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Fermentation en bouteille

Étape spécifique de la vinification qui donne naissance aux vins effervescents. Lorsque la cuvée de vin tranquille est constituée, on ajoute des ferments et une légère quantité de sucre de canne (liqueur de tirage) pour faciliter la seconde fermentation. Le vin est ensuite mis en bouteilles, bouché puis couché sur lattes dans des caves profondes, fraîches (environ 12° C) et humides. Cette deuxième fermentation se déroule très lentement à l'abri de la lumière afin d'obtenir une mousse fine, légère et persistante. Un mûrissement après la prise de mousse de trois ans en moyenne est nécessaire pour que le vin atteigne sa plénitude. Ensuite intervient le remuage, le dégorgement et, le vide comblé par un mélange de vin et de liqueur de dosage, la bouteille est alors définitivement bouchée, muselée et habillée. Il s'agit là de la description de la méthode champenoise (classique). Dans d'autres régions de production de vins effervescents, l'élaboration est souvent simplifiée. Voir champagnisation.