Definition: Cybox

Es ist kaum zu glauben, dass eine neue Erfindung innerhalb weniger Jahre so viel Aufsehen erregen kann, da sie gleichzeitig klassisch, avantgardistisch und revolutionär ist, in einem so traditionellen Beruf, an den sich bisher niemand herangetraut hat. Nachdem wir (07/2005) die Handwerksfirma Cybox SA besucht haben, die das quadratische Fass herstellt, müssen wir zugeben, dass wir, wie man im Waadtländer Dialekt sagt, positiv überrascht waren! Der Cybox wird in verschiedenen Größen hergestellt: 400 Liter – 225 Liter – 112,5 Liter – 56 Liter. Die Schweizer Winzer haben erst spät, nämlich in den 1980er Jahren, begonnen, Fässer für die Reifung ihrer besten Weine zu verwenden. Und schon revolutioniert die originelle Erfindung der Cybox SA eine seit Jahrhunderten unveränderte Tradition, da sowohl die großen Weinproduzenten aus Bordeaux und Burgund als auch andere Winzer der Neuen Welt das klassische Barrique als das definitiv ausgereifteste Behältnis betrachteten.

All dies, weil sich Cyrille Savioz, ein Hobbywinzer und Schreiner aus dem Wallis, beim Transport eines vollen Fasses verletzt hatte. Daraufhin äußerte er den vorausschauenden Satz: „Warum sind Fässer nicht quadratisch? Dann wäre mir dieser Unfall beim Transport nie passiert.” “ Von da an dachte er ununterbrochen darüber nach und entwickelte sein erstes quadratisches Fass. Er war nicht der Einzige, der sich daran versuchte, denn im Falle eines Erfolgs gab es zahlreiche Vorteile:

Platzersparnis, Arbeitsersparnis, kein Transport, keine Energie, vereinfachtes Rühren, vereinfachtes und in Intensität und Dauer genau reproduzierbares Erhitzungssystem und schließlich die Wiederverwertung der schönen Eichenholzplatten als Parkett, um den Restwert eines so edlen Materials wie Eiche zu erhalten.

Er war der erste, der dies 1997 gelang, indem er alle Probleme der Dichtigkeit und der Positionierung des Spunds meisterte und diesen Behälter mit einem doppelten Innenneigungssystem ausstattete, das eine effiziente Reinigung ermöglicht und Oxidationserscheinungen durch einen auf ein Minimum reduzierten Kontakt zwischen Wein und Luft verringert.

Seine Bemühungen führten zur Entwicklung eines parallelepipedförmigen Behälters, der zur Vereinfachung des Verständnisses als quadratisches Eichenfass bezeichnet wurde und die Marke Cybox trägt. Dieses Fass mit quadratischem Querschnitt zeichnet sich dadurch aus, dass seine beiden oberen und unteren Böden geneigt sind, der eine (obere) nach hinten, damit sich der vorne angebrachte Spund natürlich am höchsten Punkt befindet, der andere (untere) nach vorne, damit die Flüssigkeit auf natürliche Weise zum Abfluss fließen kann.

Cyrille Savioz ist es gelungen, ein rechteckiges Eichenfass herzustellen, das dem Wein oder anderen Spirituosen genau die gleichen technischen Eigenschaften verleiht wie ein traditionelles Eichenfass, sei es in Bezug auf das Aroma, die Weinbereitungszeit oder die erforderlichen Handhabungsschritte.

1997 stellte der Erfinder sein Werk auf der Erfindermesse in Genf vor, wo er eine Silbermedaille gewann. Im folgenden Jahr wurde er auf der Messe in Nürnberg ausgezeichnet. Dann weckte das Produkt das Interesse von Jean-Claude Roux, einem Tischlerunternehmer aus Grimisuat. Da er die Entwicklungsphasen von Anfang an verfolgt und begleitet hatte, erwarb er die Vermarktungslizenz für die Schweiz, Frankreich, Österreich und Liechtenstein. Im Jahr 2001 gründete er die Firma Cybox SA, um diese Erfindung industriell zu produzieren und die quadratischen Fässer in diesen Ländern zu vertreiben. Dank der Zusammenarbeit mit der Ingenieurschule von Changins (Fachbereich Weinbau) und der Walliser Hochschule in Sion (HEVs) für den technischen Teil, der Zusammenarbeit mit der Schule von Sierre für den „Businessplan“ sowie dem Kauf und der Schaffung einer Produktionsfläche wurde nichts dem Zufall überlassen.

Das traditionelle Fass wird im Gegensatz zu einem Cybox empirisch, ohne Plan oder Vorgaben hergestellt. Die Herstellung eines Cybox-Fasses ist kein Handwerksprozess mehr, sondern ein industrieller, automatisierbarer Prozess. Es wird auf einer Fertigungsstraße hergestellt. So spezialisiert sich jeder Arbeiter auf eine ganz bestimmte Aufgabe. Die Effizienz der Herstellung wird somit im Vergleich zu einem traditionellen Fass deutlich verbessert und rationalisiert. Die gekauften Eichenholzdauben werden auf die gewünschten Maße zugeschnitten und dann mithilfe eines innovativen Nutverfahrens zusammengefügt. Sobald die sechs Teile des Fasses fertig sind, werden sie unter einer Infrarotstrahlungsmaschine für die gewünschte Zeit und bei der richtigen Temperatur gebrannt. Anschließend werden die Teile durch einfache Nuten miteinander verbunden, und schließlich wird das Fass mit Reifen umspannt und die Vorder- und Rückseite werden verstemmt. Bei dieser Geometrie werden die Dauben durch Pressen gegeneinander zusammengefügt, um die verschiedenen „Paneele” zu bilden, und anschließend durch Umreifen, um diese Paneele dicht miteinander zu verbinden: So ist kein Erhitzen zur Formgebung erforderlich.

Im Rahmen der wichtigen Studie der Ingenieurschule Changins mit dem Titel „Grands crus suisses” – „Ausbau von Terroirweinen in Fässern aus einheimischer Eiche” – „Ausbrennen des quadratischen Cybox-Fasses”, die von der Walliser Hochschule vom 01.01.2002 bis zum 31.12.2004 durchgeführt wurde, geben wir Ihnen folgende Zusammenfassung:

Mit dem von der Firma Cybox SA angebotenen quadratischen Fass wird der Erhitzungsprozess zu einem industriellen Prozess, d. h. er ist in jeder Hinsicht einheitlich und reproduzierbar, wobei die einzige Unsicherheit in der Qualität des Holzes liegt. Diese Arbeit hat gezeigt, dass mit einem Strahlungsfluss von 1'500 W/m2, erzeugt durch einen elektrischen Heizkörper mit einer Oberflächentemperatur von etwa 800 k (repräsentative Wellenlänge von 5 Mikrometern, d. h. Infrarot), ist es möglich, hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften des Holzes eine Erwärmung zu erzielen, die in jeder Hinsicht der klassischen handwerklichen Erwärmung entspricht, sofern die Dauer der Einwirkung des Wärmeflusses auf das Holz zwischen 12 und 15 Minuten liegt.

Während mit dem Cybox das Erhitzen der Dauben eines klassischen Fasses zur Formgebung vermieden wird, bleibt das Erhitzen zum Ausbrennen, das einen starken Einfluss darauf hat, wie das Fass seine Aromen an den Wein abgibt, ein unverzichtbarer Prozess, der jedoch zu einem industriellen, kontrollierbaren und reproduzierbaren Verfahren wird: Stellen Sie sich einen Ofen vor, unter dem die verschiedenen Bestandteile des Fasses unter genau festgelegten Bedingungen vorbeilaufen, um die erforderliche Wärmebehandlung zu durchlaufen. Parallele Versuche zur Aromaanalyse und Weinbereitung in industriell beheizten Fässern bestätigen, dass die vorgeschlagene Beheizung in jeder Hinsicht mit der traditionellen handwerklichen Beheizung klassischer Fässer vergleichbar ist.

Cybox SA verwendet ausgewählte Dauben von führenden Daubenhändlern, die eine erstklassige Qualität aus Frankreich, den USA und osteuropäischen Ländern gewährleisten.

Die direkte Folge dieser Rationalisierung der Produktion ist, dass das sogenannte quadratische Fass im Vergleich zu seinem runden Namensvetter kostengünstiger ist, worauf wir noch näher eingehen werden. Tatsächlich bietet die Herstellung des Cybox erhebliche Kosteneinsparungen, wodurch der Verkaufspreis gesenkt werden kann. Dieses Argument ist für die heutigen Winzer, die oft mit finanziellen Schwierigkeiten zu kämpfen haben, sehr wichtig. Die Cybox hat gegenüber dem traditionellen Fass zahlreiche Wettbewerbsvorteile. Erstens liegt der Verkaufspreis deutlich unter dem Preis eines traditionellen Fasses. Der Verkaufspreis einer Cybox liegt bei etwa 750 CHF, während ein traditionelles Fass eher um die 950 CHF kostet (Größenordnung, Stand Anfang 2005 – Änderungen vorbehalten). Außerdem spart der Winzer Platz. Im Gegensatz zu runden Fässern sind Cyboxen nämlich stapelbar. Dieser Vorteil erleichtert auch den Transport der Cyboxen. Auf einer Europalette können sechs Cyboxen gelagert werden, während ein traditionelles Fass allein die Palette einnimmt. Der dritte Wettbewerbsvorteil besteht in der Erleichterung der verschiedenen Handhabungsarbeiten, die für die Fassreifung unerlässlich sind. So erleichtert beispielsweise die Position des Spunds an der Vorderseite des Fasses das Aufrühren. Der letzte Wettbewerbsvorteil ist, wie oben erläutert, die Qualität der Verkohlung, die perfekt reproduzierbar ist. Der einzige Nachteil des Cybox, der von den Winzern oft genannt wird, ist seine Form. Es stimmt, dass das traditionelle Aussehen des runden Fasses gut zu den Steingewölben der Weinkeller passt. Die Verbraucher sind bei einem Besuch in einem Weinkeller an die traditionelle Form der Fässer gewöhnt, die ein Zeichen für Authentizität, Traditionalismus und Markenimage ist. Cybox SA versucht, Interessenten davon zu überzeugen, dass dieser optische Nachteil durch die oben genannten Wettbewerbsvorteile mehr als ausgeglichen wird.

Eine der neuesten Erfindungen betrifft das Bâtonnage im Cybox, das in 20 Sekunden durchgeführt wird. Eine neue permanente Rührvorrichtung, die ohne Kontakt des Weins mit Luft arbeitet, sorgt für neue, subtile Aromen. Die patentierte Vorrichtung ermöglicht in vier Hin- und Rückbewegungen ein vollständiges und effizientes Umrühren der Hefe. Sobald das Fass leer ist, ermöglicht ein Werkzeug den Durchgang des Rührers durch die Auslassöffnung des Fasses.

Das Ergebnis ist wirklich interessant, denn nun kann man sagen, dass die Cybox in jeder Hinsicht ähnliche Ergebnisse bei der Weinbereitung erzielt wie das traditionelle Fass. Wir wagen diese Behauptung, weil sie von den Winzern bestätigt wird, die sie verwenden. Bei keiner Blindverkostung konnten die über zwei Jahre getesteten Weine wiedergefunden werden. Das Tüpfelchen auf dem i ist, dass die Cybox absolut umweltfreundlich ist. Nach einer dreijährigen Nutzung in der Weinherstellung, in der die Eiche dem Wein all ihre Vorzüge verliehen hat, kann jeder diesen Behälter in zehn Quadratmeter Parkett von perfekter Qualität verwandeln.

In der Schweiz nimmt die sehr junge Aktiengesellschaft Cybox SA den ersten Platz unter den Küfereien ein. Dieses Start-up hat große Ambitionen in Bezug auf Umsatz und Wachstum. Um seine Expansion zu ermöglichen, hat es kürzlich eine neue Produktionsstätte mit einer Fläche von mehr als 2.800 m² in Sion im Wallis erworben. Derzeit sind die Verkaufszahlen noch bescheiden (500 Fässer pro Jahr), aber Cybox SA, die die Vermarktungsrechte für rechteckige Fässer für Frankreich, die Schweiz, Liechtenstein und Österreich erworben hat, plant, ihren Absatz innerhalb von vier Jahren deutlich auf 5'000 Fässer pro Jahr zu steigern. Die wichtigste traditionelle Schweizer Küferei heißt Kennel. Sie hat ihren Produktionsstandort in Küssnacht (SZ). Sie stellt hauptsächlich große Fässer und Tonneaux (mit einem Fassungsvermögen von mehr als 1000 Litern) her. Ihre Produktion ist mit etwa 200 bis 300 Fässern pro Jahr relativ gering. Es gibt noch einige andere kleine Schweizer Manufakturen, deren Markt jedoch kaum nennenswert ist. Zu nennen sind beispielsweise die Küferei «Le Broquier» in Grandvaux (VD), die von Heinz Martin-Louis in Ligerz (BE) und die Küferei «Thurnheer» in Berneck (SG). Das große Problem der Lagerkosten (die Lager für die Holzlagerung müssen sehr groß sein) und die sehr geringen Margen führen zum Ende der kleinen Küfereien.