Definition: Einleitung

Schwimmender Teil, bestehend aus festen Bestandteilen, die eine dicke Kruste bilden (Schalen, Fruchtfleisch, Häutchen, Stiele, Kerne), die während der Mazeration der vergärenden Traubenbeeren unter Einwirkung von Kohlendioxid an der Oberfläche der Behälter schwimmt. Durch die entstehende Wärme neigt die Kruste zum Austrocknen. Um eine gute Extraktion der Farbstoffe zu gewährleisten, ist es wichtig, ihn feucht zu halten. Dazu werden verschiedene Verfahren angewendet, beispielsweise das „Pigeage”, bei dem der Hut in den gärenden Most getaucht wird. Bei anderen Verfahren wird der Hut umgerührt, geschüttelt oder einfach durch Pumpen des Mosts aus dem Tank (Remontage) durchtränkt. Die besten Verfahren sind diejenigen, bei denen die Würze am wenigsten oxidiert wird.