Definition: Glutathion

Die Rolle von Glutathion bei der Herstellung trockener Weißweine laut Denis Dubourdieu und Valérie Lavigne von der Fakultät für Önologie in Bordeaux: Glutathionperoxidase, ein Reduktionsmittel, das in unserem Gewebe und in Früchten vorkommt. Es handelt sich um ein Enzym, das aus drei Aminosäuren mit antioxidativer und entgiftender Wirkung besteht und freie Radikale abfängt. Es kommt in großen Mengen in Trauben vor.

Während der verschiedenen Schritte der Weinbereitung neigen die in der Traubenschale enthaltenen Tannine dazu, bei Kontakt mit Luft zu oxidieren. In diesem Moment kommt Glutathion ins Spiel, das sie gewissermaßen schützt, indem es sich teilweise opfert. Anschließend, während des Gärungsprozesses, nutzen die Hefen das verbleibende Glutathion als Nährstoff. Am Ende der alkoholischen Gärung ist das Glutathion somit fast vollständig verschwunden. Wenn die Hefen ihre Arbeit beendet haben, sterben sie ab und geben dabei das Glutathion, von dem sie sich ernährt haben, wieder ab.