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Fût (conservation en)

La conservation en fûts de chêne fait partie des procédés traditionnels et de l'élevage des grands vins rouges. Elle apporte au vin des tannins et des principes odorants particuliers, ainsi qu'une oxygénation mesurée. La conservation en fûts de chêne doit être conduite avec beaucoup de précautions. En effet, les éléments apportés par le bois ne doivent pas dominer exagérément. Aussi, seuls les vins les plus corsés, les plus riches, supportent un élevage en fût. Les autres risquent d'être asséchés et amaigris par le bois. Il faut aussi moduler la durée de conservation selon la structure du vin de quelques mois à deux ans. Dans certains cas, le vinificateur utilisera des fûts d'un vin, voire de deux vins. Les fûts doivent être de bonne qualité (le chêne est le bois le plus indiqué) et d'une contenance d'environ 225 à 600 litres. Ces contenances permettent des surfaces de contact suffisamment grandes par rapport au volume. Enfin, les fûts doivent être bien entretenus. Les fûts usagés peuvent apporter au vin une maigreur et une dureté (en liaison directe avec une augmentation de l'acidité), mais aussi d'autres mauvais goûts, tel le moisi. L'élevage en fûts demande beaucoup d'attention. C'est ainsi que les fûts doivent être ouillés. L'ouillage consiste à ajouter régulièrement du vin dans les fûts pour compenser l'évaporation. Il faut en effet les maintenir toujours pleins pour éviter l'oxydation.