Definition: destrukturiert

Von einem englischen Gastronomiemagazin als die beste ausgezeichnet, stößt die dekonstruierte oder molekulare Küche auf immer größeres Interesse. Das Prinzip dieser Küche besteht darin, Klassiker auf neue Art und Weise zu komponieren und dabei die Fesseln der kulinarischen Akademie zu sprengen: Eine Tarte à la raisinée kann in einem Glas mit Apfelgelee, einem Sorbet aus Granny Smith und einem Crumble serviert werden, und beim Verzehr ruft die Tarte à la raisinée unsere Geschmackserinnerungen wach. Denis Martin vom Château in Vevey ist der einzige Chefkoch der Romandie, der seine Gerichte ausschließlich in dieser innovativen Form zubereitet: Seine Blutwurst wird in mit flüssigem Stickstoff gefrorenen Flocken serviert und sein Kartoffelpüree enthält keine Kartoffeln! Er erklärt seine Forschung und seine Philosophie und präsentiert uns sein kreatives Rezept für Vitello Tonnato, neu interpretiert als Kalbstatar mit einer schaumigen Emulsion, die dank eines Druckgasemulgators in wenigen Minuten zubereitet ist. Vorreiter ist der berühmte Ferran Adrià mit seinem renommierten Restaurant El Bulli.