Introduction de micro-organismes dans le moût ou le vin pour stimuler les fermentations. Le vinificateur utilise, soit des levures indigènes apportées par un pied de cuve, soit des levures sélectionnées du commerce. Les constituants organoleptiques du vin sont directement influencés par le genre de levures utilisées. Voir levurage.
Quelle:
Les Sources de Caudalie