Encavage

Quelques règles d'encavage:

Quel amateur de vin ne rêve pas de s'aménager une cave à vin parfaite, aussi esthétique que pratique? La réalité est pourtant tout autre, les lieux d'entreposage étant pour l'essentiel des caves sans aucune conditions particulières. Quelles sont en fait les conditions idéales et les conséquences possibles d'un mauvais entreposage?

Dans les revues spécialisées et sur les prospectus, les caves à vins semblent toujours parfaites et c'est probablement le cas, équipées comme elles le sont d'éléments de rangement d'apparence professionnelle, d'un système de contrôle de la température et de l'hygrométrie, d'un sol tapissé de gravier propice à une bonne aération et de divers artifices décoratifs pour créer une ambiance typique. Mais que faire si votre cave n'a rien de tout cela? Comment garantir un vieillissement harmonieux pour votre vin? Voici les conditions qui caractérisent une cave à vin idéale et les points auxquels il faut veiller:

• Au frais et sans lumière

Tout vin raffiné a besoin de repos pour se développer et s'épanouir pleinement, mais il faut préciser d'emblée que les vins ne sont de loin pas tous des vins de garde. La majorité d'entre eux atteignent en effet leur apogée après une durée d'entreposage moyenne de deux à cinq ans. Seuls des crus d'exception nécessitent huit à dix ans, voire se conservent plus longtemps - pour autant que les conditions d'un bon entreposage soient réunies.

• Les ennemis avérés

La sécheresse, la chaleur, la lumière et le mouvement sont les plus grands ennemis du vin. Leur élimination permet d'améliorer les chances d'un bon vieillissement. Le taux d'humidité est un autre point important. S'il est trop bas, les bouchons en liège naturel peuvent sécher et devenir perméables. L'image de la cave fraîche, sombre et (relativement) humide comme lieu d'entreposage idéal pour le vin n'a donc rien d'un

vieux cliché. Le vin est extrêmement sensible aux températures élevées en

permanence - par exemple toujours supérieures à 16 degrés - ou aux variations de température importantes et répétées: dans les deux cas, le processus enzymatique s'accélère. Des tests ont montré qu'un vin conservé d'abord à 13 degrés présentait une activité de maturation huit fois plus élevée après avoir été exposé pendant deux

ans à une température de 23 degrés. La lumière - qu'elle soit naturelle ou artificielle - est tout aussi dommageable. Les rayons UV détruisent en effet les liaisons chimiques et modifient le profil aromatique, et influencent par ailleurs la couleur, en ce sens qu'ils décolorent les pigments rouges et font brunir les vins blancs.

• Un entreposage correct

Si la cave à vin idéale ne se trouve pas nécessairement sous terre, elle doit présenter des conditions similaires à celles régnant au creux d'une montagne ou dans une grotte naturelle: la température avoisine constamment 13 degrés (ou légèrement moins), le taux d'humidité se situe entre 65% et 70%, le calme règne, il fait sombre et l'air est frais et pur. La position couchée n'est plus une condition sine qua non. Les bouteilles munies d'un système de fermeture non traditionnel peuvent rester debout, à l'instar de celles équipées d'un bouchon en liège naturel, pour autant que le taux d'humidité ne soit pas inférieur à 75%. Les vins mousseux et les vins liquoreux - le porto et autres - ne doivent pas non plus nécessairement être couchés. Nombre de vins qui ne disposent pas d'un bouchon naturel ne supportent de toute façon pas une durée de garde trop longue. Il est aussi possible d'opter pour une position légèrement inclinée, à un angle qui garantit une immersion de la moitié du bouchon.

Tous ces préalables permettent d'éviter les mauvaises surprises, mais ne vous inquiétez pas si votre cave à vin ne présente pas toutes les conditions parfaites décrites ci-dessus. Il faut surtout qu'elles soient réunies pour conserver sur une longue période de véritables vins de garde de haute qualité et dont la valeur est en rapport. Autrement, dans la plupart des cas, un espace relativement frais et sombre fera très bien l'affaire pour conserver de bons à très bons vins pendant trois à quatre ans. Il est évident que pendant ce temps, ils se développeront, mûriront et s'ouvriront, mais n'est-ce justement pas ce que nous recherchons et qui réjouit notre palais?

Mettons en garde contre les plus mauvaises conditions, par exemple, un garage de plain-pied, exposé au soleil une partie de la journée et plus frais la nuit. Si du vin y est entreposé, il subira des amplitudes de température toutes les 24 heures, justement ce qui est le plus nuisible. En revanche, une lente hausse de température de l'hiver à l'été, et l'inverse de la fin de l'été à l'hiver est beaucoup moins préjudiciable.