Definition: Fass (Lagerung in)

Die Lagerung in Eichenfässern gehört zu den traditionellen Verfahren und zur Reifung großer Rotweine. Sie verleiht dem Wein Tannine und besondere Aromastoffe sowie eine moderate Sauerstoffzufuhr. Die Lagerung in Eichenfässern muss mit großer Sorgfalt erfolgen. Denn die vom Holz eingebrachten Elemente dürfen nicht übermäßig dominieren. Daher eignen sich nur die vollmundigsten und reichhaltigsten Weine für die Fassreifung. Andere Weine könnten durch das Holz austrocknen und an Körper verlieren. Die Lagerungsdauer muss je nach Struktur des Weins zwischen einigen Monaten und zwei Jahren variieren. In einigen Fällen verwendet der Winzer Fässer, in denen zuvor ein oder sogar zwei Weine gereift sind. Die Fässer müssen von guter Qualität sein (Eiche ist das am besten geeignete Holz) und ein Fassungsvermögen von etwa 225 bis 600 Litern haben. Diese Fassungsvermögen ermöglichen im Verhältnis zum Volumen ausreichend große Kontaktflächen. Schließlich müssen die Fässer gut gepflegt werden. Gebrauchte Fässer können dem Wein eine Dünnheit und Härte (in direktem Zusammenhang mit einem Anstieg des Säuregehalts) verleihen, aber auch andere unangenehme Geschmacksnoten, wie z. B. Schimmel. Die Fassreifung erfordert viel Aufmerksamkeit. So müssen die Fässer regelmäßig aufgefüllt werden. Dabei wird regelmäßig Wein in die Fässer nachgefüllt, um die Verdunstung auszugleichen. Sie müssen nämlich immer voll sein, um Oxidation zu vermeiden.