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Goût de bouchon

Altération qui peut contaminer les meilleurs vins, quelles que soient les précautions prises lors de la sélection des lièges. Il ressort des nombreux travaux de recherches entrepris sur ce sujet que le goût de bouchon a des origines diverses qui ne peuvent être facilement décelées. Parmi les origines principales, on peut citer: la présence de micro-organismes dans l'écorce des chênes-lièges, la sélection de mauvais lièges, le traitement du liège par des produits chlorés, le stockage des bouchons dans des conditions inappropriées, etc.

Souvent, on assimile abusivement à un goût de bouchon des goûts de moisi, provenant de conditions de conservation du vin défectueuses, l'emploi de fûts de mauvaise qualité, etc. L'authentique goût de bouchon (appelé aussi «puant») n'est heureusement pas si fréquent. Il transmet au vin une odeur désagréable de liège, putride et butyrique, qui dénature de manière irréversible le goût et rend le vin inconsommable. On ne peut rien en faire, même pas du bon vinaigre.

L'origine de la présentation du bouchon au client dans les restaurants remonte à la fin du XIXe siècle. À cette époque, le phylloxéra ravageait les vignobles européens et la fraude était courante. Les bouteilles ne contenaient pas forcément le vin décrit sur l'étiquette et pouvaient servir plusieurs fois. Pour lutter contre ces pratiques, les producteurs ont débuté la mise en bouteilles avec des bouchons imprimés de leur marque et les restaurateurs les plus scrupuleux de les déboucher devant le client. Le bouchon était donc présenté au client pour qu'il lise les inscriptions et non pas pour qu'il le sente, comme cela se pratique souvent maintenant. Il n'existe en effet pas de lien démontré avec assurance entre l'odeur du bouchon et celle du vin. Voir traitement du liège + Goût de bouchon 1 et 2.