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Flash-détente

Une étude récemment publiée par des chercheurs de l’Inra dans le "Journal of agricultural and food chemistry" confirme l’intérêt de la flash-détente, notamment pour l’extraction des anthocyanes. 

La flash-détente consiste à placer la vendange sous vide poussé, après un chauffage sans oxygène, jusqu’à une température maximum de 95° durant quelques minutes. Sous vide, la chute brutale de pression entraîne un refroidissement avec formation de vapeur. Grâce à la détente sous vide, les tissus des baies et de la peau du raisin se désorganisent. La flash-détente a pour objectif d’optimiser l’extraction du potentiel phénolique de la vendange. Véronique Cheynier, Cécile Morel-Salmi, Jean-Marc Souquet et Magali Bes, chercheurs à l’Inra, ont étudié l’effet de la flash-détente sur la composition des vins en polyphénols. Leurs expériences, réalisées sur Grenache, Carignan et Mourvèdre, ont démontré qu’après fermentation, les jus traités par flash-détente ont présenté effectivement plus de polyphénols que les jus témoins. Leur teneur en anthocyanes était également supérieure. 

Selon les chercheurs, la flash-détente augmente l’intensité de la couleur, sans affecter la teinte des vins, même si les pigments des vins issus de flash-détente sont moins résistants à l’action décolorante des sulfites. 

La flash-détente a aussi pour avantage de limiter le temps de macération en cuve, mais elle ne permet pas de la remplacer. Dans l’étude, la concentration en composés phénoliques baisse pendant la fermentation quand le pressurage suit aussitôt la flash-détente. 

Brevetée par l’Inra en 1993, la flash-détente est utilisée en Bordelais et dans les côtes-du-Rhône, tout en étant encadrée par l’Inao. La technique, “qui apparaît à certains égards comme palliative”, selon l’Inao, est controversée par plusieurs spécialistes.