concentrées, déclare Michel Pobeda, fondateur de la sociétéCodina, spécialisée dans les huiles végétales, cosmétiques et diététiques. Maiselle est beaucoup moins chère.»

Shortening

Huiles végétales parfois additionnées d'huiles animales, chimiquementtransformées en gras solide par un procédé d'hydrogénation. Sans saveur, leshortening sert habituellement pour la cuisson, la friture, les beignets, lespâtisseries, les pains et les gâteaux. Notez que le procédé d'hydrogénationconverti les gras insaturés en gras saturés, détruisant du coup leur actionbénéfique. Le shortening peut être gardé un an à la température de la pièce.

Soya

Huile légère, jaunâtre et onctueuse extraite des fèves de soya. Trèsutilisée en Amérique pour la fabrication de margarine et de shortening, elles'emploie surtout à froid, comme assaisonnement. Son parfum neutre en fait uneprincipale composante des huiles mélangées, dites «végétales». Elle contientseulement 15% de gras saturés et contient des acides gras qui permettraient decontrôler le cholestérol sanguin.

Suet

Graisse qui entoure les reins du boeuf et du mouton, traditionnellementutilisée en Angleterre pour les pâtisseries, les poudings et les ragoûts. Cettegraisse peut être achetée fraîche chez le boucher, mais se trouve aussi sousforme d'une farine floconneuse dans certains supermarchés. La graisse derognons est essentiellement composée de gras saturés; il faut donc l'utiliserprécautionneusement.

Tournesol

Extraite des graines de tournesol dont la culture s'est beaucoupdéveloppée, cette huile jaune pâle à la saveur délicate convient aussi bienpour les sautés, la confection de vinaigrettes et la préparation de mayonnaisesque pour les fritures douces. Souvent utilisée pour la confection demargarines, cette huile est fortement recommandée par les diététiciens enraison de sa forte proportion d'acides gras essentiels. De plus, son contenuélevé en gras poly insaturés et faible en gras saturés en font un véritablechoix de santé.

Végétale

Nom de commerce donné à un mélange d'huiles d'origines végétales dont laprincipale composante est souvent l'huile de canola ou de soya. Bien que cemélange d'huiles offre l'avantage d'un bon équilibre des acides gras, ilcontient parfois des huiles saturées comme l'huile de coprah et l'huile depalme; il est donc recommandé de lire attentivement l'étiquette qui indique sacomposition. L'huile végétale est surtout destinée à la friture.