Definition: Fisch und Rotwein

Um ein solches Gericht besser zu veranschaulichen, besuchen Sie beispielsweise die Website von Mercotte mit ihrem berühmten Rezept für Kabeljau mit Saubohnen, Sauce und Knoblauchflan.

Es ist eine grundlegende Annahme: Fisch, egal welcher Art, passt nur zu Weißwein. Genauso wie es ein Irrglaube ist, dass Käse nur zu Rotwein passt!
Was Fisch angeht, würden wir nicht so weit gehen zu behaupten, dass dieser besser zu Rotwein passt, denn gastronomische Erfahrungen haben immer wieder gezeigt, wie gut Weißwein zu Seeteufel, Petersfisch oder Seezunge passt.
Sommeliers werden Ihnen jedoch bestätigen, dass viele Gäste es vorziehen, während des Essens keine verschiedenen Weine zu trinken. Deshalb entscheiden sich alle, die sich einen Wein auferlegen – und das sind mehr, als Sie denken –, für einen Rotwein zu ihrer Fischvorspeise.
Der Sommelier ist in erster Linie ein Botschafter des Weins, dieses typisch französischen Kulturguts der Verkostungskunst. Im Dienste des Kunden muss er ihn so beraten, dass die Speisen und Wünsche des Kunden berücksichtigt werden, ohne dabei dessen Geschmack zu missachten.
Der Sommelier sorgt dafür, dass sich der Gast wohlfühlt, und seine Aufgabe besteht darin, innerhalb einer mit dem Gast vereinbarten Preisspanne das für diesen günstigste Verhältnis zwischen Qualität, Preis und Genuss anzubieten. Warum sollte man dem Gast also einen Weißwein aufdrängen, wenn er einen Rotwein genießen möchte?
Eine andere Herangehensweise kann die Reihenfolge der Auswahl verändern: Zuerst den Wein auswählen und dann, je nach Wein, ein Gericht dazu kombinieren, das ihn gut zur Geltung bringt.
Nehmen wir an, dass man an diesem Tisch gerne Fisch mit Rotwein genießt, so überraschend das auch klingen mag.

Welche Rotweine passen zu Fisch?
Um die Feinheit des Fleisches und des Gerichts so weit wie möglich zu respektieren, sollte man sich für Weine entscheiden, die selbst sehr delikat, zart und fein sind. Wenn es eine Rebsorte gibt, die diese Kriterien erfüllt, dann ist es der Pinot Noir. Seine lange Struktur, sein schwungvoller Abgang und seine Kraft unterstreichen das Gericht; seine 긴장ungsvolle Länge begleitet das Gericht mit seiner Süße.
Das Burgund, das bevorzugte und außergewöhnliche Terroir der großen edlen Weine, bietet eine beträchtliche Palette an Aromen und Finesse. Entscheiden Sie sich für kommunale oder subregionale Appellationen. Ein Beaune, ein Volnay oder ein Blagny beispielsweise werden Ihnen köstliche Momente bescheren. Weiter südlich bietet die Côte Chalonnaise mit ihrem zarteren Mercurey eine schöne Alternative.
Um die Delikatesse des Gerichts zu bewahren, sollten Sie sich für reife Jahrgänge entscheiden, die ihre übermäßige Opulenz verloren haben; der Wein muss raffiniert, sehr zart und nicht von einer zu starken Säure geprägt sein. Die Aromen der Reifung, Noten von verwelkten Blumen, Unterholz und getrockneten Früchten oder Pilzen werden Ihren Gaumen verwöhnen. Wenn ein Burgunderwein aus einem Jahrgang von 10 bis 30 Jahren teuer sein kann, lade ich Sie ein, andere Köstlichkeiten aus der Loire und den Coteaux Champenois zu probieren. Der in nördlichen Breitengraden angebaute Pinot Noir bietet elegante, fein ziselierte und präzise Strukturen. In den Weinbergen von Sancerre finden Sie Jahrgänge aus dem letzten Jahrzehnt, die sich durch Geschmeidigkeit und Eleganz auszeichnen und vollständig abgerundete Tannine aufweisen. Auch im Elsass nähern sich die Weine nach fünfjähriger Reife ihrem Höhepunkt und passen sehr gut zu den feinen Texturen von Meeresfischen. Nicht zu vergessen sind die überraschenden stillen Rotweine aus dem Anbaugebiet der Champagne. So entfalten die Coteaux Champenois aus Bouzy oder die Rosés des Riceys aus Les Riceys ihre große Finesse und Eleganz. Der Rosé des Riceys ist unserer Meinung nach trotz seines Namens ein Rotwein, der gut zu Fisch passt. Nach vier Jahren Lagerung entwickeln sie geschmeidige Tannine, eine gut ausgeprägte Säure und reife rote Früchte.
Die Finesse des Pinot Noir ermöglicht eine geschmackvolle Kombination von Rotwein und Fisch, nicht zu vergessen die Rotweine aus Savoyen, die Mondeuse, und die herrlichen Rotweine aus Chinon, die 20 Jahre gereift sind.

Fazit:
Man kann sagen, dass fast alle Fischgerichte zu Rotweinen passen. Die Kombination von Rotwein und Fisch erfordert jedoch Überlegungen hinsichtlich der Zubereitungsart, der Art der Sauce und der Beilage. Es ist das gesamte Gericht, das die Kombination von Rotwein und Fisch ermöglicht, und nicht der Fisch allein.
Beispiel: Ein Fisch, der mit einer Beurre blanc serviert wird, ist schwer mit einem Rotwein zu kombinieren. Derselbe Fisch, serviert mit einem Fleischsaft oder in Matelote, gekocht mit Rotwein, macht die Sache einfacher. Es ist also wichtig, alle Elemente des Gerichts zu berücksichtigen, um eine gelungene Kombination von Rotwein und Fisch zu erzielen.
Es liegt auf der Hand, dass die Kombination von Rotwein und Fisch im Wesentlichen mit jungen Rotweinen erfolgt, die noch fruchtig und frisch sind, und nicht mit gereiften Weinen. Außerdem werden leichte Rotweine mit mittlerer Kraft gegenüber vollmundigen Weinen bevorzugt, um das delikate Fleisch des Fisches zu respektieren.
Auch wenn der Pinot Noir eine Rebsorte ist, die in ihrer Jugend schnell passt, ist es bei dieser Kombination von „Rotwein und Fisch” wichtig, sich auf Weine zu konzentrieren, die eine gewisse Reife erreicht haben. Die rauen Tannine des jungen Weins und seine manchmal störende Säure verblassen und machen Platz für einen unendlich viel ausgewogeneren Wein. Die Lagerzeit hängt vom servierten Wein, seiner Region und seiner ursprünglichen Struktur ab. Seien Sie einfach geduldig und Sie werden Ihre Gäste mit einem Rotwein von seltener Delikatesse verwöhnen; die Überraschung wird umso größer sein!