Definition: Extraktion (die Regeln der)

Die Extraktion aus Trauben ähnelt der aus Teebeuteln. Beide enthalten Aromastoffe und Farbstoffe, die aus einem festen Körper entnommen werden, um ihre Eigenschaften auf ein Getränk zu übertragen. Beim Tee überträgt der Aufguss der Blätter Farbe, Geschmack und Tannine auf das Wasser.

Bei roten Trauben übernehmen die Schalen diese Funktion und ergänzen den Saft um dieselben Inhaltsstoffe. Beide Getränke erfordern eine Extraktion, deren Dauer und Stärke angemessen sind. Ein Teebeutel, der nicht ausreichend oder in zu kaltem Wasser aufgegossen wird, hat zu wenig Intensität. Umgekehrt können eine zu lange Ziehzeit oder zu heißes Wasser einen scharfen, bitteren Geschmack hervorrufen.

Die Herstellung von Rotwein folgt dem gleichen Schema. Die Bestandteile, die Farbe, Geschmack und Tannine liefern, befinden sich in den Schalen. Die Extraktion dieser Moleküle durch verschiedene Mazerationsverfahren bildet die Grundlage für die Herstellung von Rotweinen. Oft wird der Begriff Mazeration als Synonym für Extraktion verwendet, obwohl die Mazeration das Mittel und die Extraktion das Ergebnis ist.

In erster Linie bestimmen die Eigenschaften der Traube und die Ziele des Winzers diese Vorgehensweise. Im Allgemeinen wird versucht, die Intensität der Frucht so weit wie möglich zu steigern und gleichzeitig die negativen Auswirkungen von harten Tanninen, übermäßiger Säure und unappetitlichen Aromen zu minimieren.

Der sicherste Weg, dies zu erreichen, ist die Verwendung von gut gereiften Rohstoffen von bester Qualität. Die Extraktionstechniken mit einem Rohstoff dieser Qualität beeinflussen den gewünschten Stil. Wenn der gewünschte Weintyp fruchtbetont und für den schnellen Konsum bestimmt ist, wie beispielsweise der Beaujolais Nouveau, wird die Extraktion von Tanninen so weit wie möglich vermieden. Um hingegen einen lagerfähigen Wein zu produzieren, der sich über Jahrzehnte hinweg positiv entwickeln soll (große Bordeaux-Weine, Barolo), wird die Mazeration hingegen sehr intensiv durchgeführt. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah vertragen aggressivere Mazerationstechniken, während andere, insbesondere Pinot Noir, einen sanfteren Ansatz erfordern. Unabhängig von der Rebsorte gibt es jedoch immer unerwünschte Bestandteile im Wein.

Drei Faktoren bestimmen das Endergebnis:

1) Der Zustand der Trauben in Bezug auf die Flüssigkeit. Es ist viel einfacher, Farbe, Tannine und Aromen aus zerkleinerten Trauben in ihrem Saft zu extrahieren als aus ganzen Beeren.

2) Die Temperatur der Mazeration.

3) Die Dauer dieser Mazeration. Diese Mazerations- und Extraktionsprozesse beginnen in der Presse unmittelbar nach der Lese. Der Winzer muss zwei erste Entscheidungen treffen: Entrappen oder nicht (nur die Früchte oder die ganze Traube behalten); ganze Beeren behalten oder die Lese keltern.

Heute ist das Entrappen der roten Trauben das häufigste Verfahren in der modernen Weinproduktion. Sorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah haben Beeren mit dicker Schale, sodass die Trauben durch das Entrappen nicht allzu sehr leiden. Im Gegensatz dazu ist Pinot Noir empfindlich und die zerkleinerten Beeren geben Saft ab. Daher ist es im Burgund und in den nördlichen Côtes du Rhône üblicher, die Trauben unentstielt oder nur teilweise entstielt zu vinifizieren. Letztere Technik wird immer seltener angewendet, da sie umstritten ist. Ihre Befürworter betonen, dass die reife Traube den Tanningehalt erhöht und zu angenehmen würzigen und pflanzlichen Aromen beiträgt. Die Traube verlangsamt die Gärung, die bei Pinot Noir tendenziell schnell verläuft, indem sie die Temperatur im Tank etwas senkt. Auf der anderen Seite befürchten die Gegner des Entrappens zu grüne, krautige Tannine sowie eine weniger intensive Färbung, da die Traube Farbpigmente absorbiert. Je nach gewünschter Extraktionsintensität bevorzugen die Winzer einen variablen Anteil an ganzen Beeren. Daher kann sowohl eine Entrappung als auch eine teilweise Zerkleinerung der Trauben erfolgen.

Viele Produzenten verwenden eine Extraktionstechnik, die als Kaltgärung bezeichnet wird. Dabei werden die Schalen bei niedriger Temperatur in ihrem Saft mazeriert, was den Beginn der Gärung verzögert. So können die am frühen Morgen geernteten Trauben mehrere Tage in gekühlten Tanks verbleiben. Diese Methode dient der Extraktion von Farbe und wasserlöslichen Aromen, jedoch nur sehr wenigen Tanninen, die sich nur in Alkohol lösen. Eine Temperatur von 12 bis 13 °C, etwas Schwefel und eine Kohlendioxidabdeckung verhindern die Oxidation. Einige Winzer sind der Meinung, dass diese Kaltgärung nicht länger als 4 Tage dauern sollte. Danach wird die Schutzdosis an SO2 zu hoch und kann bittere Tannine freisetzen. Es ist besser, die Gärung spontan beginnen zu lassen.

Wenn die Hefen beginnen, den Zucker der Trauben in Alkohol umzuwandeln, entsteht Kohlendioxid (CO2), das die festen Bestandteile an die Oberfläche der Flüssigkeit befördert und so den sogenannten Tresterhut bildet. Sobald diese festen Bestandteile nicht mehr im gärenden Most untergetaucht sind, produzieren sie je nach Temperatur nicht mehr die gewünschte Extraktion.

Genau in diesem Moment kann der Winzer zwischen zwei traditionellen Techniken wählen, die in Bordeaux und Burgund entwickelt wurden: dem Unterstoßen, bei dem der Tresterhut durch kräftiges Untertauchen vollständig mit Flüssigkeit durchtränkt wird, und dem Überpumpen, bei dem Saft gepumpt wird, um den Tresterhut zu tränken.

Die Häufigkeit dieser Techniken hängt von der Rebsorte, dem Terroir und dem Jahrgang ab. Die Extreme können von 3 bis 50 Mal reichen, mit einem Höhepunkt der Gärung von bis zu 4 Mal pro Tag. Heute ermöglicht die moderne Weinbereitung eine reichhaltigere Frucht und weichere Tannine, da man weiß, wie man die Extraktionstechniken sanfter anwendet.

Die Temperatur hat einen sehr großen Einfluss sowohl auf die Gärung als auch auf den Extraktionsgrad. Durch die Wärme werden die Schalen sehr empfindlich, bis sie sich zersetzen, was die Extraktion erleichtert. Ein weiterer Faktor ist, dass je höher die Temperatur ist (bis zu einer bestimmten Grenze), desto schneller laufen die chemischen Reaktionen ab.

Die meisten Winzer halten die Gärtemperaturen für Rotweine zwischen 20 und 25 °C, jedoch haben wir Fälle gesehen, in denen die Temperatur eines Syrah auf bis zu 36 °C erhöht wurde, was zwar zum Absterben der Hefen führen kann, aber dafür die Extraktionszeit verkürzt und eine Überextraktion unerwünschter grober Tannine verhindert. Andere Produzenten ziehen es vor, die zukünftigen langlebigen Weine bis zum Ende der Gärung und sogar darüber hinaus mit den festen Bestandteilen in Kontakt zu lassen. Diese Technik der Nachgärungsmazeration ist im Bordelais weit verbreitet, hat aber auch weltweit Anhänger gefunden. Es herrscht allgemein die Meinung, dass diese Methode im Wesentlichen die im Alkohol löslichen Tannine freisetzt, während die Technik nach der Gärung nur einen geringen Einfluss auf die Farbe und die Aromen hat, da der Großteil dieser Bestandteile zu Beginn des Extraktionsprozesses extrahiert wurde.

Oft entscheiden die Winzer durch Verkostung, das Glas in der Hand, dass es Zeit ist, mit dem Pressen zu beginnen. Dieser wichtige Moment wird nicht vor dem Computerbildschirm entschieden!