huile d'olive

Huile d'olive extra vierge (Extravergine):           elle titre un taux d'acidité inférieur à 1 gramme (g) par100 g d'huile. L'huile doit être extraite par simple opération physique oumécanique des olives.

Huile d'olive vierge fine: taux d'acidité entre 1 et 2 g par 100 gd'huile.

Huile d'olive vierge: taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d'huile.

Huile d'olive sans dénomination: avec un taux d'acidité oléique libre, nedépassant pas 1,5% d'huile d'olive raffinée, mélangée à l'huile d'olive viergede bonne qualité.

Huile d'olive raffinée: Elle a subi des traitements chimiques outhermiques et a perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Les commentaires sur l'huile d'olive sont nombreux, mais ils disentrarement l'essentiel. La publicité jongle avec les termes «extra vierge»,«pressurée à froid», «récoltée par des oléiculteurs soucieux de perpétuer latradition» - et bien d'autres encore  -peut-être véridiques, mais peu contrôlés, et dans tous les cas insignifiants. Laspécification «extra vierge, pressurée à froid» est décrite de manièretellement vaste par la loi, qu'elle peut se trouver sur presque n'importequelle étiquette.

Ce n'est pas sur l'étiquette que vous trouverez les éléments vraimentrévélateurs d'une qualité mesurable de l'huile d'olive. Les organisations deconsommateurs, entre autres, redécouvrent régulièrement que seul un faiblepourcentage des huiles déclarées extra vierges méritent cette désignation neserait-ce qu'à moitié, et encore plus rares sont celles qui sont aussi vraimentbonnes. Pourtant la qualité de l'huile d'olive est facilement mesurable. Ilsuffit de connaître deux valeurs: les polyphénols (pas inférieurs à 200mg/kg)et le peroxyde (pas supérieur à 10.0 meqO2/kg). Ils révèlent le soin aveclequel les olives ont été cultivées et récoltées, et le professionnalisme aveclequel les olives ont été traitées, et l'huile, conservée.

Lesprincipales provenances sont les pays du bassin méditerranéen, Espagne, Italie,Grèce, France.

La conservation de l'huile d'olive doit se faire à l'abri de la chaleur,de la lumière et durant une période n'excédant pas deux ans. Les contenantsdoivent être bien remplis et bien bouchés pour réduire le rancissement etl'absorption des odeurs environnantes. Contrairement au vinaigre, la réserved'huile d'olive à tout à fait sa place dans la cave à vin.

Rôle du terroir: plutôt de type calcaire, avec une grande importanceaccordée au drainage, aussi important que pour le vin. Rôle du climat: hiver:pas trop froid, pluies normales, température: de moins 3° à un maximum de 10°.Ne doit pas rester plus de deux jours en-dessous de zéro. Printemps: pluiesnécessaires, et températures de 5° à un maximum de 20°. Été: soleil intense, unpeu de pluies, et température maxi de 33°. Idéal, avec des soirées plusfraîches. Automne: soleil clair, sans brouillard, et température de 2° à 20°.Rôle de l'altitude:

Idéal, entre 200 et 400mètres. Vie de l'olivier: durée de vie des oliviers jusqu'à 1'000 ans, début deproduction: 3 ans - 5 ans. Maladies habituelles: le gel, occhio di pavone,rogna et moschoreale. Plantation en septembre: période idéale. Date desrécoltes: novembre à janvier, selon les régions. Entretien annuel des oliviers:janvier: taille de nettoyage des racines et du tronc;  février: taille de nettoyage des racines etdu tronc; mars: taille forte avec création des "cônes portants";avril: préparation du sol, avec azote et encore taille de mise en forme.Traitements divers, dont la bouillie bordelaise; mai: traitement et premièretaille de sélection (période des fleurs). Premier traitement des feuilles pardes macro-éléments; juin: traitement de ventilation pour la pollinisation;juillet: traitement des feuilles et taille de sélection; août:  poursuite de la taille de sélection.Traitement défensif à la bouillie bordelaise contre les moscha; septembre:  contrôle des maturations; octobre:  contrôle des maturations et contrôle desmaladies avec traitement raisonné; novembre: récolte et extraction de l'huile;décembre: repos de la végétation et début du traitement de désinfection.

Méthode de pressage: récolteavec assistance technique: remuage des arbres mécanique avec récolte surfilets, et fini de la récolte à la main. Mise en panier, avec passage sousventilateur pour écarter les feuilles. Arrivée des olives à la propriété:deuxième défoliant par ventilateur, et lavage eau pure.

Frangiture: préparation de la crème à deux phases: passage entre dessortes de couteaux d'acier pour tout réduire, noyau compris. Température idéalepour cette phase: 28° (utilisation de la thermorégulation). Nouveau passage de 30 minutes pour arriver à la pâtefinale. Centrifugation: séparation  endeux: l'olio et "sansa" humida (en fait l'eau de base et le reste dela pâte), qui va directement sur le terrain pour engrais fertilisant. L'huile passealors dans le séparateur où sont extraites les dernières gouttes d'eau,toujours sur le principe de la centrifugation. Ensuite, on pratique de suite lafiltration, puis l'analyse chimique et organoleptique, et ensuite le stockagefermé avant assemblage qui se fait normalement à la fin de la récolte.Assemblage fait, l'huile reste 4 mois dans des conteneurs acier, sous airclimatisé. Mise en bouteille alors selon commande. Aucune adjonction  de quoi que ce soit. Pourquoi pas de presse àla pierre? Parce qu'aucun contrôle possible de température.

Quelques autres notions debase: une huile dite "vierge" doit être composée uniquement du jusd'olives et ne pas dépasser 2% d'acidité (1% pour les huiles extra-vierges).Les seuls traitements autorisés sont: le lavage, la décantation, lacentrifugation et la filtration. Le pressage peut se faire sous la meule oumécaniquement, l'un ou l'autre système permettant de ne pas dépasser certainestempératures qui détériorent la pâte, ce qui se traduit par la mention "pressionà froid".

Si l'Espagne dispose de plus de 2'000'000 d'hectares, la France n'encompte que 10% environ, soit 200'000 ha! Depuis plus de dix ans, lancée par unecampagne de la Communauté Européenne, l'huile d'olive a fait un bondspectaculaire auprès des consommateurs européens, japonais et américains. En1999, nous ne sommes pas loin de 90 millions de bouteilles vendues! Leparallèle avec le vin est significatif à beaucoup d'égards. Comme ce dernier,l'olive a ses variétés, ses terroirs, ses méthodes de culture, de récolte et depréparation ancestrales. Comme le vin, l'olive a ses goûts particuliers, sesarômes aussi nombreux que ceux des grands crus. Comme le vin, c'est un produitannuel, avec ses millésimes si différents les uns des autres. Comme le vin,c'est un produit qui passionne des amateurs, toujours à la recherche de crusrares, difficiles à trouver. Comme le vin, le corps médical lui trouved'éminentes vertus pour combattre cholestérol et accidents cardiaques. Si laFrance a donné naissance au "french paradox", l'Italie a "l'olio paradox".Comme pour le vin aussi, se développent des notions d'appellation - quecompliquent allégrement les décideurs bruxellois - et des étiquettes complexespour le consommateur courant, telles qu'huile d'olive "extra vierge", huiled'olive "première pression à froid", huile d'olive "vierge", etc. Bornons nousà retenir les huiles "extra-vierges" (extravergine) qui se distinguent avanttout par un taux d'acidité inférieur à 1% et à une première pression à froid (qu'ellesoit manuelle à la pierre de meule, ou mécanique). Comme pour le vin, l'amateurdoit finalement se préoccuper avant tout de la source, du propriétaire, de saréputation. À lui de faire l'effort pour rechercher les bons produits, souventen provenance de propriétés vitivinicoles réputées quand il s'agit de laToscane. Pratiquement toutes les régions d'Italie produisent de l'huiled'olive. Citons les plus célèbres: Ligurie, Toscane, Ombrie, Sicile, Pouilles,Lac de Garde.

L'huile d'olive provient, comme chacun sait, du pressurage d'olives. Lesvariétés sont nombreuses. Dans le nord de l'Italie, on trouve principalement lacasaliva, leccino et frantoio; en Ligurie, domine la taggiasca; en Émilie, cesont les frantoio, moraiolo, pendolino, correggiolo et la rare nostrana diBrisighella; en Toscane les variétés frantoio, leccino, correggiolo, pendolino;s'y rajoute en Ombrie la dolce agogia; en Campanie, la pisciottana etl'ogliarola; dans les Abruzzes, la gentile; en Calabre et Basilicate, lacarolea, l'ottobratica, la maiatica, l'ogliarola, la sinopolese; en Molise, laperanzana; en Sicile, la nocellara et la biancolilla; en Sardaigne, la bosanaet la palma.

Chacune de ces variétés en assemblage ou non, apporte avec son terroirdes caractéristiques bien diverses. La couleur varie du vert pâle au jaune or;les arômes vont des fruits aux amandes en passant par toutes les variétésherbacées, de l'artichaut à l'herbe fraîche. La longueur en bouche peut êtregrasse ou fruitée. Le piquant (signe de qualité) est plus ou moins présent etne provient pas, comme on le croit souvent, de feuilles qui seraient presséesavec les olives. L'huile d'olive doit se consommer généralement dans l'annéesuivant sa mise en bouteilles, même si elle peut se conserver deux ans sans problèmesmajeurs. Il est important de la protéger du grand froid (mais gardez-la aufrais) et à l'abri de la lumière. Enfin, mais cela se sait maintenant, il n'y aaucune contre-indication de la faire chauffer, même pour cuire une pièce debœuf. Comme pour le vin, il est fondamental de récolter les olives à la main, àmaturité optimale. Selon les régions, les dates de récolte varient d'octobre(Pouilles, Sicile) à janvier (Ligurie). Chaque olive contient environ de 15 à25% d'huile, celle-ci provenant à plus de 96% de la pulpe du fruit. La quantitéd'eau peut varier de 30 à 60%, et le taux de sucre s'établit autour de 19%. Onne récolte que les fruits parfaitement sains: c'est fondamental. Le traitementdes olives doit se faire dans la foulée, en 24 heures maximum. On commence parle lavage des olives, suivi par deux opérations avant le pressage: lafrangitura et la gramolatura (moulure par des pierres de granit, avantd'abaisser cette pâte sur des plaques d'osier). Une première presse à froid(pas plus de 30°) donne le jus. Certaines huiles proviennent du simple poidsdes fruits entassés. Le liquide est ensuite centrifugé, pour séparer l'eau del'huile (plusieurs méthodes coexistent pour cette opération), puis décanté etclarifié avant d'être mis en bouteilles (les anciens bidons de 5 litres sontmaintenant interdits). Les huiles sont ensuite classées selon la législation:nous ne retenons que les huiles "extra-vierges première pression àfroid", les autres produits étant de qualité nettement  inférieure. La dégustation est comparable àcelle des vins: couleur, nez, saveur, longueur en bouche et finale. On utilisegénéralement du pain blanc, peu ou pas salé.

L'Espagne compte 6 appellations officielles, dont la plus célèbre est laBaena.

La France en compte plusieurs, dont celle de Nyons et desBaux-de-Provence. Plusieurs communes vont en obtenir une dans les prochainesannées.

L'Italie propose pratiquement autant d'appellations que de régions (20).