Évaporation sous vide

Une des méthodes utilisées pour la concentration du moût. La machine distille le moût lorsque l'eau bout à basse température (de 18 à 22° C). Pour y parvenir, on crée un vide d'air artificiel qui évite toute évaporation des éléments aromatiques. Dans ces conditions de vide, l'eau bout à très basse température et la distillation est rendue possible, sans perte d'arômes qui provoquerait sinon une baisse de qualité, soit le contraire du but recherché. L'évaporateur à basse température du moût de raisin valorise la couleur, l'arôme, l'originalité et le degré en sucre. Son utilisation est particulièrement intéressante lorsque le raisin a souffert de conditions atmosphériques défavorables au moment des vendanges. Il faut cependant que l'indice de maturité soit suffisant pour obtenir une concentration positive du raisin. Autres procédés de concentration du moût, voir: cryoextraction et osmose inverse.