Definition: Eiswein (vin de glace oder vin de gelée auf Französisch – ice wine auf Englisch)

In Deutschland wird dieser Begriff für Weine verwendet, die aus überreifen Trauben hergestellt werden, die gefroren geerntet und gekeltert werden. Das Wasser bleibt in Form von Eiskristallen in der Kelter zurück, wodurch der natürliche Zucker- und Säuregehalt des Traubensaftes besonders konzentriert wird. In Deutschland darf die Lese der Trauben für die Herstellung von Eiswein nur bei Temperaturen von minus 7 °C oder darunter erfolgen. Das Ergebnis sind einzigartige Weine von intensiver Süße und außergewöhnlicher Konzentration, gepaart mit einer Säure, die eine sehr lange Lagerfähigkeit gewährleistet. Selten und sehr teuer.

Die wichtigsten Anbaugebiete für Eiswein in Deutschland sind das Rheintal, die Mosel und Franken in den Weinbergen des Mains, in Österreich das Burgenland, im Kanton Wallis in der Schweiz, in Slowenien, im Elsass, in Kalifornien, in Kanada in Ontario sowie in Quebec (Ice Wine).

Die Herstellung von Eiswein ist sehr problematisch, da sehr spezielle klimatische und gesundheitliche Bedingungen gegeben sein müssen. Nur wenige Jahrgänge eignen sich dafür. Der Schutz der Weinberge durch Netze, die die Trauben vor Vogelschäden schützen, ist oft unerlässlich. Starke Regenfälle und heftige Winde können die Ernte schwächen oder sogar zerstören. Schneefall kann sie beschädigen und die empfindlichen Beeren zu Boden reißen. Der Gesundheitszustand der Trauben muss einwandfrei sein, ohne Anzeichen von Fäulnis, auch nicht von Edelfäule, die sich ohnehin unter 10 °C nicht mehr entwickelt. Außerdem sind regelmäßige und moderate Winde erforderlich. Nur unter diesen Bedingungen kann eine vollständige Überreife am Rebstock stattfinden, eine echte Trocknung, die zwei bis drei Monate dauert. Es ist mit einem Verlust von etwa 30 % der auf den Boden gefallenen Trauben zu rechnen. Die auf dem Rebstock verbleibenden Trauben trocknen unter dem Einfluss von Wind, Trockenheit und Kälte aus und verlieren weitere 60 % ihres Volumens. Je später die Lese erfolgt, desto geringer ist der Ertrag, aber desto höher ist die Qualität. Es ist daher unmöglich, gleichzeitig eine Auswahl edler Trauben und Eiswein auf derselben Parzelle zu produzieren. Pro Kilogramm gefrorener Trauben erhält man nur 0,15 Liter Saft, also bis zu sechsmal weniger als bei einer traditionellen Ernte. Das Pressen muss sehr langsam und die Gärung sehr schonend erfolgen und sich über einen sehr langen Zeitraum erstrecken; der Wein muss häufig mit ausgewählten, geeigneten Hefestämmen beimpft werden. Das Lagerpotenzial von Eiswein ist sehr hoch, ohne großes Risiko bis zu dreißig Jahren. Seitens der Vereinigten Staaten werden unter der Bezeichnung „Eiswein” nur noch Weine zugelassen, die vollständig aus natürlich am Rebstock gefrorenen Trauben hergestellt werden. Alle anderen Produkte gelten als „Eisweine”.